影响成茶品质的十大因素

溢雅轩

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综上所述，影响成茶品质的因素至少有下列十大项。这也是茶价为什么高低相去那么远的原因。十大因素中每项都好的情形是不容易的，所以茶价一定高，如果十项中每项都不怎么样，品质与茶价当然一落千丈。

经年修剪的茶园，枝芽长得愈密愈细

1．地理环境：适合生产高品质茶青的气候、土壤是很重要的，自古所谓“名山出名茶”指的就是培育高品质茶树的地理环境。

2．茶树品种：茶树品种有好有差，好的品种比较容易制造出好茶，差的品种只有在产量或易于耕种上取胜。另外，某品种适不适合制作某种类的茶也很重要，例如阿萨姆种用来制作红茶很好，拿来制成乌龙茶就不太好。

3．树龄：在修剪成矮树丛的茶园，年代久后枝芽太密太细，品质不佳。但若照顾得当，修剪的程度又不是太频繁，高一点的树龄反而容易显现品种与环境的风味，所以应视茶树生长状况而定。

4．施肥情形：使用接近自然生态的有机肥要比单纯使用化学肥料要好，不使用除草剂与病虫害药剂者更好，也就是近年来大家努力推广的自然农法（或称永续农法、有机农法）。

茶青采摘口的比较：右2的梗相最完整，其他不是被掐破，就是连皮都被拉扯了下来



5．采摘情形：

芽茶类的茶青应该以带芽心为主，叶茶类的茶青应该以开面叶为主，而且每类的老嫩程度要力求一致。采摘的断口要整齐，若将断口掐伤了，或是将皮都拉扯了下来，这样的断口在萎凋发酵期间会先行氧化而影响应有的发酵程度。鲜叶在采收期间的压伤或破损亦是如此。

6．季节：该春天采制的茶就要在春天采制，该夏天采制的茶就要在夏天采制，季节的不当影响品质极大。同样一片茶园，若没有品种适制性的问题，那春天采制轻发酵的茶，又在夏天采制重发酵的茶是可行的。

7．气候：好的气候可以制造好的茶，不好的气候很难制成好的茶。那怎么不等到好天气再行采制？因为天气往往会一连坏上七八天，茶青的成长不会等人，制茶界有句话：早三天采是宝，晚三天采是草。

8．时辰：如果是采制炒青的茶类，太早采的茶青，露水未干是不好的；太晚采，已经没有阳光或足够的气温可以进行萎凋与发酵，也是制不成好茶的。所以即使同一片茶园，只是采青的时辰不对，茶青的身价就开始有所不同。

9．制造：制成好茶，大家常说要天、地、人配合，气候是“天”，地理环境是“地”，制造是“人”。有好的茶青、好的天气，制茶技术不佳也枉然，前两者的条件稍差，若有足够的制茶技术与经验，还可以设法补救。常在制茶比赛时遇到天下雨，但由于高手云集，制作完成后的成绩经常出乎意料地好。

10．储存：这里所说的储存包括初制后的储存与买茶回去后的储存。初制后常态性存放一段时间，再行一至数次的复火，可稳定品质，即所谓的后熟处理。买茶回去后要装在专用的罐子里，放在阴凉干净的地方，罐子要能防潮、无杂味，且不透光。温湿度的掌控是存茶最重要的项目，绿茶、乌龙茶、红茶要存放在低湿低温的空间里，后发酵茶的存放要依茶叶陈化的需要掌控温湿度，使其继续良好的后发酵。

转载《茶道入门三篇（修订版）》，蔡荣章著，部分图片来源于网络，致谢上传者。