疍家美食狗棍鱼剁饼

周秘书（周苏）

文图:周秘书

　　这里说的狗棍鱼，学名：多齿蛇鲻，拉丁学名：Saurida tumbil，又名：狗乸、丁鱼，狗母鱼科蛇鲻属的一种暖水性小型中上层洄游鱼类。属于中国南海、东海种群春季产卵，多齿蛇鲻产量较多。一般一二两左右一条，大的可长到一二斤左右。

　　多齿蛇鲻鱼为何被疍家人称之为:“狗棍鱼”呢？，“狗”通常指的是犬类动物，但有时候在某些地区方言中可能用来形容多齿蛇鲻鱼的外形和特征。因其形状与打狗棍相似故得其名“狗棍鱼”，这纯粹是当地博贺疍家地方方言的俗称。

　　狗棍鱼是一般经济鱼类，在博贺当地绝对称不上是高档海鲜食材，但无可厚非它却是当地疍家人极受欢迎的首选鱼类，在当地人们的食谱中有着不可或缺一席之地。或许，这是一方水土一方饮食习俗。

　　狗棍鱼在当地有各种吃法，既可新鲜煮食亦可采肉加工制成狗棍鱼丸，或将其料理晒成鱼干、或做狗棍鱼打柴、或做狗棍鱼馇等吃法广泛。其中藏盐梅香狗棍鱼，在当地是堪称一绝远近驰名的美食。还有颇受大众清睐的食法“咸鲜狗棍一夜情（埕）”，咸鲜交杂是近年比较流行的一种食法。而我觉得最受到当地人热棒的食法则是:“狗棍鱼剁饼”，将狗棍鱼剁成玉饼，几乎成了博贺疍家人吃狗棍鱼的上选方法，既去除骨刺又保留狗棍鱼本质的鲜味，狗棍鱼剁饼拿来干煎煲汤均可，那股鲜味简直是没法言语形容。

　　处理狗棍鱼剁饼也是要费一定的工夫，用拇指和食指为刀，把狗棍鱼的腮部连同内脏用力向外一拉拽，很轻松就可以抠除其内脏，切除鱼头把狗棍鱼贴着鱼骨用刀划成两瓣。用一把钝菜刀，在两边鱼身上从鱼头向鱼尾一下下刮，刮一下，鱼肉就薄一点，几下过去，就挂到了鱼皮，一大坨鱼肉就粘在了菜刀上，把鱼肉从菜刀上抹下来，放进空盆中，继续小心地刮取鱼皮上的残肉，直至鱼皮像一块抹布一样，随意掐成一团；然后把鱼骨也撕扯出来。刮下来的鱼肉灰白半透明，满满的一盆鱼肉，很有成就感。接着将鱼肉放在粘板上用刀将其剁得更碎，加入少许盐水，佐之少许生粉、蛋白，为辟除鱼肉腥味，去腥的方法就是往鱼肉里加入少许胡椒粉、陈皮丝、姜丝与鱼肉一起搅匀，这样可以完全抑制住鱼腥味，增加鲜美的口感。

　　把狗棍纯鱼肉沿着顺时针方向快速将之搅拌摔拍，待形成粘稠鱼胶即可分装碟中，套上保鲜膜放入冰箱冷冻。每次煎狗棍鱼饼时，拿出一碟解冻料理即可。

　　狗棍鱼剁饼是一道疍家传统家常菜肴，疍家人男女老小都特别喜欢它，我当然也不例外，后因工作关系迁到了市区生活，就很少吃到地道的狗棍鱼剁饼了，对它就更有执念了。

　　对于博贺疍家人来说，狗棍鱼剁饼不仅仅是馋人的传统美食，也是一种难以割舍的生活符号。