寻找味蕾乡愁（南京盐水鸭）

闲人

4月20日，星期日，今日谷雨，天气晴朗，回老家第二十天。寻找味蕾乡愁，今天就来说说南京的盐水鸭。

每次回老家，第一顿饭必吃盐水鸭，唯有盐水鸭才能解乡愁。

南京人吃鸭子，应该排在全国之首，吃鸭子已融进每个南京人的血液里。据统计南京每年吃掉的鸭子有一亿只，有人说鸭子到了南京就别想再活着出去。

鸭子不仅成为南京人餐桌上的美食，而且是一种文化符号，一张城市对外宣传的名片。

南京吃鸭子不仅数量惊人，其吃法花样繁多。除了板鸭、盐水鸭、烤鸭、酱鸭、水晶鸭之外，还有鸭子身上的各个部件。从鸭头、鸭翅膀、鸭掌、鸭胗，到鸭肝、鸭心、鸭肠、鸭脖子、鸭血，甚至连鸭屁股都能做出一道风味独特的美味来。

鸭子百搭，配面条吃、配馄饨吃、配米饭吃都可以，鸭子成为南京千家万户餐桌上的常客。在南京鸭子店和鸭子作坊随处可见，每家店的味道各有千秋，价格也有所不同。不管是本地人，还是外地人，只要想吃鸭子，不分季节，不分时段，随便找一家店，斩上半只就可以享用其美味，大大小小的鸭子店给百姓生活带来了极大的方便。

说起南京盐水鸭，就不得不说南京的板鸭。“南京板鸭美名扬，湖熟是故乡”。湖熟位于南京市江宁区东南，距离南京市三十公里。湖熟板鸭，由来已久，迄今已有六百多年的历史。据唐代《吴地记》记载，早在春秋战国时期，江宁地区就已有“筑地养鸭”的记载。

湖熟，湖泊众多，沟渠纵横，土地肥物，素称“鱼米之乡”，良好的自然环境，丰富的鱼虾螺贝资源，非常利于鸭子饲养。明清时期，只有二三千人的湖熟镇，有大小板鸭店三十余家。板鸭进入南京名气越来越大，明代南京曾经流传着一首民谣:“古书院、琉璃塔、玄色锻子、咸板鸭”，将板鸭与云锦、大报恩寺和书院并列为南京四大名产。从明初到民国，南京板鸭店就发展到两百多家，开店的都是湖熟人。在明清时期的官宦、富户把“六朝风味”的湖熟板鸭作为“官礼板鸭”和“贡鸭”送到京城皇宫。

说起湖熟镇，老南京人无人不知，无人不晓。小时候常听村里的老人说湖熟镇很繁华，有“小南京”之称。我没去过湖熟，想去湖熟的愿望一直到前几年才实现，那是在一个晴朗万里的日子，我骑着电瓶车带着爱人来到湖熟镇，我们沿着新区和老街转了一圈，湖熟镇并没有想象中的繁华，也没有看见一家板鸭店，说实在的有点失望。

南京鸭子店很多，多数都挂着“水西门”字样的招牌，不过也有挂着“金陵和湖熟”的。在南京无论是乡下人，还是城里人，都喜欢吃“水西门”的鸭子。我一直没有搞清楚这里面的原由？于是我上网查阅资料。网上是这么说的，南京的鸭子大都来自于苏北的兴化、高邮和宝应等地区。过去运鸭子到南京都走的是水路，从水西门进入南京城，久而久之，沿河两岸催生出许多鸭行、鸭子店，水西门成为了鸭子交易集散中心，形成了卖鸭、收鸭、做鸭的产业，自然而然的水西门鸭子就出了名。

南京人饮食偏于咸，盐水鸭自然做的也就咸。随着饮食文化的不断发展，盐水鸭制作也在不断的改进，现在盐水鸭口味变的清淡了许多。在南京街头巷尾，到了中午、晚上遇到的熟人，多半是去斩鸭子。一盘鸭子配上一杯酒，这是当下南京人生活真实写照。南京人有一句俗语“不吃鸭，走路要打滑”。在南京，无鸭不成席，每周不吃上两到三次鸭子心里不舒坦。据说有的市民家里一年365天，吃盐水鸭的日子就有150天。在南京不管宴请客人，还是自己小酌几杯，斩鸭子是必需的。好吃的盐水鸭柴而不瘦，肥而不腻，皮白肉红骨头绿。

现在是网络时代，高铁、物流、快递都很发达。无论是本地还是外地，只要想吃盐水鸭，找一家鸭子店加上一个微信，想什么时候吃就什么时候吃，今天下单明天就能上到餐桌上。

一方水土养活一方人，南京人爱吃鸭子，与地理、气候有关系。南京位于长江中下游，水资源丰富，生态环境良好，适合鸭子的生长和养殖。南京人喜吃鸭子除气候和饮食文化外，也与历史传说和典故有关，这些因素共同塑造了南京人喜欢吃鸭子的特点。