从腌鱼到油茶 ‍侗寨美食的时光窖藏

易禧外婆

在神秘而迷人的侗寨，每一寸土地都散发着独特的民族气息，而这里的美食，更是一部生动的味觉史书，书写着侗族人民千百年的生活智慧与热情好客。万里长安这次安排的旅居生活，除了长途出行统一安排饮食。其余时间的餐饮都自行安排。而且我们下榻的客栈又居中于景区中，沿街都是侗家特色美食店，这让我们有充分的机会去品尝侗家美食。当我们踏入侗寨，缭绕的炊烟中，美食的香气悠悠飘散，仿佛在诉说着一段段动人的故事，邀请你开启一场难忘的美食之旅。

牛瘪: 侗族的“百草之汤”

要说侗家美食首推牛瘪。在侗寨，几乎每个饭店都有牛瘪的大幅广告。这让我们对什么是牛瘪充满了好奇。

经过询问和查阅资料得知牛瘪，又称“百草汤”，堪称侗寨美食中的传奇之作，也是侗族人民心中的珍宝，常被用来招待最尊贵的客人。它的制作过程独特而复杂，犹如一场古老而神秘的仪式。

牛宰杀前，主人会精心挑选牛爱吃的葛根、绿豆、党参、首乌、当归等新鲜草料和中草药，让牛饱餐一顿。半小时后宰杀牛，趁牛胃里的食物还未完全消化，将其取出，放入大锅中加水煮沸，熬煮半小时左右。之后，晾凉这些草料，把其中的汁液小心翼翼地挤到盆里，牛瘪汤的雏形便已呈现。不过，这还不够，接下来要进行多次过滤，去除杂质，才能得到纯净的牛瘪汤。

据说牛瘪有多种吃法，比如炒牛肉时，先以葱姜爆锅，放入切成不规则粗丝的牛肉爆炒，待牛肉水气渐干，再倒入牛瘪汁，加入川芎、藿香、石菖蒲、橘子皮、花椒和辣椒等香料，继续熬煮至熟。若是制作牛瘪火锅，过程更为简单，直接将牛瘪汤作为锅底，涮煮牛肉等食材即可。侗家人视牛瘪为高档的菜，是待贵客的必备菜，他们觉得牛瘪独特的风味令人回味无穷。据说初尝牛瘪，可能会被它那淡淡的苦味和特殊的气味所震慑，但细细品味，便能感受到它的清凉解热，体会到健胃助消化的功效。这道美食，不仅是味蕾的挑战，更是侗族饮食文化的独特体现，承载着侗族人民对生活的热爱和对自然的敬畏。

不过我们看了桶中的牛瘪和知道了它的出处，无论如何都没有勇气去品尝😄😄

酸汤鱼:酸辣交织的味蕾盛宴

酸汤鱼，无疑是侗寨美食中最具代表性的佳肴之一，在侗族的饮食文化中占据着重要地位。也是每个饭店必备的菜，除了酸汤鱼，还有酸汤肉，酸汤牛肉。它以独特的酸香和鲜嫩的鱼肉，征服了无数食客的味蕾。

酸汤，是酸汤鱼的灵魂所在。在侗寨，酸汤的制作有着悠久的传统，通常是将淘过一遍的淘米水放入无油无水的干净密闭容器中，经过3 -4天的发酵，便有了酸汤的初味。另一种制作酸酱的方法也别具特色，把西红柿切成小块，放入盐、糖和高度白酒搅拌均匀，再放入密闭容器中发酵7天，发酵好的酸酱细腻浓稠，散发着独特的香气。将发酵好的酸酱放入搅拌机打成细茸，用筛子过滤出酸汁，与发酵好的酸汤混合，酸汤的味道便更加浓郁醇厚。

制作酸汤鱼时，先将草鱼去鳞、去腮、去内脏，洗净后切成1.5厘米宽的块，鱼头一分为二，用料酒和盐腌制 10 分钟，以去腥增味。锅中倒入发酵好的酸汤，大火煮开后，倒入酸汁，再加入盐调味，挤入柠檬汁增添清新的酸味，放入切成片的西红柿。待汤再次煮开，放入腌好的鱼块、鱼头和鱼尾，煮7分钟左右，撒上香菜末，一锅热气腾腾、香气四溢的酸汤鱼就大功告成了。

酸汤鱼不仅是一道美味的菜肴，更是侗族人民热情好客的象征，当远方的客人来到侗寨，主人家总会端上这道酸汤鱼，用满满的热情招待客人，让客人在美食中感受到家的温暖。

我们到侗寨的第二天就品尝了侗家的这道美食。

烤猪肉:香嫩焦脆的独特风味

在侗寨，烤猪肉是一道备受欢迎的美食，大街上不仅饭店，摆摊的也比比皆是。烤猪肉尤其是当地香猪制作的烤香猪，更是香飘四溢，令人垂涎欲滴。香猪体型小巧，肉质鲜嫩，是制作烤猪肉的绝佳食材。

烤香猪的制作过程十分讲究。首先，将香猪处理干净，去除内脏和杂质，然后用盐、花椒、八角等多种香料均匀地涂抹在猪的内外，腌制一段时间，让香料充分渗透进猪肉中，增添风味。腌制好的香猪被架在特制的烤架上，用炭火慢慢烤制。在烤制过程中，要不断地翻动香猪，使其受热均匀，避免局部烤焦。同时，适时地刷上一层食用油，让猪皮变得金黄酥脆。随着温度的升高，香猪渐渐散发出诱人的香气，猪皮变得金黄透亮，滋滋冒油，发出“噼里啪啦”的声响，仿佛在演奏一场美食的交响乐。

经过漫长的等待，烤香猪终于出炉了。此时的香猪皮色金黄，油光发亮，香气扑鼻。咬上一口，猪皮酥脆，发出清脆的“咔嚓”声，猪肉鲜嫩多汁，香嫩可口，肥而不腻，瘦肉部分鲜嫩有嚼劲，肥肉部分入口即化，独特的香味在口中散开，让人回味无穷。无论是作为餐桌上的主菜，还是街头巷尾的小吃，烤猪肉都以其独特的风味吸引着人们，成为侗寨美食文化中不可或缺的一部分。

烤腌鱼:酸香与烟火的完美融合

烤腌鱼，是侗族传统美食中的一颗璀璨明珠，承载着侗族人民深厚的历史文化和浓郁的生活气息。它的制作过程充满了智慧和匠心，每一步都蕴含着对美食的执着追求。

每年寒露至霜降期间，侗族人便开始了腌鱼的制作。他们从稻田里捕捞肥美的鲤鱼，这些鲤鱼在稻田中自由生长，以稻花为食，肉质鲜美，营养丰富。将鲤鱼洗净后，在鱼身上划几刀，均匀地抹上盐，腌制一段时间，让盐分渗透进鱼肉中，去除多余的水分，增加鱼肉的紧实度。随后，将腌制好的鱼进行加热熏干，使鱼肉表面形成一层独特的保护膜，锁住鱼肉的水分和营养。接下来，便是最为关键的发酵环节，用糯米进行发酵，让鱼肉在微生物的作用下产生独特的乳酸风味。经过一段时间的发酵，腌鱼的酸香逐渐散发出来，此时的腌鱼已经可以食用，但对于侗族人来说，烤腌鱼才是对这道美食的最佳诠释。

烤制腌鱼时，将腌鱼放在炭火上慢慢烘烤。随着温度的升高，腌鱼表面的油脂开始滋滋冒油，散发出浓郁的酸香和烟火气息。在烤制过程中，要不断地翻动腌鱼，使其受热均匀，避免烤焦。待腌鱼表面变得金黄酥脆，内部鱼肉鲜嫩多汁时，烤腌鱼就大功告成了。

我们在侗家做客的时候，家主老支书专门做了这种鱼款待我们，这种独特的做鱼方法，让人仿佛置身于侗寨的稻田边，感受到了大自然的馈赠和侗族人民的勤劳智慧。烤腌鱼不仅是一道美食，更是侗族人民对生活的热爱和对传统文化的传承，它见证了侗族人民千百年的生活变迁，成为了侗寨美食文化的代表之一。

黄草粑粑:春天的馈赠，自然的味道

在侗寨，黄草粑粑是一道充满着春日气息的特色小吃，它以独特的原料和制作工艺，散发着清新自然的味道，成为侗族人喜爱的传统美食。

黄草，是制作黄草粑粑的关键原料，它生长在侗寨周边的山野之中，是一种纯天然的野生植物。每到春天，侗家妇女们便会结伴前往山上采摘黄草。采摘回来的黄草，要经过仔细的挑选和清洗，去除杂质和泥土，只留下最鲜嫩的部分。将清洗干净的黄草放入锅中，加入适量的水，煮至黄草软烂。然后，用工具将黄草捣成泥状，此时的黄草泥散发着淡淡的清香，仿佛带着春天的气息。

制作黄草粑粑时，将糯米粉和黄草泥按照一定的比例混合在一起，加入适量的温水，揉成光滑的面团。面团揉好后，分成大小均匀的小剂子，将小剂子搓成圆形，再用手轻轻压扁，做成粑粑的形状。做好的粑粑可以直接放入蒸笼中蒸熟，也可以放在锅中煎至两面金黄。

蒸熟的黄草粑粑色泽金黄，散发着黄草的清香和糯米的香甜。咬上一口，口感软糯，香甜可口，黄草的清香在口中散开，让人回味无穷。煎制的黄草粑粑则别有一番风味，外皮酥脆，内部软糯，香甜的味道更加浓郁。无论是作为早餐、下午茶还是零食，黄草粑粑都以其独特的风味和自然的气息，深受侗族人的喜爱。它不仅是一道美食，更是侗族人对春天的热爱和对大自然的感恩，承载着侗寨人民对美好生活的向往。

我和小妹买了一份黄草粑粑尝尝，粑粑得益于侗寨优质的糯米，特别的粘糯，带有浓郁的草的清香。

侗家糍粑:软糯香甜，情谊绵长

侗家糍粑，是侗寨中最具代表性的传统小吃之一，它承载着侗族人民的热情好客和深厚的文化底蕴，是侗家人生活中不可或缺的一部分。

我们有幸亲自参加了糍粑的制作。制作侗家糍粑，首先要挑选优质的糯米，将糯米浸泡在水中，让其充分吸收水分，浸泡时间一般为3-4小时，直到糯米变得饱满柔软。浸泡好的糯米沥干水分，放入蒸笼中蒸熟。蒸熟的糯米香气四溢，颗粒饱满，晶莹剔透。接下来，便是制作糍粑最关键的环节--捶打。将蒸熟的糯米倒入石臼中，用木锤反复捶打。捶打糯米是一项体力活，需要两人配合，一人用力捶打，另一人适时地翻动糯米，使糯米受力均匀。随着木锤的不断捶打，糯米逐渐变得细腻粘稠，最终融为一体，成为软糯的糍粑团。

捶打好的糍粑团可以根据个人口味进行加工。有的将糍粑团分成小块，搓成圆形，再裹上一层黄豆粉和白糖，香甜的黄豆粉和软糯的糍粑完美结合，口感丰富，香甜可口;有的将糍粑团压扁，包上豆沙、芝麻等馅料，做成香甜的糍粑饼;还有的将糍粑直接切成小块，放入锅中煎至两面金黄，再淋上一层糖浆，外酥里嫩，香甜无比。

在侗寨，糍粑不仅是一种美食，更是一种情感的寄托和交流的媒介。当有客人来访时，侗家人总会热情地端上热气腾腾的糍粑，与客人一起分享这份甜蜜和温暖。在节日和庆典上，糍粑更是必不可少的美食，人们围坐在一起，品尝着糍粑，欢声笑语，共同庆祝美好的时刻。侗家糍粑，以其软糯香甜的口感和丰富的文化内涵，成为了侗寨美食文化的代表之一，让每一位品尝过的人都难以忘怀。

侗家油茶:独特的“侗族咖啡”

在侗寨，油茶被称为“侗族咖啡”，是侗族人民日常生活中不可或缺的饮品，也是招待客人的必备之物。无论是清晨起床，还是午后闲暇时光，一杯热气腾腾的油茶，总能让人精神焕发，感受到侗家的温暖和热情。

制作侗家油茶的工序较为复杂，却充满了生活的乐趣。首先，要准备好原料，主要有老树茶、糯米、花生、黄豆、葱花、阴米、小油果等。将老树茶放入锅中，用木锤轻轻捶打，捶出茶叶的香味，然后用油炒至微微焦香。接着，加入适量的水，煮沸后转小火慢煮，让茶叶的味道充分融入水中，煮出浓郁的茶汤。

喝油茶时，用筷子搅拌均匀，让各种配料与茶汤充分融合。先喝一口茶汤，浓郁的茶香和微微的苦涩在口中散开，紧接着是阴米的酥脆、花生和黄豆的醇厚、小油果的香甜，各种味道交织在一起，层次分明，口感丰富。油茶不仅味道独特，还具有提神醒脑、祛湿御寒的功效，特别适合在寒冷的冬天饮用。在侗寨，人们喝油茶时喜欢配上一些小吃，如糯米粑粑、米花等，边喝边聊，其乐融融。

到侗寨的第一餐饭，我们就点了侗家油茶，吃到嘴里的确有炒米的酥香，但也有淡淡的苦味。离开侗寨的前一天。我提议再要一碗油茶，曾经印象。奇怪，这次我竟吃出了微甜。

稻田里游出的鲜味传奇

稻花香鱼最迷人之处，在于它集“鲜、香、甜”于一身的独特口感。区别于普通河鱼，稻花香鱼因长期食用稻花，肉质格外清甜，没有丝毫土腥味。煎烧后的鱼皮酥脆焦香，带着炭火的独特烟熏味;鱼肉则保持着细嫩的质感，轻轻一抿便化在口中，清甜的汁水在齿间迸发。炖煮后的鱼汤醇厚鲜美，每一口都饱含着稻田的自然气息;腌鱼则以酸香醇厚见长，发酵赋予的复杂风味，如同打开了一个神秘的味觉宝盒，让人越嚼越上瘾。大妹夫爱吃鱼，第一次吃了就欲罢不能，之后稻花鱼成了每餐必点的菜。

在侗寨，稻鱼共生的生态画卷不仅孕育出了丰收的稻米，更藏着一道“舌尖上的活色生香”--稻花香鱼。当金灿灿的稻穗与灵动的鱼儿在水田中相映成趣，侗家人便将这份自然馈赠巧妙转化，烹饪出令人魂牵梦萦的特色美味，让每一口鱼肉都裹着稻田的芬芳与山野的灵气。

其他特色小吃:多彩的侗寨味觉拼图

侗家腌肉，选用新鲜的猪肉，用盐、花椒、辣椒等调料腌制后，放入木桶中密封保存。经过一段时间的发酵，腌肉变得色泽红艳，香味浓郁，酸中带甜，肉质鲜嫩。可以直接食用，也可以煎、炒、烤后食用，味道都十分鲜美。

侗家三彩糯米饭，是一道充满民族特色的美食。用不同的植物汁水将糯米染成不同的颜色，如黄色、紫色、黑色等，然后将这些彩色的糯米混合在一起蒸熟。蒸好的糯米饭色彩斑斓，软糯香甜，不仅好看，而且好吃。

在侗寨，我们还看到了侗族人办的婚宴，满月酒，都是把染好色糯米放在蛇皮袋里，拿到宴席场地，客人自由取舍。

糯米饭团，是侗寨人民的主食之一。将糯米饭团成球状，再配以各种调料和蔬菜，如酸菜、辣椒、鱼腥草等，也有的放入烤肉。糯米饭团口感软糯，味道香甜，搭配上各种调料和蔬菜，味道更加丰富多样，是一种简单而又美味的食物。

侗寨的米粉制作方法很多，有宽粉有细条，有汤粉，有拌粉。相比之下，我喜欢更喜欢吃这种拌粉。把米浆倒入一个方形的不锈钢托盘中，打入一个鸡蛋和米浆搅合在一起，放入蒸笼蒸一二分钟，取出后用刮板刮在一起切成段，然后放上自己喜欢的配菜就OK了。我特别喜欢侗家的酸豇豆和泡萝卜，少不了多吃多占了😄😄

侗寨依山靠山，野菜特别多。野韭菜炒鸡蛋，蕨菜炒肉丝都是我们最爱的。

在侗寨，这些特色小吃不仅仅是满足口腹之欲的食物，更是侗族文化的重要载体。它们见证了侗族人民的生活变迁，传承着侗族的历史和传统。每一道小吃背后，都有着一个故事，每一种味道，都蕴含着侗家人对生活的热爱和对自然的敬畏。当你走进侗寨，品尝这些美食时，仿佛走进了一个充满魅力的美食世界，感受到了侗族文化的独特魅力。