<p class="ql-block">安涉桥十字路口，三十多年前东北角是清河三代木器铺，后面是大塘子，填起来了，现在是建行和农发行的位置。路西有个青砖盖的三间两头大瓦房，一家卖卤菜的，不是前店后厂是污水横流，不是死士所以从未品尝过。边上有个露天卖辣汤的。路口东南面战友俱乐部玉米人的位置往药店过来一点是一个酱园店，里面有我喜欢的高级感的黑乎乎的那种大头菜，跟淮阴旅社食堂的一样，总觉得比家里买的浅色的好吃一些。酱园店隔壁就是今天要说的主角，炕饼，炕大饼。这条街再往前你还可以看到白蚁防治所，再往前路口今世缘营销部的位置是个销售收购劳保用品的商店。回到今天的话题，炕大饼。</p><p class="ql-block">昨天说了软的酒酿饼，很多朋友说好吃而且好多年不曾再见到过。突然想到一个俗语，吃软不吃硬，今天的饼有点硬。炕大饼是我吃过最考验食客的饼，它嚼起来的口劲不亚于煎饼，吸纳唾液的能力在饼里排名第二没人敢说第一——倒看看你有多少唾沫可以咽下去。</p><p class="ql-block">这个炕大饼的记忆关键词除了久远和粗犷，还有他本真的小麦香和原始的炕出来的意义。现在的小朋友放学面食有很多很多的选择：包子、手抓饼、酱香饼、煎饼果子……但一般没见过谁吃这个炕大饼了。在我的记忆中，这个大饼家里人买到手的时候形态各异。有的时候是个扇形，有的时候是比直尺略宽的一个长条，全看老板怎么切了。</p><p class="ql-block">最喜欢的是切成长条的，因为两面都考得很焦脆焦香。焦而不糊，脆而不断。两面的饼壳子味道怎么描述呢？脆的口感约莫有些像旺旺煎饼，中间的芯子是致密的死面，没有几点点膨化、发酵、渲软的口感，最喜欢吃这个壳子，越嚼越香。</p><p class="ql-block">做饼的师傅有个高高大大的炉子，应该到小朋友胸口或者脖子位置那么高，上面一个黝黑黝黑的厚实的平底锅，边上一个长长的沾满面粉的木质案几，师傅有一根很直很长的擀面杖，一个很长长的细铁丝。这两样工具印象非常深刻。烧炭火的炉子掌握火候的能力不是一天两天能学到的，我感觉烤炕大饼的师傅是经年累月熟能生巧的好手。</p><p class="ql-block">他揉起面来虎虎生风，膂力惊人。这个饼用的是死面，就意味着他要用更大的劲纯手工揉制。饼坯摊好压实，厚厚的饼坯拽过来，就见师傅握着擀面杖两端由近及远滚过去，再在案板上托举并旋转饼坯90°后再压一次，细密且纵横交错的棋格盘子一样的花纹就出现了，仔细一看，原来这个花纹来自于擀面杖上刻好的整齐纹路。另一面是不压这个花纹的，光面薄薄地排上一层面粉直接下锅。</p><p class="ql-block">这个饼是实打实的面做的，因此为了在制作的过程中让它受热均匀，制饼师傅会不断旋转锅子让面饼受热均匀，稍微炕上一会儿，他就会抽出那个我刚才说的细长钢丝在饼上看似随意其实很有韵律地扎出均匀的通气孔，这个活儿假以时日，可以刺出精忠报国四个字应该没问题。一面受热均匀后，师傅迅速用铲子铲起一角，用手扶好迅速翻面，再在这一面，戳出一排星罗棋布的透气孔。随着饼皮色渐渐烘烤成渲染的黄褐色，香气飘起，饼就炕好了。老板手持长刀要多少称多少，手起刀落迅速过秤，拿在手里烫烫的飘着面香，厚重的外皮壳子贼好吃。</p><p class="ql-block">插播一则小故事。外公健在的时候，经常去清晏园遛鸟，很多大爷都会聚集在一起谈天说地。有个老头儿经常和别人打赌，赌什么呢？赌吃炕饼，他说自己一顿可以吃三斤，如果一次性吃完，对方请客。这位大爷屡试不爽。有一次另一位老大爷说，这样，今天我称五斤炕大饼，要吃完我请客。这位食神大爷欣然应战。也不带茶水，就这么干嚼干咽。后来大家发现他吃着吃着面露难色，既撑着又噎着了，于心不忍，挑战作罢，就当好心人请客了。时间一长大家伙儿才知道原委。原来这位大爷是妻管严，大娘管得紧没有零花钱，在家老太婆又嫌他退休还那么大饭量他又吃不饱，于是他就选了个人多的地方隔三差五打擂台，真是个既可爱又可怜的老头儿。</p>