它们正在消失（145）城市再无开水铺

张光友

　　【内容提要】在煤气与自来水尚未普及的年代，中国城市街头巷尾曾遍布一种特殊的民生设施——开水铺。这种以贩卖沸水为业的店铺，北方称"水窝子"，南方唤"老虎灶"，天津叫"热水铺"，汉口名"茶炉子"，虽称谓各异，却都以蜂窝般的灶眼、终年不散的蒸汽、叮当作响的水具，编织成工业文明前夕独特的市井图谱。

城市再无开水铺

在煤气与自来水尚未普及的年代，中国城市街头巷尾曾遍布一种特殊的民生设施——开水铺。这种以贩卖沸水为业的店铺，北方称"水窝子"，南方唤"老虎灶"，天津叫"热水铺"，汉口名"茶炉子"，虽称谓各异，却都以蜂窝般的灶眼、终年不散的蒸汽、叮当作响的水具，编织成工业文明前夕独特的市井图谱。据1935年《北平市志》记载，仅京城内便有登记在册的开水铺487家，每日供应沸水逾十万斤，滋养着寻常百姓的炊爨起居。

开水铺的经营往往因地制宜，却又暗合民生算术。典型店铺沿墙砌筑六至十二眼砖灶，每灶嵌置铸铁汤罐，以碎煤、砻糠或柴火为燃料。掌柜手持三尺铁钩，在蒸腾雾气中精准启闭罐盖，铜制水吊接水时碰撞的脆响，与门外等候人群的寒暄声交织成市井晨曲。天津三岔河口的老顺记热水铺账本显示，1932年冬日单日售水最高达两千三百吊（每吊约合八磅），其中七成顾客是码头扛活的苦力，他们花两个铜板便能灌满随身携带的竹筒，就着窝头啃下滚烫的慰藉。有些精明的店家还会在铺面后间支起木榻，供人花五分钱享受热毛巾敷脸、篦子篦头的附加服务。

这种市井智慧的结晶，实则源自19世纪末的能源变革。随着通商口岸煤炭贸易的兴盛，原本仅供官商享用的"七星连珠灶"技术流入民间。1898年《天津商报》载述，租界外最早出现用煤渣烧水的流动摊贩，工人以废弃铁桶改制行灶，现场烧煮、即时售卖。及至民国初年，开水铺已形成完整产业链：济南专产耐火泥灶膛的作坊、苏州打造紫铜水吊的匠人、汉口贩运碎煤的挑夫，共同构建起支撑城市运转的隐形网络。1923年汉口茶业工会调查显示，当地七成茶馆的"头道水"采购自专业开水铺，这种产业分工让茶馆得以专注茶艺，市井细民则共享燃料集约化使用的红利。

开水铺的劳作堪称体力与经验的双重考验。每日寅时，伙计便要将昨夜封存的火种重新唤醒：用铁钎捅开黄泥封堵的灶眼，将掺了黏土的煤渣塑成中空的塔状燃料堆。老师傅单凭指尖触碰汤罐外壁的震颤，便能分辨水温火候——北京龙泉寺水窝子的老师傅赵德全，能在沸水声"如松风初起"时准确断定为85摄氏度，这种经验往往需十年以上锤炼。盛夏时节，铺内温度常达50摄氏度，伙计们赤裸上身，肩头搭着吸饱汗水的粗布巾，在蒸汽与煤灰间穿梭如影。天津法租界巡捕房1909年的《卫生稽查报告》特别提到，各热水铺墙壁普遍凝结着盐霜状物质，实为常年高温蒸腾导致墙体矿物质析出所致。

随着单位福利房的煤气管道接入千家万户，这些曾经沸腾的市井地标渐次沉寂。最后一波消失潮发生在世纪之交的旧城改造中，南京、杭州为保护传统风貌，曾尝试将个别老虎灶列为非遗项目，终究不敌现代化生活方式的冲击。如今唯有古玩市场里生锈的铜水吊、地方志中泛黄的营业许可，还存留着关于开水铺的吉光片羽。那些在煤烟蒸汽里煨热的人情往来、在铜钱交易中流转的民生温度，终究化作拧开水龙头时的一声轻响，将几代人关于温暖的集体记忆，永远封存在工业文明的透明管道中。