【灵石文史】第 1384辑‖山西灵石张大娘花馍技艺传承

汾州文化

张大娘花馍■张百仟 山西自古就有一样面百样做的说法，山西面食已有两千年的历史，被誉为世界面食之根。山西面食按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类。 位于山西灵石县常青街瑞云路大南门洞西的张大娘花馍店制作的馍类主要包括花馍和礼馍。花馍是配合岁时节令，祭礼或上供的馍。如“枣山”在祭祀神灵中，还寓意“早生贵子”，又如“蛇盘兔”花馍，在清明时节，人们为了纪念忠诚孝义的介子推，就用面粉捏成“蛇”和“兔子”的形状，“蛇”代表介子推，“兔子”代表介子推的母亲，“蛇”和“兔”缠绕在一起，用来表达孝道之心。现在流传下来人们一直念叨的老话"蛇盘兔，一定富"，“蛇盘兔，必定富”，类似谚语如“喜蛛石榴蛇盘兔，荣华富贵必定富”，以及“蛇盘兔家家富”等，寄托着人们追求富裕、美好生活的向往。礼馍是伴随诞生、婚嫁、寿筵、丧葬等人生礼仪而制作的馈赠物品，在灵石，当孩子十二周岁时，姥姥家都要蒸一种又大又圆，中间空心的花馍，俗称“圐圙”。妇女们把它用红包袱裹起来，一手提着“圐圙”礼馍，一手拉着小孩，来往于乡间小路，互赠于亲戚乡里之间，传递着浓厚的乡里乡情。 花馍是汉族传统名点，是人工用面做成的各种样式的馒头，因花式各样而命名为花馍。花馍盛行于明清，已有1000多年历史，已形成独特的艺术风格和完整的创作体系。在历经千年的传承中，花馍不仅被注入了丰富的文化内涵，还形成了独特的制作技艺，包括搓、团、捻、擀、剪、切、扎、按、捏、卷等十多道工艺，所用的工具，包括擀杖、剪刀、筷子、梳子、汤匙、竹签儿等。花馍的制作工艺从制酵、发面到捏形、蒸制、成形、和着色等。做出一个花馍，一般需要在一天时间，需要大概9大工序，即凝水、箩面、制酵、揉面、捏形、醒馍、蒸制、着色等，100多道小工序全手工揉捏而成。 花馍在喜丧节典，日常交往的各种活动中都可用。“有馍就有事，有事就有馍”。因为它始终和百姓的民俗文化紧密相连，从而形成了节日花馍、婚嫁花馍、寿诞花馍、丧葬花馍、上梁花馍、乔迁花馍等较为完整的花馍体系。 进入农历腊月，年味亦显的渐渐浓烈。村里庄户人家在清扫堂屋、缝制新衣、购置年货的同时，主妇们也用上好的麦面在揉捏蒸做各种花馍。 馍馍亦称馒头，是中国北方居民一日三餐的主食之一，史料记载，自秦汉以来盛产小麦的山西地区，人们便注重蒸馍的技巧和捏制花馍的艺术。星移斗转，岁月悠悠，精致的花馍文化在一代代农妇的巧手捏制当中，已成为当地一道独特的景致。 农家节日的花馍各有说法，人生从幼童到老翁，岁岁生日的花馍同样也“含糊不得”： 婴儿满月时要蒸“奶葫芦”，寓意孩子健健康康成长，顺口溜是:脚蹬莲花手扳环，头顶蝴蝶守亲娘。凤凰戏牡丹，儿女全做官，鱼鱼抱虾虾，姥姥管住外甥甥（sha）。 周岁娃娃吃的鱼馍，寓意生活富裕，一岁食鱼、岁岁有余。 孩童十二岁时要蒸“圐圙”馍，民间有说法“圐圙”就是项圈护身符，食之后，可保佑儿女顺利渡人生。有顺口溜曰:“一锁锁拾蛋蛋，锁锁锁住金旦旦，万事如意抢罐罐，锁锁锁住娇旦旦，万事如意八宝升，石榴开花扎了根。” 九羊羊十兔兔，十二个石榴顶柱柱，鱼鱼抱虾虾，姥姥管住外甥甥（sha），核桃虫，石榴红，一对桂花管成人，一莲花五福手，守住爹娘再不走，猪媒成石榴红一对桂花管成人，姥姥扭一扭，外甥甥活到九十九。 青年人结婚时蒸的是花糕馍，色彩绚丽，花鸟鱼虫等活灵活现，惟妙惟肖，它象征着夫妻幸福美满，生活从此节节高。一个花糕往往重达十多公斤，几个蒸馍高手几乎要忙碌一整天方可赶捏完工。花糕由下往上看：莲花做底节节高，梅花桂花一辈子荣华，十二生肖护岁岁平安，蛾扑莲花，当年抱娃；龙凤呈祥，石榴高高挂，明年生对胖娃娃。 结婚时，喜盆里放一对核桃虫、一对石榴、一对桂花、子孙馍馍、狮子老虎。曰：核桃虫石榴红，一对桂花管成人，狮狮老虎虎，亲亲疙瘩俩口口，一对子孙馒头保子孙兴旺。上面盖和气圐圙一对。莲蓬莲子莲生贵子，蛾扑莲花，当年抱（qia）娃，水心莲花根连根，夫妻二人心连心。喜鹊登梅花，一辈子享荣华。 老人们过寿时，蒸的是寿桃馍，外形好似一颗心。一颗儿女向长辈孝敬的孝心，昔日父母呕心沥血，育儿女，如今长大成人后，一把自个儿的爱心奉献给老人，愿长辈寿比南山不老松，年年有余，福如东海水长流，凤凰戏牡丹，儿女全做官。 民间艺人张大娘全名张翠萍，女，1944年正月出生，幼时和老奶奶学习花馍和剪纸手艺，一辈子农民，勤勤恳恳，年过花甲开始创办张大娘花馍店，经常参加各类面塑、文化艺术等展览，已获得灵石县非物质文化遗产项目代表性传承人。 千姿百态食文化，悠悠岁月花馍情。山西的花馍在向世人描述着三晋大地的古老食品文化，反映着中华民族的根祖情缘，细细品嚼这形色各异的花馍，似乎可以感受到当地辈辈民众对幸福生活的渴望和追求。又似乎能触摸到当代人民对未来的热爱和向往！ (下面附上张大娘花馍店的实拍照片！看这些漂亮花馍长啥样？枣山、蛇盘兔、花糕、寿桃，每一种造型都特别生动，颜色鲜艳喜庆。照片里能清楚看到这些花馍的细节，感受老手艺人的魅力！) 责任编辑：梁志友，韩雅，张佰仟，张维春，张翠娥，苏杰，张文俊。