老家的牵挂

若西

　　回趟老家似乎好困难，家里的兄弟发来微信说，茶的鲜叶还在收九十到100元，按5斤制作一斤红茶还在500左右，芽头虽不大，但折扣还是不低的，加上加工工资以及损耗，叶总与方总都不赞成我收叶子加工，别去折腾烦那事。

我只是不甘心这么没有长进，收茶农的叶子加工出的红茶，心中有数，如此想，自己加工的念头始终在脑海里翻腾。

今年老家山里的茶鲜叶，已几乎流入祁门红茶巿场，都去加工了红茶，祁门的叶子今年紧缺，由于下雪，温度低，季节虽然到了时候，但三天两头无序降温，季节乱了套路，茶叶减产已成定局。

其实收叶子加工红茶，心里就是图个放心，叶子的来源产区，心里卖得踏实放心。叶总与方总她们考虑的是怕自身折腾的够呛，我从长远打算村里有那么多优质茶叶资源，年年被茶叶贩子倒腾来倒腾去，如今自己村里没有了茶厂，乡里乡亲的家人们，辛苦培育管理采摘下来的鲜叶，却找不家似的吃百家饭，心里总有种失落，心里乍想都不是滋味，虽然能力有限，但看在眼里，却乱在心里，当下啥办法也没有。

这是一方面，还有就是要亲自把红茶的加工技术，牢牢撑握在手上，从茶叶知识方面出发，都应该去研究红茶加工的每一道工序，前些天去了红茶大师家里，谈了很多有关红茶的知识，他对红茶的加工工艺了如指掌，有关萎凋，揉捻，发酵、烘焙以及保存都系统的跟我们作了深入浅出地讲解。

鲜叶一般一芽两叶从二三级开始，采摘茶叶的大小、均匀度使茶叶成形的级别基础，过去是七级十八等，后来改为七级十四等，也是说每个级别分上下两等来区分。

首先，采摘回来的叶子进行萎凋，也就是抽水的过程，萎凋分几种方式，主要是带坡度道糟式萎凋，还有自然摊凉式，人为干预式比如鼓风机式萎凋。一般根据抓在手上的叶子，在放开手指松开后，看叶子撑开的速度决定萎凋到达的状态，马上松开说明叶子的水份还很重，慢慢松开就可以进行下一道工序。揉捻的工序关健是先空转，然后开压，再松压空转，再压，反复三到四次便再取出摊胚，然后就是发酵，发酵的主要方式，室内封闭发酵，室内温度要求在一定的温度与湿度，现在比过去更有条件，过去是室内洒水，如今有喷雾降湿，在一定的温窒里进行发酵，在室内发酵的过程中，堆积的茶在5公分的厚度，十分钟十五分钟必须翻动一次，有关红茶的茶多酚，茶澡素，茶红素等多类物质，甚至外观的颜值都在发酵的过程中发生和完成。

然后就是烘焙，第一次由120度的高温，这一道烘焙下来，摊凉八个小时以上，这一道是关键，一般来说达到百分之七八十的干度，太干了反而外干内湿，不到火候，茶叶又会产生第二次发酵，会影响茶的品质，摊时的目的便是让其干湿均匀，再最后用八十度的低温进行第二道烘干，茶叶允许正常湿度不超百分之二三。

茶叶的储存最好的办法就是在一定的温度下，进行抽氧注氯，放个八年十年没有问题，茶反而更醇好喝。

不全面的记录有待进一步探讨和讨教，主要是数据的撑握，上次老师一下讲了那么多，真的很难吸收。我和老朋友陈总一直在想，关键是弄一批叶子亲自动手，把老师请去临场授教，方能全面撑握红茶技术，像老家的那些好茶山，都在一定的海拔高度之上，茶的鲜叶是没有任何挑剔和问题的，带不带兰花香还待自己到处去试制与试喝。

老家兄弟朋友的抬举，以及知道那点小心思，都希望回去收点鲜叶，但根据自身的条件，一些时日无法走上加工这条茶路子上， 只有通过加工方能找到更好的叶子，任何厂家都无法持续保障满意的口感好茶。

就像今天叶总说的那样，她身边茶叶也好多，有几个客户都需要一定量的猴魁等茶叶，每年需要十几斤二十斤猴魁，给的价格都不低，而现在还不敢寄给那些客户，原因是现在的茶都仅仅是茶味，没有曾经的亮点。说来是方方面面存在的问题，很难找到可遇不可求的兰花香味的茶。就像我这两年加工的野茶不一样，虽然外观上不理想，口感上基本达到了一定的效果，还不是理想的程度，因为采工达不到要求，当然达到要求，数量上下降，价位上肯定会上去，这都不是问题，问题还要看代加工，厂家用不用心给你做又是个问题。叶总的姐姐，还有江苏等地的客户在试目以待的期待我今年的野茶，包括野绿茶。

等待时机这些都解决了，一款私藏茶，也就货真价实，名存实归，有没有名都没关系，嗯，无名回甘便是我的梦想。