鱼跃舌尖 匠心烹鲜

胡建生

从酒店的门户上即可得知，鱼的食法是该店的一大特色，因为食鱼者，行天下也。

　　踏入"龙门鱼府"的大门，鼻尖先被一缕若有若无的鲜香勾住脚步抬眼望去，大堂内一溜的瓷缸内是各类鱼在游动，墙上水墨画里游弋的锦鲤似要破纸而出，空气中浮动的蒸汽裹挟着酱香、椒麻与鱼脂交融的馥郁。这是一家专做鱼的餐馆，位于中兴大道与同兴街交叉口东侧，位置虽然有点偏僻，但该店擅长以鱼为主的特色佳肴，倒是吸引不少食客前来，因为该店将寻常的鱼，让食客们吃出了百般境界——从烈火烹油到清泉煮雪，每一尾鱼都在这里完成了从江河到舌尖的惊艳蜕变。

大店内的“鱼府”二字广告直接告诉了你。 该店的主人名叫王学军，是一位70后，却具有30多年的厨龄经验，曾荣获安徽省厨艺餐饮服务大师、安徽省徽菜烹饪大师称号，被安徽省徽菜行业授予餐徽菜大师称号。 特色一：鲜字当头 百鱼入馔
"龙门鱼府"的水族缸里，活水翻涌如微型江河，餐桌上江河鮰鱼肥美如白玉，太湖白鱼银鳞似月，望江鳜鱼尾摆如扇，更有江南青鱼、枞阳的乌鱼等各式鱼种游弋于菜肴之间。主厨深谙"春鲫、夏鲥、秋鳜、冬鲈"的时令之道，每日凌晨亲自验看鱼获，指腹轻按鱼腹便知鲜活程度，指尖沾水尝味便辨水质优劣。活鱼现杀现烹，从剖鳞到上桌不超过两时辰，确保鱼肉肌理紧致如初。
在后厨案台上，刀光如银蛇游走，整鱼脱骨取肉只需"三刀断骨不见血"，制作菊花鱼要切出108道细密刀纹，而制作鱼片则讲究薄如蝉翼、透光见字。一条八斤重的乌鱼，在师傅手中化作鱼头浓汤、鱼骨椒盐、鱼腩刺身、鱼尾红烧四道风味，真正做到"一鱼四吃，物尽其鲜"。
　　 将若大的鲜鱼分切成如抽丝的菊花状，还没成熟你见了就会顿时食欲而出。 炸至金黄，外脆内软，香气扑鼻，诱发口涎。 　　盛开金菊散发出阵阵诱人的味道，剌激着食客们的味蕾在口中翻腾。 我去该店时，正逢后厨在加工野钓者送来一条二十多斤重的鲢鳙鱼。 特色二：水火相济 技法通神
餐馆中央的开放式明厨里，五口铁锅同时翻腾着不同火候的玄机：猛火灶上，川味沸腾鱼在滚油中炸出金甲般的脆壳，泼上秘制红油时"滋啦"一声，花椒与干辣椒的辛香瞬间被高温激醒；文火陶罐中，绍兴花雕酒炖河鳗咕嘟冒泡，酒香渗透鳗胶，琥珀色的汤汁浓稠到能挂住勺背；蒸汽缭绕的竹笼里，剁椒鱼头铺满湖南黄贡椒，鱼脑随温度升高化作凝脂，辣中透着回甘。
最绝的是那道"云雾石烹江团"：烧至300℃的火山石垫底，淋上老母鸡与鲫鱼熬制的高汤，雪白的江团鱼片在沸腾的乳白浓汤中翻卷如云，撒入云南野山菌的瞬间，石锅爆出噼啪脆响，菌香、鱼鲜与矿石的矿物气息交织升腾，食客未动筷先醉三分。 这只松鼠活灵活现，只见它竖起双耳，向上微翘的小嘴，两只若大的眼晴，紧紧盯着前方，似乎做好随时逃脱的准备。 观察大厨王怀香熟练的解剖鱼技巧，用钢刃斜劈入腮线，冷光游走颅骨间的形容并不为过，一个十多斤重的大鱼头在他手中，玩得出神入化，刀尖挑开鳃盖褶皱如同剥开潮汐年轮，令我折服。 一道“孔雀开屏”摆放在你面前，估计谁也不会先动筷。 特色三：五味调和 妙手点睛
调味台上摆着自制酱料：用三年陈豆瓣发酵的剁椒酱红艳似火，浸泡着山葵籽的米醋泛着翡翠光泽，混入松子碎的芝麻酱流淌着琥珀色柔光。一道简朴的清蒸鲈鱼，淋的不是寻常豉油，而是用昆布、干贝、香菇文火吊出的海鲜汁，再以现榨青柠汁提亮鲜味。当侍者将滚烫的秘制酱汁浇在刚出锅的松鼠桂鱼上，糖醋汁裹着菠萝丁在鱼身炸开的"鳞片"间流淌，空气中顿时弥漫着果香与焦香碰撞的甜酸气息。
凉菜档口的巧思更令人拍案：鱼皮冻剔透如琥珀，嵌着紫苏叶碎如翡翠落雪；醉鱼干浸在十年陈花雕里，酒香沁入鱼骨；就连鱼鳞都不浪费，油炸后撒上梅子粉，竟成了酥脆可口的餐前零嘴。这些细节处的用心，让食客惊叹"鱼跃龙门"把鱼的每一个细胞都驯服成美味精灵。 　　 连我们平常人家都废弃的鱼鳞，在这里都成了嘴中酥脆可口的餐前零食。 特色四：色香夺魄 形意相生
当青花瓷盘端上桌的刹那，眼睛比舌头先尝到滋味：金汤桂鱼卷摆成绽放的莲花，鱼茸裹着蟹黄如含苞待露；古法熏鱼叠成宝塔状，焦糖色外衣泛着蜜光；更有一道"鱼跃龙门"的镇店之宝——将东星斑去骨塑形，鱼头高昂如腾空之势，鱼身铺满金蒜与野山椒，红绿交映间仿佛看见锦鲤破浪而出。最勾人魂魄的当属"火焰醉鱼煲"：侍者端着烧至滚烫的砂锅快步而来，揭开盖子的刹那淋上高度白酒，幽蓝的火苗倏然窜起半尺高，酒香裹挟着紫苏、香茅的异香直冲鼻腔。待火焰渐熄，筷子轻轻拨开覆盖的香茅叶，奶白色的汤里沉浮着颤巍巍的鱼肚，夹起时连着汤匙都在发抖，入口即化的瞬间，食客恍惚听见味蕾绽放的声音。

　　剁椒鱼头的水火相融让你感觉是一场热情奔放的交响曲。

在这里，吃鱼成了修行：快火慢炖是水火既济的哲学，酸甜苦辣是人生况味的隐喻，而那一尾尾在刀与火中重生的鱼，早已超越了口腹之欲，化作对天地馈赠的敬畏。正如墙上那幅狂草所书："鱼味即禅味，知味者知生"。或许这正是"龙门鱼府"让人欲罢不能的终极秘密——它让人在鲜香麻辣间，尝到了活色生香的人间至味。这就是我探秘"龙门鱼府"的食鱼之道的由衷，因为这不仅是顿鱼宴，更是一场从眼耳鼻舌到心的飨宴。 如果你喜欢本文章，请关注并打个小红心，十分感谢。 此文采写只是个人行为，有不对之处可提出但莫责怪。
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胡建生 摄影报道（13013163110）