张家肉饼

《燕山文学》

☞在清康熙初年，新集镇因泃河水运而兴，繁华热闹，店铺林立，百业俱荣。有张姓夫妇挑担肩筐，由河南濮阳来到新集谋生。初以挑担串街卖烧饼为计，兼做点其他小买卖。张姓夫妇人品厚道诚实，买卖实在，所卖烧饼品种多，又香又脆，价廉物美，在当地很受欢迎。因此小买卖越来越火，逐渐有了些积蓄，后租了临街前店后院三间小铺面，扩大了生意，增加了肉烧饼和肉饼，落脚生根。

☞张家夫妇先后生了四个儿子，大儿子十四岁就协助父母打点生意，后成为张家肉饼的创始人。二儿子从小帮着父母剁馅、翻饼等。稍长大后帮助家里打点店铺所用的各种米面材料。老三、老四还小，帮助家里拾柴烧火。随着孩子们的长大，小饭铺买卖也逐渐兴隆，烙肉饼技术日趋成熟。

☞张家老大在原做肉饼的基础上，与时俱进，不断摸索，不断创新，形成了独一无二的烙肉饼绝技。从和面、醒面到擀面；从选肉、剁肉到拌馅；再从捍饼、翻饼到出锅，均有一套特殊技艺和流程。张家老大做肉饼时，他魁梧的身影，熟练的动作，独有的技艺，再加上间歇间，擀面杖有节奏的敲击声，像一首诗，像一曲交响乐，又像拉洋片、演电影，招来无数回头客和瞧热闹的大人小孩。再加上用料实在，斤面斤肉，老幼无欺，配方独特，皮薄馅大，两边刷油，外焦里嫩，远近闻名。

☞张家小饭馆由于经营得道，饭美菜廉，老幼贫富无欺，服务周到，饭菜配方独特，用料得当，老远就能闻到饭菜飘香。特别是张家的肉饼，更受大众的欢迎，家喻户晓，名声在外，所以买卖兴隆，人来客往。

☞几十年下来，张家饭馆逐渐形成了有张家特色的牛、羊、猪肉饼的配方。买卖越做越大，小饭馆变成了后来的“永顺馆”，远近闻名。张家也是人丁兴旺，购房置地，住在有三进三出十几层石阶的高大宅院里。

☞当地百姓商家，赶集的、住店的、走亲串友的，均以吃过新集张家肉饼津津乐道，赞不绝口，享誉四方。

☞据张家人传说，张家肉饼能够名传京津各地，不仅与张家家传的烙肉饼绝技有关，更重要的还有曾经吃过张家肉饼的康熙、乾隆皇帝的推崇。

☞ 康熙二十七年（1688年），巡行至三河地域的康熙帝特地召见当时任三河县令的彭鹏，并赏银三百两奖其廉直。彭鹏为了招待皇上，特地由新集镇请来张师傅，来燕郊行宫烙肉饼。康熙品尝后，连说好吃，大加称赞。并请张师傅进宫传艺，从此张家肉饼成为了皇家御膳。康熙见皇宫所有人都喜欢吃张家肉饼，一时高兴就亲自为张家御书“永顺馆记”。后新集张家把皇帝此书法做成匾额高挂在店的明显之处，以示显赫。

☞1770年的一天，乾隆暗访漕运码头，到了新集镇。突然，在街边，他们看见了张家肉饼的牌子，心想吃惯了皇宫里的肉饼，今天到本家了，就吃张家肉饼吧。吃完后乾隆觉得另有风味和特色，赞不绝口，写诗道“查河漕运吃肉饼，不思天下忘回京。来日遍请天下客，共尝美食聚京东”。

☞ 乾隆皇帝在与张家老掌柜的交谈中，得知张家世代以顺为孝，鼓励后辈读书明礼的事后，欣然为张家展御笔，留下了“永顺传家广，诗书吉日长”的佳对。张家后人把这副对联写入家谱，成为张家世代相传的家训。

☞ 几年后，张家肉饼更是红火，买卖越做越大。扩展门面后，加上煎炒焙炸蒸煮各种吃食炒菜，引来八方食客。张家肉饼的招牌已经太小，不足以撑门面，在族人的一致呼声下要改写牌匾。于是在一位高人的指点下，也是为纪念康熙皇帝亲自留下的御笔，请当地书法名人写下“永顺馆记”。之后粉刷门面，挂匾重新开张，遍请当地名流，敲锣打鼓，舞狮走会，鞭炮齐鸣，热闹一番。

☞就这样，因为康熙、乾隆皇帝的称赞，本来就有名气的张家肉饼更是名扬天下。

☞日后新集张家肉饼和“永顺馆”的名气越来越大，慕名前来学艺的人络绎不绝，张家收徒以汉人为主。

☞ 因新集码头漕运繁忙，各省各地聚集的人都有，是个多民族的地方。后来有贩牛、羊肉的几家回民，要学张家牛、羊肉饼的技艺，张家老掌柜的破例也收之为徒。

☞ 张家遵从祖制，对有志从事厨艺的小青年，先做三年跑堂的，磨炼其志，培育德行，学做买卖。三年后对有出息的授其大饼、馅饼、肉饼的秘方（牛、羊、猪肉的各不相同）和工艺程序。日久天长，张家的徒弟遍布京东各县，烙肉饼的技艺也代代相传。

☞新中国成立后，三河的肉饼名师（时任三河市委招待所厨师长）张杰老先生，历经数十年研究的肉饼制作技艺，对原料进行了改良，打响了三河肉饼这一名牌。之后夏垫（当时属三河）、香河、通州、蓟县等地也纷纷有专做三河肉饼的饭馆，就形成了“京东肉饼”这一享誉京、津、冀的美食。

☞现在的京东肉饼，推陈出新，五花八门，各地出现了各种做法和配方。光样式就有方形、圆形、三角形等；有单层肉饼，有多层肉饼；有直径二尺大的肉饼，也有小如月饼的肉饼；有在传统配方基础上加上了某种中草药，而成了有营养的保健肉饼；有的在白面中加了其他粮食的面，还有的加了某种蔬菜汁，而有了黄色、绿色、红色等肉饼。有用其他动物肉做馅的鸽雏肉饼，鹿肉饼，鸡肉饼，海鲜肉饼等。

☞ 现在各种京东肉饼味道不同，样式不同，用料不同，工艺不同，百花齐放，各有特色，但我还是钟情于张家肉饼。