印象之外的日本9.品尝日餐

嘉的士

　　前文曾写道，徐导问团友，来日本主要看什么？后来她说了答案之一：日本的饮食是值得看与尝的。为此，我觉得应该将此行中吃过的日式餐记上一笔。（图为大阪某餐厅橱窗，文字：渔场直送到货、雪蟹、帝王蟹）

　　在国内，曾吃过了几次日式餐（福岛核电泄露之前），由于没有人具体介绍，只记得日餐清淡，菜品异于中餐，鱼类多于肉类。听了徐导介绍，得知日本人的长寿（2024年人均寿命84.5岁，为世界之最）其中一个重要原因与饮食有关。（图为东京某餐馆橱窗展示的菜品）

　　凡是参团出国旅游过的人都知道，国外团餐往往以中餐为主。但此次在日本，却一次也没有吃过中餐，全部是日式餐，其中有饭有面还有火锅和烤肉。（图为日本火锅，取自网上）

　　在日本以外的地方，说到日式餐，几乎都称之为“日本料理”，这次我才知道，其实日式餐中有“和食”和“日本料理”之分。（图为大阪道顿堀一餐厅招牌）

　　此前，我也听说过“和食”这个词，以为就是日本料理的另一种说法。听了徐导的介绍才知道，二者不是一回事。和食是日本自古以来的传统料理。

　　和食是传统日式饮食的统称，更强调食物与自然、季节的和谐统一，注重食材的原汁原味，烹饪方式较为古朴传统，范围较窄，是日本料理中的核心传统部分。以米饭、味噌汤、刺身、腌菜等为主，注重食材原味与摆盘意境，如怀石料理、乡村料理等。（下图为之前乘邮轮，在福冈上岸时吃过的日餐）

　　日本料理是一个更广泛的概念，包含和食以及后来受到外来文化影响而发展出的各种料理，如受西方影响的天妇罗（鱼虾和蔬菜裹上面糊油炸）、寿司卷（始于东南亚）等，涵盖了从传统到现代、从本土到融合的各种日本饮食形式。（图为镰仓小町通一餐厅招贴）

　　以下，是我在本州各地吃的日式餐中拍过照的几餐。（图为大阪心斋桥地区某餐厅门口）

　　那天逛完了道顿区堀和心斋桥商业街区，徐导带我们来到附近一条巷子中的某餐厅用午餐。在这栋楼的门口看招牌，感觉不像餐厅。到了位于5楼的用餐处，室内格局装饰像酒吧。徐导说，这是动漫餐厅，有表演可看。

　　在卡式座席入坐后，很快就有两位穿着艳丽的姑娘将午餐送到客人面前。一份是乌冬面，一份是米饭，米饭上有盖浇，不说明的话，吃不出弄成丝状的是牛肉，此外还有一小碟榨菜。看饭的分量不多，面汤里也没油水，乍看觉得量太少，但吃完后也差不多饱了。正如徐导所说，日人崇尚“八分饱”。

　　当团友们都开始吃的时候，音乐响起了，刚才为我们端饭菜的两位姑娘，这时上了舞台，开始跳了起来。原来餐厅服务员就是演员，难怪刚才她们端来饭菜时穿的衣服不像服务员。

　　我们边吃边看台上跳舞，台上一共上了两拨人，每次两位。灯光很炫目，节奏也很强烈，不过似乎不太适合用餐的客人。这情景让我想起曾经读过的一本写日本的书，说有两位退休老太太晚上到居酒屋聚会，听说这里白天不营业，于是与老板商量后，租下了午餐时段，开设午间快餐。

　　用完餐要下楼时，我特地撩开了旁边一间屋子的布帘，看到里面有三位年轻男女正在忙碌，长桌上有几只电饭锅，原来这就是他们做便餐的简易厨房。

　　下楼集合时我问了徐导，证实了我的猜测，这就是一家居酒屋，而承包了白天场地开快餐的大概就是晚上酒吧的演员和工作人员。

　　下榻滨松市的酒店后，就在酒店里的空海餐厅用晚餐。

　　滨松市是日本人工养殖鳗鱼的主产地。事先徐导曾说过，晚上可能吃鳗鱼饭。（图为酒店客房里的滨松鳗鱼餐馆广告，己翻译）

　　不过进了餐厅才发现不是吃鳗鱼饭，而是米饭配烧烤。

　　2人一盘待烤的菜，4人合用一烤炉。菜盘中有二种不同部位的牛肉片，装在竹筒里的刺身及预制的肉饼，还有小香肠，其余为蔬菜。

　　蔬菜有茄子、洋葱、土豆、南瓜、平菇及橙子。每样数量均不多，色彩五颜六色。

　　烧烤之外，每个人面前还有数个碗碟，其中有米饭，味增汤，蔬菜沙拉以及酱菜和水果等。

　　尽管烤菜的各品种每样仅一两筷而己，但因品种多，这顿晚餐的分量是足够多了，饭量较小的我香肠等没有吃己饱。好在这是温泉酒店，晚上可泡温泉助消化。

　　在富士山须走（上山）路线一合目附近的山中湖畔，我们在这家名为“富士烤肉”的餐馆用午餐。

　　在到达餐厅之前，徐导已经作了说明，中午吃的是相扑火锅。火锅为什么用“相扑”这种运动项目来命名？（图为大阪街景）

　　相扑火锅起源可追溯至明治时代，当时出羽海部屋（培养相扑力士的组织）因入门者多，为方便大量制作料理，改为火锅形式，并逐渐成为相扑力士的日常饮食。

　　1937年，引退力士在东京开了力士什锦火锅铺。二战后，相扑火锅成为普通火锅的一种，为大众所喜爱。

　　传统的相扑火锅以鸡肉为主，因鸡是两脚站立，被认为有好兆头，且鸡肉价格便宜，鸡骨可熬高汤。

　　此外，还会加入豆腐、长葱、白菜、白萝卜、胡萝卜、菌菇、大葱、牛蒡、魔芋丝、茼蒿、昆布（海藻）等蔬菜，以及鱼肉、豆制品等，现在也有使用鸡肉以外的肉类。（图为4人份，另配米饭、汤等）

　　入住富士吉田市的金鸟酒店那晚，晚餐也安排在酒店里用。

　　进了餐厅才发现，长桌上已经摆好了小小的火锅，每人一锅。

　　客人入座后，服务员即来点火。

　　当火点燃后，我才注意到锅架上白色的容器是一张纸。

　　原来这个纸锅的下部有汤，汤水被上面摆放的生菜遮盖住了。火点燃后，汤很快就沸腾起来。直到把火锅吃完，白色纸锅的颜色一点都没有变，在国内时，我基本上不吃火锅，所以这种纸还是第1次看到。后来刘领队说，这种纸在上海的某些高级餐厅里边也有。

　　除了一锅菜外，还配了两只虾及小碟酱菜，需要米饭的可去盛，我觉得不吃米饭也够了。

　　在日的最后一顿晚餐也是火锅，地点在宝石馆的二楼。有团友说，可能是宝石馆免费送的，我想可能性不大，我们团有三十几人，仅一两位买了东西，而其它团看完直接上车走了。

　　不过，这一顿火锅相比之前有些寒酸，肥牛加大白菜，另配一小碗蔬菜沙拉，米饭自己盛。锅底是白色浓汤，对了，徐导向吃素者打过招呼，日本的火锅底是荤汤。

　　在东京吃的一顿午餐，是在一家名为“浜烧太邦”（末字不知对应的汉字，就当作“邦“）的小餐馆里吃的，地点在秋叶原商街旁的巷子里。

　　这是一家空间狭小的小餐馆。从墙上的宣传图文及电视播放的内容看，此店以北海道海产直销为特色。

　　这顿午餐相比之前吃过的，显得比较简单，一荤（鸡排）一素（沙拉）加米饭。

　　另外配有味增汤及酱菜等，大概类似日本人出门自带的便当，在我们进店时，当地人也在吃这样的简餐。

　　住千叶市的那晚，不知什么原因，没有安排团餐，给每人发了1000日元代替，自己上街去吃。（图为导游在群里发的酒店附近地图，标红点处有多家餐馆）

　　我和同伴不愿意走远去吃，就在酒店马路对面一家面馆吃了一碗面。（当时面送来没拍就吃了，吃完时补拍了餐单上的照）

　　这次赴日我没有换日元，不过这家面馆是可以用支付宝、微信支付的。但后来在高速公路服务区就不能使用，银联卡也不适用，要用现金或指定的银行卡。

　　途中，在高速公路服务区吃过一顿便饭。有两个小插曲说一下：一是点餐如人多，要在“神道”排队。记得在千叶的面馆，我们去的早，到了由店员先安排入坐。有团友晚到，擅自进店并找空位坐下了，店员示意他们要在门口排队，等候店员来引导安排入坐，这其实是徐导最初就提醒过的，但团友忘了；

　　二是各种面的品种墙上都有图文，那天我因不饿，选了一种素面，同伴则在我选图的左侧竖栏上另选了一份套餐，他还拍下了照片。在我将两份餐的编号给收银员看时，同伴特地还出示了他的照片。布置店员说了什么话又指了指左边，由于认为点份面很简单，就没有打开翻译软件交流。

　　然而，等到付完钱，却发现我点的11号没错。

　　同伴这一份却不是他拍下照的6号套餐，变成了另一种素面，价格跟我一样，都是650日元。原来刚才收银员说的意思，大概说同伴所点的是隔壁那店的品种，但见我们对不上话，就直接给了本店的6号。

　　说完了正餐，再说一下酒店的自助早餐，应该说5家酒店的早餐都不错的，荤素搭配，品种丰富。唯一不足的是，不是每家酒店都提供酸奶，我只在其中2家吃到，但都有鲜奶果汁等。

　　说自助早餐，吃些什么不是我想要说的，主要说的是徐导全力推荐的纳豆，基本上各家都有，只是装在了大小不一，盒形有方有圆的小盒子里，不太为人注意。

　　打开装纳豆的盒盖，里边还有一层塑料纸密封着。塑料纸的上面放着两样拌料。分别是装在姆指大的塑料袋里的酱油（酱色）和芥末（黄色）。揭开密封的塑料纸，再将拌料扯开倒入，不料纳豆上粘稠的拉丝和拌料汁弄得满手都是。纳豆入口，嘴里有些微苦，吃不出其它的滋味。

　　同伴尝了一口就再也不想吃了。既然它对心血管、肠道等有好处，还有助于增强兔疫力，管它口感如何，我见有就吃。只是后来才知道，我吃的方法不对。按照徐导的说法，吃前要反复拌豆，以拌出更的丝，再吃，营养更丰富。

　　据说纳豆最早也是中国传入日本的，并经过了日本的改造，它的老祖宗就是中国的豆豉。下图为滨松酒店客房内的广告：“电视上热门的滨纳豆，最适合作为茶泡饭、米饭的配菜、酒的下酒菜。浜纳豆是浜松名物，从江户时代开始以不变的方法制作的天然发酵食品”。（图为原版与时应的翻译版）

　　有必要再说明一下日本的芥末。这是徐导特别加以说明的，与中国的不同，日本产的一点也不呛人，它是用新鲜的材料制成，而中国则是用干芥末来制作的。我想，难怪棋圣聂卫平当年打中日围棋擂台赛到日本去，在友人请客时，连吃多份生鱼片，却一点不怕吃呛。

　　关于用餐，最后要说一下此行用餐的高潮那一顿，就是在富士烤肉店吃相扑火锅的同时，还品尝了团餐之外自费的加菜。

　　在上一天的途中，徐导向大家推荐了品尝特色菜，但需要隔日预定。共有三种，一是生鱼片（刺身），二是和牛肉，三是神户牛肉。（图为团友点的2.4万日元一份（4人份）的生鱼片）

　　我们点了神户牛，200克1.3万日元，如吃和牛的话，200克为1.2万日元。（图为400克，切成8块，一人4块）

　　早在游日第二天，先在大阪道顿堀某餐厅招牌上看到了“和牛”。

　　还有黑毛和牛。

　　随后，从京都去名古屋的途中，又在高速公路服务区休息时，看到招贴画菜品中有“松阪牛”。

　　回国后特地做了查询： 和牛分布于日本多地，在北海道等地有集中养殖。神户牛特指在兵库县出生、饲养、屠宰的黑毛和牛，且必须在神户及周边地区的专业畜牧场培育。松坂牛是在三重县松坂市及其近郊饲养肥育的和牛。原来和牛是日本分布较多的一种牛，而神户牛、松坂牛是特指在日本某个地方用特别方法养殖的牛。（图为餐厅墙上的不同部位的牛肉）

　　和牛肉被称为“雪花肉“，在较为舒适的环境中饲养，有的地方会喂啤酒；神户牛精选特殊饲料，并确保在无压力环境下生长；松坂牛只选用未生育过的黑毛和牛雌牛饲养，在饲育后期会让牛饮用啤酒来改善胃袋消化环境、刺激食欲，还会为牛按摩，让脂肪均匀分布。

　　由于养殖数量与生长环境的不同，价格也不同，神户牛价格居中，最贵的是松坂牛（每年上市量最少）。当然，从上图看，不同部位的牛肉价格也是不同的。我不知道我们吃的神户牛是牛的哪个部位的。（图中，牛肉块放入陶瓷锅里干煎）

　　其实在特殊环境下养殖的牛，新鲜肉即使生吃也没有问题的，只不过有些人的饮食习惯还是要尽量避免生吃。了解了这一点，我在煎牛肉时，当表面稍有变色就翻转另一面，很快就入口，几乎不用怎么嚼，就化了，感觉有水一样的液体流出，并夹着一股淡淡的奶香。

　　但同伴等肉完全煎熟了（图中厚度己缩半的那块）再入口，也会感觉肉需要嚼一下了，那股水一样的液体也感觉不到了，全部流进了煎锅里。

　　此行所用的日式餐，都属于团餐，即普通日式餐。日本实行分餐制，除了相扑火锅为4人一锅外，其余基本都是一人一份。对了，听徐导介绍，日本料理中基本上没有炒菜这一做法的。（图为镰仓某餐馆门口）印象之外的日本8.途中拾景及所思（下）