吃…！北美二师兄、静儿

北美二师兄

上一次回乡还是一年半前的事。那时秋高气爽，杭州满城尽飘金桂香，着实让人依依难舍，其中主要原因之一，是化了十余天在318国道上经成都到西藏游玩，不太习惯吃辣的，总觉得那一次回乡吃得不够，因此这次尽管嘴里说着要去和亲朋好友们畅叙别情，也会加入数亿人的清明扫墓行列，但是事实上，如何好好地在3-4周内吃得痛快酣畅一直隐藏在心里。白居易曾在苏州有“粽香筒竹嫩，炙脆子鹅鲜”之说。昔日杨万里也曾在病中书有“云子香抄玉色鲜，菜羹新煮翠茸纤。人间脍炙无此味，天上酥陀恐尔甜”。当年苏轼因荔枝太好吃了，便不介意被贬至岭南而得以大吃特吃：“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”（当然也是不得已而为）可见，吃，并不是我们凡夫俗子专美的事。 在香港先待了4天，第5天从九龙坐高铁到杭州，不到7小时。原本对高铁商务舱期望颇高，以为能大啖一通，事实上午、晚两歺只是很普通的盒饭，且饮料也乏善可陈。更不曾想到的是，九龙高铁站lounge 里没有任何食品和饮料，唯一发现的是一些茶包. 左右找了一圈，发现有3个放水的龙头嵌在墙上，中间那个显见是热水，捣腾了半天却捣不出水来，直到一位大叔用广东话连说带比划教我如何把一颗按扭往上提（而不是通常的往下按），到一半时往前摁才出水。这使我大为受挫。 香港有数不清的食肆歺厅，汇总各路粤菜风格。问了一下Grok, 给出这个小结：“香港美食流派以粤菜为根基，融合中西特色，衍生出茶餐厅文化、街头小吃、潮汕风味等分支，同时兼容国际化的高端餐饮和甜品传统。这种多样性源于香港的历史角色——从渔村到殖民地，再到国际金融中心，饮食文化既保留传统，又不断创新，形成了独一无二的“港味”。香港人口750万，游客近5000万人一年，食肆17000间余，其中高端歺厅约260间。这次觅食不趋高端庭楼，而是主打街头巷尾的小家经营，见讲广东话的像本地人挤着排队的必是正宗港味，既使要等很久也要去吃一顿。 这个烤鹅店，兼营叉烧和别的食品，门口排队相当长，堂内简易歺桌和木櫈，翻桌极快，食客们急急而来，匆匆而去，只是嘴唇上油了不少。 这家店据称是米一星歺厅 烧鹅这是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤制成。成菜色泽金红，鹅体饱满，且腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。 广式叉烧肉作为粤菜中的经典之作，其色泽红亮、口感酥软、香甜入味的特点深受食客们的喜爱 蒜蓉粉丝蒸大蛏子这也是经典粤菜。这道菜完美结合了海鲜的鲜美和蒜蓉的辛香，是沿海地区的经典吃法，尤其适合喜欢鲜香口味的人！这只蛏子体形极大，入口即攫住了无海鲜不欢的在下的心 在香港渔村大壕村的路边烤鱿鱼 3月24日，早上11点多乘坐港沪高铁G100到杭州西站。挑选高铁的原因是，久闻高铁商务舱很是舒适惬意，也想看一下沿途风光，故欲一试。不过这个票可不容易买到。整列车有8节车厢，其中2节是商务舱，每节5个座。不能提前买票，只能提前15天“抢”票。幸而请一位亲戚帮着抢到了2张票。座位确实舒适，能躺平，比飞机的商务舱舒服不少。可是饭菜饮料实在乏善可陈，毫无惊艳可言。到杭州的第一件事便是…吃！这次回家也遵循同一理念：尽管杭州歺饮业极其丰富，涵括八大菜系，但打定主意不去高大上的歺厅，而多去探索有特色的食肆。落脚第一歺在地铁下来尚未到住处的一家近年来挣了不少名声的杭帮店“四灶儿私房菜”。这是一道“蠔仔粥”，后来知道这其实不是典型的杭帮菜，而是一道潮州菜。 酱炒蛤蜊除了山东、大连外，江浙一带也有不少，尤其是江浙一带的制品，稍偏甜。不过这盘可能是闽粤地区特色，少汤，有蚝油 凉拌马兰头，乃上海和浙江春季时菜。马兰头在江南地区作为野菜食用的历史可以追溯到春秋末期。相传马兰头的原称是“马拦头”，盖因古时马匹行进时常常低头吃草，吃到鲜肥的马兰头时不肯离开，是有“马拦头”之说。久而久之，拦就成了兰。马兰头带有淡淡的菊科植物清香，凉拌（如香干马兰头）、炒肉、炖汤或做馅料均可。由于需求逐年增加，江浙一带开始了种植，因此现在我们吃到的马兰头不一定是野生的 油焖笋江南春令时令菜，3-4月正在节令。有上海本帮和杭帮，以及苏州风味。DeepSeak 给出的做法：热锅多放油（传统做法油量较多），下笋块中火煸炒至微焦黄。 加生抽、老抽（少许）、白糖调味，翻炒均匀后加少量热水。 盖锅盖以小火焖5-8分钟，让笋充分吸收酱汁。 春天的螺蛳。记忆里，小时候螺蛳被称为“穷人的荤菜”。酱爆螺蛳是杭帮、上海帮和江淮菜。记不得谁这么描述酱爆螺蛳：“这道菜是江南夜排档的’顶流’，嗦一口酱香螺蛳，配一杯啤酒，烟火气十足！”小学时曾瞒住家人去河里摸螺蛳, 可摸了几颗青壳螺蛳却无法享受，因为我能想象家里大人的反应：“好大胆！竟敢下河去”！这条河的名字是“城河”。它最初用于排泄钱塘江潮水，后来成为城墙的护城河，并在近代作为杭州清泰水厂的备用水源。那时更多的是在城河边上摸细小的“金虾儿”去喂金鱼。当年在杭州青春街的六克巷口经常可以见到一个矮小无发的老头，下巴外翘，满口无牙，绰号“乌龟老头儿”，守着2个装满各种金鱼的玻璃缸，里面有无比美貌的金鱼们，记得有一种叫“龙种”，另一款有一双巨大的眼珠，记不起来叫“水泡”还是什么，它们都吃细小的金虾儿。曾经连攒带偷地拿了一笔巨款（不到2毛钱吧），在乌龟老头儿手里买了一条名贵的金鱼儿，喂了它许多自己摸来的海量金虾儿，第二天只见那条金鱼肚子朝天，眼见不活了。唉，谁让它这么贪吃！ 油爆虾江南名菜，为杭州本帮菜，也是上海和苏南菜，为江浙一带宴客和家常的精致小菜。这里通常用青虾或基围虾。选用中小型虾（5-8厘米）, 加生抽和白糖（江南菜系标配，比例约1:1，甜中带咸）。加上少量料酒、姜末、香醋。注意油量宜多，油温八成热快速爆熟。虾进入人类的食谱据推测大约在寒冰纪时期，即距今13-19万年。那时人类尽管已经掌握了火的应用，可是断断不会有油酱，因此早期食虾的味道肯定比现在差太多了。 葱姜青蟹，没想到4月份的蟹竟有这么多蟹黄！这是沿海地区的常见菜。螃蟹有“富甲一方”的吉祥寓意，葱姜的辛辣则暗含“驱邪避害”的民俗观念，常用于节庆家宴。 清蒸鸭舌（在下没吃，因为舌头可以被看作消化道的起始部位，而在下铁定不吃内脏，哪怕要饿死也不吃！等等，真的要饿死了应该会吃的，所谓的“好死不如赖活” ） 有一天被朋友从床上拉去吃早点，开车约半小时，吃了一碗极鲜的馄饨，以及这一大碗香喷喷的生煎包。生煎包是长三角的常见早歺，尤以上海为最，它的出现可追溯到一百年前的上海。最初，生煎包是上海茶馆的配茶点心。茶馆老板为了吸引顾客，将小笼包的做法改良，用平底锅油煎，形成酥脆的底，逐渐演变成独立的街头小吃。 炸桑叶。见于江浙和云南一带。新鲜的桑叶裹上面糊后油炸，制成酥脆的小吃，口感类似天妇罗或炸香椿。 东坡肉这是一道杭州的传统名菜，以北宋文学家苏轼（苏东坡）命名，以其色泽红亮、肉质软嫩、味道醇厚而闻名。这道菜选用优质的猪五花肉，切成方块，经过精心调味和慢火炖煮，呈现出肥而不腻、入口即化的绝妙口感。据传当年苏轼被贬黄岗，除了诗文外，他也是一位吃客，擅长将猪肉切成方块，用慢火炖煮，加入酱油、糖、酒等调料，烹制出肥而不腻、入口即化的红烧肉，因其色香味俱佳，被后人称为“东坡肉”。另一说是苏轼官至杭州通判，若干年后又做到杭州知州，疏浚西湖有功，民间自发赠予大量猪肉，遂以自己的方法制成红烧肉，分发给百姓，因而被称为“东坡肉”。当然这种事我们这些现在的的食客们只能揣测，不能确认。 葱蛤。葱蛤通常以清淡鲜香为主，突出蛤的原味，搭配小葱和姜丝提鲜，属于杭帮菜或宁波海鲜菜的常见做法。 猫耳朵（知味观特色）。这是南北都有的食种。起源有多种传说。一说：乾隆皇帝微服私访江南时，在杭州一家小店用餐，想吃面条但店家没有擀面杖。情急之下，老板娘将面团捏成小猫耳朵的形状，煮熟后配上鲜美的汤头，乾隆尝后大赞，赐名“猫耳朵”，从此流传开来。当然，这只是相传而已，乾隆老儿已在天堂快乐了2百多年，估计没空回答在下的问题 定胜糕。这是江南名点，尤以杭州（苏州也有）为最。定胜糕由糯米粉混合，夹红豆沙，口感松软微甜，相传为南宋岳家军干粮。彼时岳飞率军抗金，老百姓为支援将士，特制一种快速蒸熟、便于携带的米糕，加入红曲粉染成红色，寓意“必胜”。将士们吃后士气大振，称其为“定胜糕”。定胜糕不含油脂，传统定胜糕保质期极短，需现蒸现吃，才是正宗风味。杭州街头和歺厅有许多制、卖处。 毛蚶是中国东南沿海常见的贝类，以其血色汁液、鲜嫩口感闻名。毛蚶在中国已有三千年食用史。经典吃法之一是烫蚶：用80℃热水烫10秒，壳微开即食，肉质鲜嫩带血汁。之二是醉蚶：黄酒腌制，添南姜末、辣椒，风味独特。 毛蚶最著名的历史事件与1988年上海甲肝大流行相关：彼时江苏启东毛蚶产区水体受污染，携带甲肝病毒，上海市民因生食或半生食用导致感染。短短数月，30万人染病（占当时上海人口5%），医院爆满，甚至学校工厂临时改作病房。上海政府紧急禁售毛蚶，此禁令持续30余年，直至2010年代才逐步解禁。其实不止上海，记得杭州也有大批受染者。一时间浙医大附属第一医院传染科一床难求。心有余悸，昔日的恐慌尚未全消，尽管叫了这只菜，我只吃了一个，尤其见到尚有血丝，顿时没了胃口，直到后来螃蟹和大虾端将上来，才又恢复了饕餮雄风 蠔。人说蠔必吃生的，可我还没过生海鲜这一关…朋友们常常以此哂笑，我也没办法。几年前在下曾在一个北美华医旅游群发出豪言壮语：一定要攻克榴莲、辣和生海鲜这三大堡垒。至今榴莲和辣已经不怕了，可生海鲜这一关还是过不去… 盐焗花螺。看着不错，干而无味。以后不大会再点这个菜了 这是在舟山群岛的朱家尖吃的酒酿圆子。味道纯美可口，大出我们的意外，以致此后在各地觅食时只要有这一道点心就点它，然而遍寻江南不见君，直到离开杭州返美那天还在午饭时要了一份，却终究没有吃到朱家尖吃到的酒酿圆子的味道。 清蒸带鱼，味道虽然不差，却没了小时候过年时凭水产票买的带鱼的鲜味了（半数同胞可能没有经历过“凭票供应”的年代）。遥想当年，我或者哥哥手拿水产票和钞票，和一只竹篮，早上5点多起来去菜市场买带鱼，冻得牙床打架，小拳头通红。买回来洗烧就不是我们的事了，最早是奶奶，以后是母亲，再往后是来家里帮工的“大妈”。想必她们的双手浸在冷水里很不好受。新鲜带鱼可蒸可煎，俱兼鲜美无比。一时吃不完的会抹上盐，做成“抱醃带鱼”，保鲜更久而不多失味。只是，只是今天的带鱼不复昔日辉煌，多为形似，而非味同。不知道是不是现在吃已经不是奢侈品了的缘故 蒜蓉牡蛎，现在忆及仍然满口生津 红膏蟹。为雌性蟹。是卵巢成熟后蟹膏呈橘红色的个体，被称为“红蟳”或“红膏蟹”。多见于福建和浙江。浙江宁波称为之为红膏炝蟹，系选用东海梭子蟹，腌制后蟹膏鲜红。这种蟹是生吃的，当然在下一点都不碰，只是别的食友见之双眼放光… 鲳鱼海瓜子。南方沿海地区的佳肴。按照DS的配方：红烧鲳鱼：鱼煎至两面金黄，加生抽、老抽、糖、料酒、葱姜蒜烧制，收汁后撒葱花；葱油海瓜子：海瓜子焯水至开口，热油爆香蒜末、姜丝、辣椒，加海瓜子快炒，淋酱油、撒葱花。2者整合后就成了这碗菜。尽管好吃，我还是忍不住吐一个小槽：海瓜子太小了，不够塞牙缝！ 腊笋醇蛋红烧肉。味道较浓，比较符合在下的胃口。这是杭帮菜。又一说可见于闽系菜，因此常在台湾歺馆出现 咸肉千层结文武笋（莴笋加春笋）主要是杭帮菜，也见于沪系。真正的文武笋指春笋（文）和冬笋（武）搭配，但是4月份已经没有冬笋了，就用莴笋代替 葱包烩儿，又叫“葱包桧儿”。这是杭州市的传统特色小吃，具有悠久的历史和独特的文化背景。这里再借用DS的总结：葱包烩儿的起源与南宋抗金名将岳飞有关。相传，岳飞被秦桧以“莫须有”的罪名杀害后，杭州百姓愤恨不已。一位点心师傅用面粉捏成秦桧夫妇的形象，扭在一起油炸，称为“油炸桧儿”（即油条的前身）。后来，人们将冷掉的油条重新烤制，卷入春饼中，加入葱段，压烤成“葱包桧儿”，以表达对奸臣的痛恨。时隔千年，它仍是杭州街头巷尾的经典早点之一，深受本地人和游客喜爱。别的经典早歺包括小笼，豆浆油条，油墩儿，还有糯米团（严格来说那是从浙江温州传入的早点。记得大学时杭州本地人大多走读，常常花6分钱买一份糯米饭夾油条为早歺，右手拿着吃，左手握着自行车把，在车流如织的庆春街上飞骑，到延安路的浙医大上课，至校大门必须下车推行，此时通常正好吃完。有时油腻的右手会在裤腿上擦几下。有时想学着潇洒一点单手握把翩腿下车，常常弄得差点摔跤。现在回想起来很为当年的冒昧不值） 鸳鸯烤乳鸽。这道菜其实是粤系菜，不知为什么会出现在浙江富阳的歺桌上 富阳土豆蒸咸肉（经典富阳菜）．我年轻时在富阳待过两年，对这道菜全无概念。暮回首，当年土豆可以有，可哪里有咸肉吃！这道菜应该是杭帮、绍兴菜，但是老板说这是正宗富阳菜，也许他是对的吧 鳓鲞蒸肉饼。这道菜勾起了满满的回忆。记得小学时有一次课后贪玩踢足球，踢得天昏地暗，湿透了里外衣服，过了晚饭时间心中忐忑不安不敢回家，因为忘了做家庭作业，怕被父母责骂的心情和肌肠辘辘的交战中，一个满脸油汗，全身脏兮兮的小男孩悄然掩进家门，被奶奶看见招手过去，原来她为我留下了一小碗鳓鲞蒸肉饼，说是“哪怕杀头也总得吃饱了饭再杀吧”。这句话感动得我几乎流下了眼泪。一边吃一边把小脑袋里能搜得到的天上地下的菩萨都求了一遍。记得那次倒没遭骂，不知道是老爷子被单位里的事忙坏了，还是某一个好心菩萨真地保佑了我。这事过了好几十年，鳓鲞蒸肉饼的味道却依依尚在，连带着奶奶厚厚的眼镜片后慈祥的眼神。 马兰头生煎包，这是在一个晚上看张艺谋导演的大型水上表演《印象西湖》时在岳坟一家小饭店“咬不动”吃到的点心，推荐！ 俄罗斯长腿蟹。吃不出来跟阿拉斯加帝王蟹有什么区别，两者对于无力抵御海鲜的我来说都很好 脆皮糖年糕。这是油煎，且加糖的年糕，虽然毫无悬念地会升血糖和血脂，但是美食带来的快乐常常使理智败下阵去。这是经典的中式甜点，尤其流行于江南地区（如上海、苏州、杭州）和粤港地区。外酥里糯、香甜可口，常作为年节点心或茶楼小吃。按照DS的描写，此点心是糯米年糕（条状或块状）加上白糖/红糖/黄糖（江南用白糖，广式可能用黄糖），加上鸡蛋液（或面粉糊，广式或裹芝麻/面包糠）油炸或半煎炸而成。在写着这几道过程时，我的肚子已经咕噜噜叫起来了，尽管半小时前刚跟几位诊所里的同事吃完晚饭 竹蛏王。问老板娘为什么把它们称为“王”，答曰：看它们的个头那么大，不是王是什么！我肚子里叽咕：什么王！还不是被我吃了，看它们大还是我们大 又一碗油焖笋。这是经典的杭帮菜，每年春天的必食品。网上说可以用春笋或冬笋做，我不认为这是对的。从小到大每年春天吃油焖笋，从来都是吃春笋。不排除冬笋也可以做，但那太贵，冬笋常常是炒菜时加片或丝吊鲜味，如果油焖一大碗岂非暴殄天物！ 黄鱼年糕，让人回忆无穷。这是跟一位中学同学后来又成为浙医大研究生的同学夫妇在杭州嘉里中心吃午饭。去美国几十年，从未在那里吃到过一次黄鱼。每年回家也每每跟黄鱼错过。年齿渐长，记忆力大不如前。可幼时清蒸和油煎黄鱼的滋味却仍若昨日。当然，那时的黄鱼只有在春节期间凭水产票才能买到。记得当时杭州的冬天比现在冷得多。在奶奶的主持下，我家会提前约一周开始准备许多种菜肴，各种肉、菜、鸡、猪肉等等，会烧好三、四十碗放在露天（那时没有冰箱）。年三十晚上全家坐着听收音机，可惜奶奶没熬到电视机时代。年初一上午小孩子们穿上新衣服或串亲戚，或跟左邻右舍玩。我换上新衣服出门，傍晚回家时最好的结局时把新的卡其布衣服弄得脏兮兮，而更多的是袖子或裤脚勾破一个洞，通常是一片三角形的布片委屈地挂下来，露出下面的棉袄棉裤。奶奶会千方百计地为我隐瞒，而且说不勾破衣服就不是男孩子了。这个逻辑至今让我开颜。刚才说到年初一晚上吃黄鱼，这是取“年年有余”的彩头，当然什么鱼都可以做彩头，只是黄鱼更贵，味道更鲜美罢了。此时吃着这份年糕黄鱼，味道不错；幼时的记忆悄悄地潜上心头，看一眼自己，身上是休闲的衣服，没有一片勾破的布，意识到自己早已不是当年的小男孩了，突然生出一个奇想：等下出门后看看有没有裸露的钉子去勾一片布片下来？看了一圈，这是在金壁辉映的杭州嘉里中心，门窗扶梯擦得一尘不染，哪里找得到半根钉子！ 此次在香港和杭州近4周，不重游玩，而是像激光一样地把注意力集中在“吃”上。记得谁说过：“食物不仅是生存所需，更是文化的载体”。中华文化在饮食中体验得无以复加。此生走过几十近百个国家，馋嘴人的特质使我每到一个地方便如饿鬼似的关注人家的食物。可从来没有看到像中华食物那样丰富美味。法国哲学家布里亚-萨瓦兰曾说：“味觉是艺术的入口。” 中国食谱如此博大精深，这次在香港小涉一下粤系，以及后续3周的杭帮菜，已经让我饕餮了一个月，並且尚未全部体验杭帮菜，而后者只是8大菜系之一浙系菜的一个分支（其它重要的浙系还有宁波、绍兴、温州等菜系）。如果要把8大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜（淮扬菜）、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜及它们的主要分枝能吃遍，我得向阎王申请让我活够三辈子，且不用工作，只负责吃，并且还得保证牙齿永远不会坏。想毕，不由得心情大好… 回美前两天去看了张艺谋的《印象西湖》。这是很唯美的一台大型水上表演。剧终时出现的“最忆是杭州”直击心扉。在春天的习习晚风中，舞者的曼妙舞姿和中西相间的音乐，西湖湖面上溅起的水花和着炫目的灯光，几乎让人短时忘记了美食的吸引，而专注于精神层面的满足。