鲜美麻虾酱

晓山

　　每个地域都有文化传承体现的食物。蕴藏着地域的色彩，诱人的魅力，尤其是满足口腹之欲的呼唤，时常能扰动沉在心底的积淀。

　　独产于江苏苏北黄海和淡水交界处的麻虾又名糠虾，只有米粒一样小，几乎是世界上最小的虾类。

　　麻虾通体透明，皮薄质软。味道鲜美独特，自古民间就有“好菜一桌，不及麻虾一吮”之说，堪称“中华一绝”。

　　麻虾虽然小，但是它的繁殖能力非常强，往往成群生活，当地渔民只能用像纱布一样目数大小的渔网捕捞它们。

　　麻虾的营养价值很丰富，富含蛋白质以及钙、锌等微量元素，而且味道极其鲜美独特。

　　麻虾的吃法有很多种:麻虾煎饼、麻虾春卷，让人吃得津津有味；麻虾馄饨、麻虾小笼包、麻虾拌面，让人餐后满口留香；麻虾小葱炖豆腐美滋美味，麻虾炖蛋、麻虾涨蛋、麻虾狮子头更是叫你垂涎三尺，跃跃欲“食”。

　　麻虾必须在夜里两点左右捕捞，三小时内进行工艺处理，否则会融化。工厂麻虾酱的制作工序比家常的腌制方法复杂，由鲜虾、发酵咸虾、豆瓣酱、色拉红油按比例，再加入葱姜汁等辅料制成。

　　麻虾酱层次丰富、口感鲜美。麻虾酱蒸鸡蛋、麻虾酱炖豆腐、麻虾酱烧茄子……“天下第一鲜”名符其实，食之回味无穷。

　　每逢春秋，江苏省的大丰、东台和海安沿海一带麻虾特别多，且鲜嫩无比，无论在集镇还是在乡村，麻虾都受食客们的追捧。而麻虾酱也随着大家的认可登上了大雅之堂，就是到了星级酒店，也是食客们垂涎欲滴的美味佳肴。

　　加工麻虾酱选择新鲜的麻虾是第一步，麻虾从捕捞到熬制前的处理，整个过程不能超过3个小时，否则虾体融化就会影响口感。

　　麻虾酱的烹制过程最为关键，火候必须把控好。做麻虾酱先用油暖锅，当油三成热后先放入葱姜末，熬出香味，随后将麻虾下锅。烹煮短短几分钟后，从火上撤下锅，再放入酱料。酱料一般用黄豆酱加入白糖、盐、味精、生抽等调制而成。

　　在制作过程中，滴入些许麻油。如果做甜味麻虾酱，翻炒时就加些甜面酱进去；如果做麻辣麻虾酱，就加辣椒粉和花椒粉。继续上火熬制，要不断用大勺搅拌，待麻虾和酱料合二为一后，麻虾酱便烹制完成。

　　腌制好的麻虾酱色泽红亮，烧菜时只需用筷子挑一点点放进去，香气扑鼻，透鲜。麻虾酱炒咸菜，麻虾酱炖蛋，炖麻虾小面酱，麻虾酱炖豆腐、烧豆腐，都是记忆犹新的儿时味道。

　　麻虾酱一上桌，一股浓郁的鲜香便扑鼻而来，仿佛能闻到大海的味道。入口后，麻、辣、鲜三种味道完美融合，层次分明。麻而不燥，辣而不烈，鲜美无比。

　　会吃的人吃的不只是味道，这滋味有骨子里思乡的情愫，有地大物博的傲气，更有传承古人美食的韵味。