生煎馒头

大平

上海滩马路边，尤其老城厢的街头巷尾，星罗棋布，最普通的点心店，开市早，关门晚，长年无休，大多卖生煎馒头、本帮面条之类的吃食，价廉物美，味道鲜香，可以说做到了人见人爱。

生煎馒头，在北方，或是外地人的口中，往往称之为煎包，而在这一片弄堂的烟火气里，上海人坚持叫馒头，不叫包子。并且，慢慢地演变，大致发展为二大门派：一是清水派，以大壶春为代表；另一叫浑水派，又以东泰祥最出名。

虽然门派不同，就像沪剧的杨派、王派、赵派，等等，但是，上海滩的生煎馒头，却又有着共有的特点，即：心子用夹精夹肥的猪肉，馒头的底子，要煎至金黄、焦香，出锅前还必须撒上一把芝麻，或是葱花，诱惑着满弄堂的人，胃口大开。

大壶春出品的生煎馒头，又叫本帮生煎，属于清水派，心子不放肉冻，煎熟出锅，吃起来几乎没有汤水，是一口猪肉馅的原汁原味；皮子用发酵面团，有点厚，煎的时候，褶子朝天，咬上去松软可口。

而东泰祥做的生煎馒头，又叫半发面生煎，属于浑水派，心子放肉冻，热的时候，咬一口，会有汤飙出来，不小心就烫舌头了；皮子用半发酵面团，比较薄一点，煎的时候，褶子朝向锅底。

小杨生煎最早开在没改造前的吴江路，烟火气十足，和东泰祥是同一门派的，吃的就是那一口肉馅汤的鲜。不过，很久以前，就已经开成了连锁店。而工业化、流水线生产的食物，与纯手工制作，在上海人的心目中，喜爱程度完全不一样。

可是，上海特有的生煎馒头品牌，不仅仅“小杨”，“大壶春、东泰祥、阿三、丰裕、晓燕”等，都开了不少加盟店，好像只有“又一村”，依然坚持着独此一家，别无分店。

多开几家生煎馒头店，对于方便市民生活，本属好事一桩，还是真诚的希望，把牢食物的品质，牌子不要做坍塌了。

上海早晨，江南大地的雾气缭绕，上班、上学之前，出门去路边小店，叫上二两生煎，一碗鸡鸭血汤，吃饱喝足，美好的一天就此开始了。

谢卫平

2025年4月15日