四川省.达州市
重点非物质文化遗产名录 沙坝刘老头土窖酒传统酿造技艺 一、概述
当年曹孟德“横槊赋诗”，一首“慨当以慷，忧思难忘，何以解忧，唯有杜康”传唱古今，点燃了无数中国人血液里的诗情。开江民间流传的顺口溜“泸洲老窖稀，沙坝香窖泥。同样都是窖，紫砂罐藏奇”，这简短的20个字里却道出了沙坝刘老头土窖酒的奥秘。
据《志说开江》一书记载，沙坝刘老头土窖酒传统酿造技艺主要流传于开江县沙坝场乡。该乡位于四川省开江县东部，距开江县城9公里，所辖面积42.56平方公里，属深丘地带，有着丰富植被和水源，是宝石湖饮用水的发源地。西魏废帝二年（553年）境内设置新宁镇、沙坝场老街，有数百米青石板路面和木板吊脚楼等建筑物，发源于龙形山的沙坝河绕街而过，水质清澈甘甜，是天然的酿酒水源。清朝末年，刘美志、刘美银两兄弟在古镇上街办起了第一家酒坊，并常挑酒赶开江新宁、普安等集镇，顾客常喊刘老头打酒，日久天长，刘老头就成了酒的代称。刘美银和他的儿子刘修习在酒坊后面挖了土窖，按传授秘制方法，用土陶酒模窖酒，几年后轮流取出，其酒微黄，味甜、陈香、入口软绵、舒适，故称土窖老酒，以此酒送官家朋友均视为珍品。 沙坝刘老头土窖酒传统酿造技艺
★【达州市非物质文化遗产名录】★ 二、杰出价值
沙坝刘老头土窖酒传统酿造技艺的主要特征为：
其一，酿酒用粮。坚持用本地糯高粱加入东北红高粱，决不掺进其它代粮，保证了粮食酒的纯度精度，谷壳的适当混和起疏松透气的作用；
其二，窖泥培植。讲究自然老熟和温度、湿度的把控；
其三，紫砂罐装。较之瓶装、筒装，既是生态的考量，又是文化的讲究，既能保证酒的陈香，又提升酒的品位。正因为这些绝活，刘老头土窖酒才有独特的风味。
其四，窖藏原装。窖藏五至八年，出土仍为原装，罐中的酒由无色透明，变成浅黄，具有浓郁的陈香味，入口软绵，香而不滞，打嗝后还有回香味，大受群众欢迎。 主要价值有：
1.历史价值。沙坝刘老头土窖酒对传统的酿酒生产工艺的挖掘和开发，有着弘扬优秀文化遗产，光大传统技艺的深远历史意义；
2.文化价值。作为传统酿造技艺，相关的制作器具精细，制作技艺独特，本身就是一种精美的文化，如酒坊的流水作业也可以看作劳动艺术的美，部分酒具、酒器因其融入开江人民的智慧和文化底蕴，具有深厚的审美价值；
3.实用价值。刘老头土窖酒属清香型小作窖藏酒，营养成分很齐全，含有丰富的热量、蛋白质、氨基酸和碳水化合物等。适量饮酒，有消除疲劳、活血舒筋、增进食欲、强肾、催眠、通风、散寒、止泄、止痛等作用；
4.经济价值。沙坝刘老头土窖酒市场前景广阔，经济价值可观。 三、濒危状况
到现在为止沙坝古镇生产的土窖酒，全部采用的沙坝刘老头土窖酒传统酿造技艺。解放后传承人刘美志、刘美银划为地主，没收其所有财产，走合作化道路，刘老头土窖酒就此中断，第四代传承人刘修习只得将刘老头土窖酒技艺悄悄传授给儿子（第五代传承人刘齐钦）。改革开放后刘齐钦在沙坝场办起了第一家私人酒厂，沿用了传授酿造技艺，经多年努力，刘老头土窖酒得以面世。但由于受到半机械化酿造白酒的影响，使沙坝刘老头土窖酒传统酿造技艺面临即将消失的境地。为了抢救濒危的沙坝刘老头土窖酒传统酿造技艺，县文化馆和沙坝场乡政府专门派人找到沙坝刘老头土窖酒传统酿造技艺的传人，四处寻找传统制作所需的器具，使沙坝刘老头土窖酒传统酿造技艺得以重见天日。目前，沙坝刘老头土窖酒传统酿造技艺仍处于高度濒危状况，亟待抢救和保护。 ★★★★★ 沙坝刘老头土窖酒，因龙形山而生，因沙坝河而美；它是开江人智慧的结晶，它是四川窖酒的传奇。沙坝刘老头土窖酒传统酿造技艺，定然会成为非遗家园中的一朵奇葩！ 摄影 樊荣
2016年8月25. https://a.meipian.me/4yuyx54