【西藏行】水井巷西宁的证忆

南山

提起青海的味道，总能轻易想到草原上的牛羊；同时，高原上遍地可见的青稞，就成了“标配”的主食。“肉和面”，这样经典的组合，足以领略当地美食文化的魅力。

2025年4月11日下午5时许我们喜来乐号进藏第九团从到达西宁火车站，换乘当日夜23：24进藏有氧列火，将在西宁逗留6个多小时。

于是我们在火车站存好行装，打着的士去逛逛西宁，在的士师傅的指领下，我们走进水井巷。在这里打开对西宁的认识。

西宁水井巷，在当地可谓无人不知、无人不晓。“千年‘水眼头’，百年水井巷”，这条古街因一眼泉水而得名，更是此处历史的缩影。

千年"水眼头"，百年水井巷。翻开西宁的历史，许多老人可能不会忘记，旧西宁城内都是土巷，条条街巷都有水沟，俗称阳沟，每日流水潺潺。据说，有人在城垣南端处开凿一洞并引水入城，因此当地人俗称此处为"水眼头"。

这里既融合了多民族饮食文化的传统，又体现了独特的地方民族特色。除了琳琅满目的民族用品、纪念品、地方特产外，最令人向往当属古街上数不胜数的特色美食。

名家烤肉店飘香四溢的手抓白条，仅凭气味就能“勾引”食客目光，让你垂涎欲滴；烤肉炕锅美食城和马德虎老店门口，青海小伙儿充满热情的吆喝，就算身处陌生地也不觉生分；穿过熙攘的人群，去酸奶铺要一碗铺满白砂糖的老酸奶；回头看见老韩手抓面食馆里的面匠，往锅里飞着尕面片；饭后甜点少不了油炸糕，酥脆的外表下，蕴含着丰富的“内涵”，一口下去满满的果仁，还有白糖粒在齿间碰撞……粗略数一遍平日的美食，便足以让人对水井巷古街念念不忘……

大口吃肉喝酒，这种设定通常是大汉的专属，但在西宁，这是姑娘的日常。当你走过水井巷的羊肉铺，少不了看到姑娘举起比自己脸盘还大的手抓羊排，吃得不亦乐乎。

高原人的淳朴善良和豪爽，具体表现在拿出上好的青稞酒、牛羊肉和哈达，献给来自远方的客人。收了这份心意十足的“礼”，最好的反馈就是拿起大碗喝酒，张开大口吃肉。

多数店家都会将牛肉切成精致手的抓，在老字号名家烤肉的店里，白条手抓几乎每桌一份。选用上好的羊肋条，直接用清水煮熟，吃时沾些椒盐，一手持刀切割、一手抓肉入口，也因此得名手抓。不膻不腻，保持了羊肉本身的鲜香。

马德虎老店里，主营青海的烤羊肉串。将羊肉切成拇指大小的肉块，穿在铁扦子上，烤烧时刷上秘制配料及其他佐料，不断翻动。直到羊肉串变成肥肉滴油、精肉飘香的，相信你的口水也会像那滴落在炭火里的羊油一般，“泛滥成灾”。

要尝完水井巷的面食，你至少得抽出一个小长假的时间！从尕面片，到炮仗、干拌、……再从焜锅馍馍，到狗浇尿、玫瑰饼……即使食材单一，青海面匠也能做出令人眼花缭乱的花样儿来。

“尕”是青海地区特有的一个词，即“小”的意思。所以尕面片是青海小面片的统称，又称为“指甲面片儿”。制作时讲究小而薄，将揉好的软面切成粗条，再用手指捏扁，一片片揪成指甲盖大小飞进锅中，煮熟淋上臊子，或是再用其他食材一起炒出来。比指甲面再小二分之一的叫“雀儿舌面”，能做这样面片的女人，是邻里亲戚眼里的好媳妇，被赞为“茶饭好”，而在水井巷的马明烤肉抓面馆里，你可以幸运地吃到青海媳妇们的“好茶饭”。）

青海的面形状也是多变的，吃完片状的尕面片，再带你来手抓面食馆里尝试条形的炮仗面。青海方言里把爆竹称为“炮仗”，炮仗面便因长度近似爆竹而得名。炮仗面的做法是把拉面在炒锅里截断，加上牛肉或羊肉、粉条、青椒等一起在锅中翻炒至入味，爱吃面食的你，一碗肯定满足不了你的胃。

“阿娘，来份酿皮！”接着就看阿娘，从摞好的二十几张酿皮中取下最上面的一张，“啪”的一声摊在案板，紧接着一阵急促的下刀声传来，“噔噔噔，噔噔噔~”一份酿皮子便被端到眼前。配上面筋，浇上醋、辣油、芥末、韭菜、蒜泥等调料，口感柔韧细腻、辛辣爽口。

最在我还是吃了一份炸酱饭外加一份豆腐脑，算是完成了晚餐，与同伴一道离开水井巷，去逛下一个比较有名的慕家街。