一场40年前的风味盛宴

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收藏一本《江苏风味》菜谱，距今40年了。1985年由江苏省旅游局组织省内烹饪名师编撰而成，书法家武中奇题写书名，刘海粟题词。

150道经典菜肴，出自各地名厨之手。反转片拍摄，彩版印刷，中、英、日三种文字介绍，菜品有典故、有制法、有地域代表性。

冷菜装盘别有考究，南京丁山宾馆特级特师徐鹤峰设计的“荷塘蛙鸣〞、“玉免白菜”构思新颖，田园生活充满生机。

“蟹黄鱼翅”，东郊宾馆特级特师朱春满潜心研发，色美味佳。而“鸡粥鱼翅”由鸡汤与鸡肉炒成，再与鱼翅相配，口味醇和，席中高雅。

“鱼米之乡”，湖滨饭店特级厨师惠洪生切鱼为米，细而不碎，柔软滑嫩。“梁溪脆鳝”，酥脆香甜，起源无锡聚丰园名厨朱秉心创造。

“清燉狮子头〞是扬州传统名菜，宽汤慢煮、油而不腻、入口即化。“拆烩鲢鱼头”酥烂肥润、精致美观。与扒烧整猪头俗称“扬州三头”。

“雪松蟹黄”乃苏州传统名菜，苏州饭店循古训，现剝现炒，风味非同一般。“雪冬虾仁”，则出于金陵饭店之手，雪菜铺佐味美色鲜。

“鸡火面筋”无锡特色，素菜荤做，为人们喜爱的传统风味。“两筋页”以面筋与百页包以鲜猪肉，再以好汤煨燉而成，汤菜兼优。

连云港临黄海盛产对虾，营养丰富。虾肉洁白鲜嫩，温油浸熟呈半透明状，故称“水晶虾片”。“清炒虾花”清淡爽口，堪称对虾诸味中上品。

“镜箱豆腐”，清初兴起的无锡南门名菜，质嫩色白，细腻味美。“虾仁锅巴”，盛行于苏锡的名菜，虾仁鸡丝调和，其味无穷。

“荷叶焗鸡”，由太湖饭店特级厨师金志德研制，酥烂脱骨，荷香蒜味。“黄泥煨鸡”，兴于常熟的江南名菜，奇香四溢。

“灌汤鱼圆”，南通名菜，在鱼圆中填入馅心，鲜嫩味美，汤浓如奶。连云港厨艺善制“炒墨鱼卷”，卷花如穗，脆嫩鲜白。

乌龙虾蟹”，为扬州传统名菜，海参与虾仁蟹黄为伍。〝八宝海参”，选用刺参取嵌馅之法，既保持海参原形，又有京苏大菜的传统。

“金蹼仙裙”，取鹅掌与甲鱼裙边烩制，乃丁山宾馆特级厨师徐筱波、徐鹤峰悉心研发。而“白汁圆菜”系苏州地区传统名菜，生烩甲鱼，小火焖透。

“黄焖牛踺”，金陵饭店依古法制，以牛肉汁为汤枸杞为佐，滋补味美。“鸡包鱼翅〞，色香味形皆佳，时双门楼宾馆善治此菜。

“砂锅菜核”，胡长龄大师继承发扬的南京名菜，蔬菜荤作鲜美其中。“糯米酥鸭”，南京胜利饭店继承传统，先蒸后炸香脆爽口。

“平桥豆腐”，淮安平桥名菜，豆腐细嫩洁白，兼用鸡汁海鲜，味美汤浓。“雪花豆腐”，高邮名菜，形似雪花，鲜香独特。

“开洋蒲菜”，蒲菜为香蒲嫩芽，洁白如玉，开洋佐味清香入腑。“两鲜茶馓”，淮安茶点，淮安宾馆以虾仁蟹肉佐之成当地名肴。

“翡翠鸭羹”，烧鸭剔骨切丁，取荠菜作羹已成翡翠，清香可口。“蜜汁火蹱”，以火腿为料，南林饭店特级厨师吴涌根烹制，酥烂甘鲜。

“水晶肴蹄”，镇江名菜，食时佐似姜丝香醋，更觉有味。“纸包山鸡”，金陵饭店选用糯米浆制纸包裹山鸡，松软嫩滑口味别致。

“琵琶明虾”，连云港明虾菜之一，将虾制成琵琶，有弦有轴全仗厨师手艺。“山楂黄鱼”，云台山宾馆烹制，外脆里嫩，别有风味。

“云海腾波”，丁山宾馆特级厨师徐鹤峰精制鱼尾，著名画家亚明品菜后定名为云海腾波。“水晶刀鱼球”，镇江金山饭店名菜，鲜嫩润滑，入口即消。

再翻阅风味菜谱，节选其中的部分精品菜肴，掀起40年前美食的丰富多彩，留个念想，流点口水。