【章丘绣惠好品】黄家烤肉入围山东百种非遗美食推荐名单

古城绣惠

近日，山东省文化和旅游厅公示山东百种非遗美食推荐名单。其中，章丘绣惠街道黄家烤肉入围。

绣惠黄家烤肉，以整猪烤制、皮香酥、色焦黄、肉软嫩，鲜美可口、食而不腻等特点闻名于章丘内外，先后被评为“山东历史文化名吃”“济南名优风味小吃”。2020年黄家烤肉制作技艺入选第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录，名列山东省“一村一品”，伍忠黄家烤肉正式成为“济南老字号”，被中央、省、市级电视台争相报道。

据《章丘县志》记载：黄家烤肉系济南名吃，起源于明末清初，由黄氏家族创制，距今已有近400年历史。据传，早在元朝，章丘黄家湾有一个姓黄的人在朝中做武官，因打了败仗被贬回原籍。其随从中有一蒙古人经常点燃树枝烤羊肉吃，鲜美的味道吸引了很多人。黄家因此受到启发，也经常烤肉吃，不过，因为此地世代养猪，主要是烤猪肉吃，而且是将猪肉割成块烤。到明朝末年，已发展成为用特制的炉子烤整猪，并以烤肉谋生。清中晚期，民族工商业渐有发展，章丘孟氏“祥”字号商业开始迅速发展，并誉满京畿内外。“孟氏商人”结交了不少豪门显贵，也把黄家烤肉这种章丘名吃带到了宫中。据说慈禧太后吃腻了御膳房制作的各种山珍海味，偶尔品尝一回“章丘黄家烤肉”，但觉此肉肥而不腻，皮酥肉嫩，别具异香，回味悠长，不禁凤颜大悦，据说还御赐给黄家一面铜牌，以资褒奖。

黄家烤肉从简单制作到形成一套独特的配料秘方和加工制作工艺，并不是一人一时之功，而是经过一代又一代黄氏先辈不断潜心琢磨、试验、改进、摸索的结果。一头200斤左右的大猪经过剔骨、划肉、腌制、支猪、牵眼、贴纸、烧炉等工序，再吊挂在一个三米见方的土炉里焖烤，大约一个小时，烤肉即可出炉，用刀刮净表面的黑焦，后取肉切成薄片即可食用。佐料上乘，配方精当。大茴香、小茴香、丁香、花椒配以桂皮、砂仁等30余种中药材合理调配，磨成粉状，揉搓进刀口内。炉上的功夫是“看火”，全凭经验，出炉技艺讲究。刚出炉的烤肉，异香扑鼻，味飘数百米之外，闻之增食欲，食之皮酥脆，肉质鲜嫩，肥肉不腻，瘦肉嚼之回味无穷。烤肉的吃法多种多样，既可做酒肴又可做饭菜。单吃鲜香可口，若把烤肉与白菜豆腐一起烩制，则更是别具风味。另外，火烧夹烤肉，单饼卷烤肉，章丘大葱、甜酱配烤肉等吃法，都深受群众欢迎。

如今，在绣惠街道的大街小巷走走逛逛，老远便能闻到浓郁的烤肉香味，还夹杂着一股饱满的果木香，热气腾腾金黄灿灿的黄家烤肉成为章丘古城特有的一道“美食”风景。同时，绣惠街道也不断努力培育黄家烤肉品牌做强，多措并举擦亮“非遗”品牌。黄家烤肉网上直播带货、电商售卖渠道逐步成熟，网络平台粉丝近百万，逐步向产业化和公司化迈进。其中“伍忠号”黄家烤肉抖音粉丝超过35万，每天都进行直播售货，向广大网友“面对面”介绍黄家烤肉，让更多人“品味”到这份舌尖上的“非遗”。