烹饪笔记：煮蛋秘笈

兰若

鸡蛋的吃法多种多样，煮蛋、蒸蛋、煎蛋、炒蛋、荷包蛋……，做法不同，口感各异，好吃又营养。自己一直认为水煮蛋大概是最没有技术含量的烹饪方法。
翻阅近期的《三联生活周刊》，读到一篇有趣的文章，标题是《煮蛋的学问》，告诉我们如何把鸡蛋煮出完美的状态。据说这种方法是意大利一位化学家用300个鸡蛋做试验之后得出的结论，相关论文发表在2025年2月6日出版的《通讯工程》（Communications Engineering）杂志上。
这个让煮鸡蛋的口感质地和营养价值都得到优化的煮蛋方法具体操作起来是：准备一锅100摄氏度的沸水和一锅30摄氏度的凉水，把鸡蛋放在100度的水里煮 2分钟，然后迅速转移到 30度的水里静置2分钟，重复8次，也就是在32分钟之后，将得到一颗完美的水煮蛋。

我自己还真用这种方法试过，煮出的鸡蛋说得过去，蛋白比较软嫩，蛋黄吃起来有点类似奶油的口感。虽说这种方法是有科学研究撑腰的，但真正操作起来并不太实用，半个多小时的时间要紧紧盯着，不停地捣腾来捣腾去，繁琐不说，尤其只需煮一两个鸡蛋的时候，时间和结果的价比太低。

我自己想吃煮鸡蛋的时候，喜欢用舒肥机，也就是文章中提到的真空低温烹饪法。舒肥来自法语Sous Vide，意思是低温真空。舒肥是音译，台湾人的习惯称呼。

这种低温真空烹饪法的基本操作方式是把食材放在耐热的真空袋里抽掉空气后密封，然后放在水里进行长时间的低温加热，依据不同食材的质地、厚度来调整时间和温度。

比如煮鸡蛋，我设制温度为65摄氏度，时间为1个小时。文章中说“这种方法的缺点是耗时太长，一般家庭很难操作；二来用此法煮出来的鸡蛋蛋白还是过软，并不是所有人都喜欢。”其实我自己并不认为这是缺点。在煮鸡蛋的1个小时过程中，完全可以做别的事情，时间到机器会自动停止。“鸡蛋蛋白软，不是所有人喜欢”，毕竟还是有喜欢的人。吃是很主观的感受，见仁见智，比如我就感觉这种方法煮的鸡蛋是我吃过的口感最奇妙的煮鸡蛋，蛋白和蛋黄都凝结得恰到好处，质地就像果冻或啫哩，只要加一点淡味酱油，就是一道不错的小食或点心。如果非要说缺点，就是你除了买舒肥机，还要再买一个抽真空的机器。

有科学研究撑腰的煮鸡蛋，切开后的样子。 这个是用低温真空烹饪法煮 的鸡蛋，外观看上去也没什么特别之处。 剥壳后是这样的。只要敲开蛋壳轻轻一掰，鸡蛋就迫不及待自己滑出来了。 网上还有比较起来更直接实用的办法，可以借鉴，我也动手做了实验，记下了：
1、 主要的工具是一个有记时功能的电磁灶。另外要准备一大碗凉水。
2、 烧一锅开水，水量要没过鸡蛋。
3、 把准备好的鸡蛋清洗干净，水完全煮开后，小心地把鸡蛋放入水中，不要磕破蛋壳。
4、 保持中火，锅里的水维持在滚动的状态。
5、一共煮 了5个鸡蛋，分别在煮了6、7、8、9、10分钟时依次捞出。
6、 时间到后马上把鸡蛋从沸水中捞出放入凉水中，等鸡蛋差不多完全冷却时剥壳。

提示：

笔记主要是为了自己需要时所作记录，仅仅作为参考。

鸡蛋大小不同，新鲜程度不同，操作的手法和动作的速度也有差别，甚至蛋黄的位置是否正中也是要素。关键还有每个人口味和习惯不同心目中完美的标准也不同。

6分钟 7分钟 8分钟 9分钟 10分钟

这个是朋友小黄的留言，提供了她的煮蛋方法，原文：“哪用那么复杂，我煮鸡蛋，一个小锅，放半锅水（不用没过鸡蛋），中火煮开（火太大怕炸裂，鸡蛋就用常温的），开最小的火定时3分钟，关火，焖5分钟，鸡蛋正正好，要想吃你那种“生”鸡蛋，那就煮2分钟即可。”

哪天有兴致再试试。

小黄的煮蛋秘籍：“不要用冰鸡蛋

。我就用小奶锅，水也不用太多，烧不干就行。鸡蛋冷水下锅，中火煮开，开最小火煮3分钟（我的是电磁炉），定时3分钟，到时间不要开盖，焖5分钟左右，我用的是洋鸡蛋（一斤8个的），蛋黄刚刚结住。你自己根据你家的鸡蛋再试一下，还想嫩一点，可以少焖2分钟。”