《五大道的西餐情结》

群生

【文章摘要】………

自19世纪末，天津被强行辟为通商口岸，同时也成为了中国北方最早的开埠城市。天津的开埠，引来了大量的西方人，因生活习惯的不同，西餐也随之进入了人们的视野。最初仅为租界兵营与西方人居住区为中心，但随着天津租界区的发展，大量下野的宫廷贵族、督军后裔纷纷涌进租界，再加上早年华人商界的精英，也逐渐在租界内建房居住。为了商业利益和与洋人之间的沟通需要，西餐馆中也逐步增加了华人的数量。一时间，洋酒店、西餐厅也成为了华人的时尚需求。

由于西餐的成本与消费群体不同，西餐比中餐有着更高的价格，因此，天津的西餐店大多由外国人在租界内的宾馆经营，同时附设一些咖啡厅、西式糕点等。

当年天津的西餐店，有弥纳客店、施摩斯客店、兰士颠点心店、环球饭店、利顺德饭店等。在津门华人吃西餐的，大多是洋行的华裔经理、买办等。1870年直隶总督曾国藩，曾来天津办理天津教案，随行人员与幕僚在办案之余，与曾国藩常到在紫竹林同昌洋行饮茶，并品尝一些洋点心。1898年《津门纪略》中，就曾记载了天津的洋菜馆中，专营中西餐饮，同时，在天津的大街上，也出现了经营西点的店铺。

要说起在中国西餐的历史，这与当时天津设立外国租界，居住的外国人逐渐增多，吃西餐的人自然也多，因此，天津西餐厅的名气，要远比北京的大的多。

如今普遍认为中国最早的西餐厅是天津的起士林，其实这纯属是个误解，早在光绪年间，广东就已经出现了一些经营西餐的店铺。而德国人阿尔伯特·起士林，直到1901年9月才正式开张经营西餐。最初它只是一家制作德式面包的小店铺，后来才逐渐扩大经营范围，成为一家集西餐、甜点、面包于一体的综合性餐厅。

由于起士林独特的经营西餐，为天津的饮食版图，增添了重要的一笔，也开创了中国近代西餐文化的先河。在当时东西方文化交汇的年代，起士林不仅是一家餐厅，更像是一个文化交流的最好平台。

当年在天津西餐业，最早踏入西餐领域的国人

在晚清的宣统元年，美国基督教会曾出版过《造洋饭书》一书，此书也是最早的西餐食谱。但它并不是为了在中国推广西餐，实际上是为了培训中国的厨师而用，以解决外国传教士在中国之饮食。其中英文索引了许多译名，与如今多有不同，例如；咖啡译作"磕肥"、小苏打只是用一个字来表达，就是"哒"、今天连孩子都知道的布丁，当初的译文为"朴定"、而巧克力的译文就更加让人费解，叫什么"知古辣"！今天说起来，恐怕连外文系的老师都难以理解。

20世纪之初，北京前门外曾有一家"拮英番菜馆"，那时，自命不凡的华夏人，对西方洋人统统带有敌意，把最普通的西方人，通称之为"番鬼"，可以说这样的称谓，明显是带有侮辱与歧视成分。

据说，北京的西餐馆，是由一个天津李明庄的人开设的。西餐馆的主要顾客以外国人为主，直到20世纪二、三十年代，西餐业在天津已异军突起，租界内外西餐馆林立，著名的有利顺德、国民、惠中、义国等饭店，还有福禄林、福德、义顺合等等，而义顺和也就是后来起士林的第一个主人。

当年，只要到了天津卫，便可吃到英、法、德、俄、意各国风味的西餐，甚至当年日本料理遍布日租界之时，也曾有日营西餐的"新明食堂"。一时间，天津成为了北方的西餐业中心，餐厅装潢大多有西式的壁炉、枝头灯、长条餐桌、靠背椅等，各餐厅也均以新奇的装饰来吸引着顾客。

1911年的《天津指南》曾记载，天津的番菜馆，那时已有了十多家。由于观念的更新，使得不少上层家庭的红白喜寿宴，也改在别有异域风味的西餐厅举行。当时的天津，大多以吃西餐来做为身份的象征。

当年西餐还未流行于中国时，洋人大厨亲自培训厨师的场景

鸦片战争后中国的几大港口城市，逐渐开埠通商，西方人也因此大量涌入中国，因此，在中国也出现了最早的西餐业。从最初的广东、上海，然后是天津，西餐业在中国渐渐扩大了影响，直到后来，在中国的商家与有闲阶层，逐渐形成以吃西餐为时尚，这样的餐饮方式，也渐渐开始改变了国人几千年来的饮食习惯。

早年，天津普通市民对西餐的认知，大部分是来自天津起士林餐厅，起士林之所以出名，是它在餐饮行业的绝对知名度，它里面所提供的菜品，包括法式大餐与俄式大菜等等。而提供外卖的西式糕点，也是在天津独树一帜。

在中国人的印象里，重要的不是西餐吃什么，而是西餐怎样吃，甚至席间的座位也是有专门的讲究。 例如：男女主人必坐于席之两端，客坐餐桌两面相对，以女主人最近之右手者为最上，最近女主人左手者次之，最近男主人右手者再次之，最近男主人左手者又次之，在其两旁之中间者则更次之。 由此可见，西式餐厅吃什么不重要，而礼仪则绝不能有丝毫瑕疵。

这与中国人的用餐有着极大的不同，在中国宴席为八仙桌，主人在正座，右为上，左为下。可见中外餐饮礼仪有着极大的差异。东方礼仪是圆，显示出宾主之间的平等关系，而西方，宾主地位差别井然有序，绝不能乱了纲常。因此，单从从最简单的吃饭，就反应出西方的规则甚多，也看出国人和西方人礼仪之间的区别所在。

　

　

西餐厅除了主、宾席位的讲究之外，而对于进餐上菜的要求，也是有着固定的顺序，西餐是先进汤。 然后上酒，主人执杯起立，客亦执杯，相让而饮。 继而进菜肴，三肴、四肴、五肴、六肴，均可。 终之以点心或米饭，点心与饭抑或同用。

而中餐却是先进食后进汤，菜肴也并不需要撤换，菜品上完，可布满一桌子。最后以汤“灌缝”的用餐习惯，和西餐以汤开胃做了比较，从健康角度来说，西餐的饮食习惯也许是较为科学。 用餐时，出于礼节，要求食客不要让餐具相触发出声响，也不要咀嚼有声，餐前餐后都不要有剔牙等习惯。　

通过中国人对于西餐最早的观察，可以看出中餐、西餐之间餐饮观念的差异极大。 农业社会的餐饮观念，底层的百姓是本着“民以食为天”，人生的最高境界，是吃饱肚子！进入了上层社会，餐饮观念的最高境界，是礼仪，而不是单纯的吃饭，也是社交的重要手段与方式，并不是大饱口福。

“食不厌精”，将餐饮当作精神享受。西方人的餐饮依从工业社会的生活习惯，更重要的是在餐饮中，体现社会等级归属。 这里的社会等级归属，不完全是生产关系的归属，更是精神文明的等级归属所在。

西餐厅除了是社交饮食之外，也是交际花必到的场所

到了民国时期，中国的餐饮界，西餐大多是聘请外国厨师来掌勺，并主管后厨。天津一度还成立西菜咖啡业、商业同业工会。由于外商资本的介入，使西餐厅的装潢设计，大多数西餐厅，也颇具西方的现代或古典风格。

当年的西餐业，之所以能在天津大行其道，一是地道纯正，确有异国风味。如专营法式大菜的意租界的回力球场（注释一）主厨都是意大利人，不只佐料，就连整条的沙门鱼，也从国外进口，另外在西餐小吃等方面，也是多达几十种，从烹调到服务质量的提升，使其它西餐馆难于与之比肩。

每逢星期六或圣诞节，餐厅须预先订座。据当年品尝过回力球场西餐的老人回忆，除了上海的国际饭店，天津回力球场的西餐，在当时的远东也属上乘。

此外便是法国球房（注释二）为法国侨民的专属俱乐部，所提供的法式大菜口味纯正。到1943年法国球房旁边，开设有家意大利人经营的DD西餐厅（注释三）餐位不多，以意大利面著称，进餐时有三名外国老乐师，组成的室内乐队演奏西洋乐曲，这也是当时高档餐厅的流行与时尚，餐厅曾将西餐名菜"铁扒杂拌"引入天津。

注释：一……

原回力球馆坐落于天津意租界今天的河北区民族路47号，兴建于1934年，也是今天的第一工人文化宫，内设天津最大的赌场。

注释：二……

法国俱乐部旧址为原法国球房，法国俱乐部旧址位于和平区解放北路29号，现在为天津金融博物馆

注释：三……

DD饭店大楼坐落于原天津法租界，今天的解放北路25号，解放后改为居民楼。建于1925年，2009年9月，天津地铁三号线施工出现透水，导致地面的DD饭店大楼，出现楼体裂缝，建筑部门鉴定为危房，此后，楼内住户全部被迁出，之后大楼被拆除。

1940年新落成开业的维格多利西餐厅，也就是如今的起士林餐厅

起士林于1901年在解放北路开了天津历史上首家西餐厅，到了天津解放后的1953年，起士林餐厅与维格多利餐厅合并，从此，维格多利餐厅易名为起士林餐厅，并延续至今。

当年，华人西餐馆当属"义顺合"，最初的经营者，为山东人齐竹山、郝如九，他们自东北请来著名的西餐、西点、糖果大师，专营俄式的大菜，当年曾盛极一时。由于义顺合与起士林老店相距不远，双方也是竞争激烈。

当年天津沦陷后，日本成为了天津市场的主宰者，西餐业也开始向租界转移，英租界的西餐业发展，一度畸形而繁荣，"义顺合"也乘机积累大量的财富之后，准备在附近建一座七层大楼，并命名为"维克多利"。

1938年开工，翌年天津发大水，地基严重受损，经鉴定只能盖到四层。到1940年6月大楼竣工，立面雄伟壮观，装修豪华典雅，楼顶有霓虹灯装饰、还有着露天的餐饮花园，极富现代气息，其规模在亚洲也属一流。不久"义顺和"又开设了两处分店，称小维克多利或小义顺合，一家在法租界劝业场旁门对过，一家在法租界法国球房对面。

一时间津门的小型西餐店也是纷纷兴起，在法租界有中东铁路局职员于、周二人，合伙经营的华宫餐厅，由哈尔滨请来了厨师，以经营俄式零份西餐而出名，后因股东拆伙，改名华洋餐厅，天津沦陷后又改名为华阳餐厅。

天祥后门还有文利西餐馆，系文利鲜货铺所设，首创零份西餐，全天供应冷食与西餐，1939年大水灾后兑给二合义奶酪铺。还有一家名为文利西餐部，当年以日本菜"鸡素烧"最为有名。

捷克人佐拉开设的日内瓦西餐店，开业不久即易主，改名为Rosemary，后兑给起士林。在英租界小白楼一带的太平食堂、天津食堂、华富林食堂，此三家均为白俄后裔所经营，供应一菜一汤，面包等。

曾经的起士林外卖的门店

20世纪二三十年代，津门的西餐厅良莠不齐。而特色西餐馆当属赵道生开设大华饭店。大华饭店位于法租界12号路与梨栈大街交口的德泰洋行楼上。大华为股份制公司；股东100名、每人只占一股，公司设有创办委员会跟监事会。

大华饭店经理赵道生，是北洋政府官员赵庆华之子，其妹妹则是广为人知的赵四小姐。大华的硬件设施除公共餐厅外，还另设西式雅座，厅内陈列花草及别致的金鱼缸等。墙壁上挂有无线电收音机，可播放电台的音乐、戏曲。

楼上有冬日花园，地面用纯大理石铺成，冬暖夏凉。屋顶花园夏日可纳凉跳舞，乐队自哈尔滨聘请。西餐主厨为北京西山餐厅的吕大厨，点心师是在正昌饭店挖过来的西点师傅。

袁世凯之子袁克文还专为大华饭店题写一幅“满足清净”。到1937年6月大华饭店因经营不善而倒闭，原地址进行招租。8月1日新大华饭店仁记承办开业，但已失去昔日的光环，不久即告歇业。

1938年改由寿德大楼业主胡氏兄弟接手，重张开业，以聘请著名的京剧演员来店清唱而著名。1939年梅兰芳由美国取得博士学位归来，途经天津，即应邀在大华清唱，其他如著名京剧演员余叔岩、尚小云等也曾先后来大华清唱助兴。当时各家报纸闻讯纷纷刊登消息，实际上是为大华作广告。

当年起士林餐厅的对外出售糕点的门市部，经常是排起长队



历史上天津西餐烹制考究，力求正宗，精美的头盘、烹调功力的汤类、风格迥异的主菜、各式各样的甜品、面包、洋酒、咖啡等档次齐全，品种丰富。天津的西餐对于中餐的影响很大，最具代表性的，就是首开了中、西餐的交流与融合之风。

当年天津的较大中餐馆里均添一道西法大虾，后又普及到一般的中小餐馆，至于中餐馆里的沙拉、铁扒鱼等，也均是由西餐馆传入的。一些中餐馆还一度盛行中菜西吃，此法首创于至美斋，实为自西餐学来的套餐或份饭，店家用7寸碟盛菜，由于减少了菜量，降低了价格，一个人一餐可以吃上三四个菜，且花费又不多。

但租界内，对中式西餐的作法也是颇有微词，此种中国式的菜肴，是以中国菜为体，以西式大菜为用！如果闭着眼睛去闻，典型的中国菜味觉，而睁开眼睛来看，却有刀有叉又有匙，罗列了满桌！食之又非西餐，饮之也非洋酒。其实，在天津餐饮业，旧时社会上追捧西餐，既有追求时髦的心态，当然也有真正接受西餐的，并在吃西餐的基础上，衍生出的一种独特的饮食文化。

起士林西餐厅内景及后厨厨师的操作间

说到天津起士林餐厅，其最初那还是建国的初期，在周恩来总理的建议下，与维克多利餐厅合并，并利用维克多利餐厅的店面，也就是今天的起士林旧址，在天津开办的一家德式西餐厅。

当年的起士林，虽不是天津最早的西餐厅，但却有着“中国西餐第一店”的美称，至今已有百余年历史，品牌声誉显赫也是驰名中外。当年，在五大道居住的达官贵人，经常光顾起士林（当初实际为维克多利西餐厅）成为起士林的常客，并与起士林结下了不解之缘。

要说起士林西餐厅，始建于1901年。店面在当时法租界的中街，就是今天的解放北路与哈尔滨道交口处，以酒吧形式所开设的一家小餐馆，自制精美的糖果和面包，同时也还供应德式、法式大菜。

起士林西餐厅以德籍厨师阿尔伯特·起士林的名字而命名，为欧洲正宗德式西餐厅，以制作糕点、西餐、糖果为主。西餐厅后搬迁到和平区小白楼地区的浙江路、建设路与开封道，原天津英租界马场道、达文波道与克森士道交汇处。

1900年，八国联军攻占天津，各国士兵分头驻扎在天津各处。德国兵营的二等兵阿尔伯特·起士林，他爷爷曾是德国皇室的御厨，而他本人也非常热爱美食厨艺，参军前也曾是德皇威廉二世的御厨。阿尔伯特·起士林参军后，曾在德国兵营当厨师，由于他做的饭菜美味可口，在兵营中受到欢迎。

1924年起士林一家人的合影照片

当年袁世凯慕名来到起士林的西餐厅，餐厅大厨起士林在各国菜系中精选了法、德、俄等国的几个拿手菜，冷菜、热菜互相补充口味，又精心调配了开胃的红菜汤。

袁世凯对厨师的厨艺赞不绝口。袁世凯和各位政要吃得兴致之余，想见一见为他做菜的洋厨师，一来表示对他菜品的满意，二来让在座的洋人，也看一看袁总督待人接物的礼数。

阿尔伯特·起士林不但菜品做得好，而且礼仪掌握得很有分寸，再加上他在中国这几年学的比较流利的汉语，让袁世凯非常高兴，于是袁世凯让人拿出100两银子赏给他。

转天，这件事就在天津城流传开了，一时间，起士林的西餐越传越神，起士林名声大噪，从此便远近闻名。

当年最初的起士林餐厅，楼顶阳台上设有露天餐厅

要说天津在国内是西餐的鼻祖，绝对不是夸张，虽然天津不算最早的西餐经营者，但继承与发展西餐业，那天津应该是不无争议。就像当初的起士林，说到底它也只是西餐业中普通一员，要说它之所以名声在外，只不过借助了它的营销手段，高出同行一筹而已。

当年比起士林餐厅创办更早、名气更大，那非山东人程汝明，所开设的维克多利的餐厅莫属，它也是天津的一家著名西餐厅，而位于小白楼地区的浙江路与建设路交口处，也就是今天的起士林餐厅，原来的店名就叫做"维克多利餐厅"。当初，建这座餐厅时，按照建筑设计图纸，应该是七层，但建筑期间天津正赶上遭受特大水灾，致使地基下沉，在建筑师的建议下，改为了如今的主体四层建筑。

回过头来再说德国人阿尔伯特·起士林的餐厅经办过程，最初他开办一家名为"起士林"的西餐厅，经营销售正宗的德式西餐和面包、点心等食品。餐厅地点最初位于天津法租界大法国路法国俱乐部对面（今天的解放北路中国金融博物馆对面）。

第一次世界大战期间，因德国与法国之间，属于对立的交战国，因此，该餐厅被失态的法国居民所捣毁，起土林餐厅被迫迁出法租界，迁到当时的天津德租界与天津美租界交界的威廉街，即今解放南路天津政协俱乐部对面，后该地辟为起士林食品厂。当时，阿尔伯特·起士林又接纳了妻弟巴德入股，一度曾将店名改为了“起士林―巴德”。

到了二十世纪三十年代，起士林餐厅逐步扩大面积，并加设舞厅和露天餐厅，同时，还在南京、上海以及北戴河，陆续开设了起士林餐厅分店。因起士林餐厅经理起士林属于德国国籍，德国又与日本同属于轴心国成员，因此，1937年，日军占领天津，该店仍继续维持经营。

当年的起士林餐厅旧址，原名为维克多利餐厅

维克多利餐厅最初的店名为"义顺合"，早在19世纪20代初就已开张纳客，至19世纪40年代扩大经营，并改名维克多利餐厅，以经营俄式西餐大菜为主，同时兼做英、法、德、意式名菜和西点。

天津解放以后，由政府牵头，起士林与维克多力合并，定名为起士林餐厅。而两店的面包。西点制作部分，单独设立了起士林食品厂，专门从事西点、糖果、巧克力等生产。

文化大革命期间，起士林餐厅先后更名为天津餐厅、工农兵餐厅等。到1970年，起士林餐厅职工联名致函周恩来总理，请求恢复起士林餐厅老字号，七天后得到国务院批准。之后，起士林在大理道和南市食品街开办了两家分店，在河北省秦皇岛市北戴河也恢复了分店。

1990年7月5日，起士林餐厅正式更名为“起士林大饭店”，不但设有西餐厅、客房，而且有舞厅和卡拉OK等附属设施。1998年12月18日，起士林餐厅北京分店开业，位于东城区南河沿大街华龙街2楼。起士林餐厅现主营德式西餐，兼做俄、英、法、意五国西式大菜，其代表菜有“奶油烤杂拌”、“罐焖牛肉”、“奶汁烤鱼”等。

自解放北路的起士林餐厅被法国人砸毁后，迁至解放南路北京电影院对面

阿尔伯特·起士林出生于1879年德国的一个小镇，他曾做过德皇威廉二世的御厨，据说李鸿章访问德国时，就曾吃过他亲手制做的西餐。

餐厅最早开在解放北路与哈尔滨道交口的法租界，后来迁到了德租界，也就是解放南路北京电影院对面。（历史上直到文化大革命前，该电影院一直叫莫斯科影院），而原北京影院对面临街的商店，也曾是起士林食品糕点专营店，店后也曾经是起士林食品厂的生产车间。再后来与今天所在地，原位置的餐厅合并，成为了如今的起士林西餐厅。

起士林西餐厅正宗的菜品、精致的餐具、装修考究的殿堂，以及周到礼貌的服务，使它逐步声名鹊起，末代皇帝溥仪、皇后婉容、袁世凯、黎元洪都曾是这里的座上宾。

这家餐厅最著名的菜品当属罐焖牛肉，几乎是桌桌必点，其制作技艺随着时代变迁，成为了非物质文化遗产，此外，红菜汤、德式牛扒、列巴等也很有名

历经百余年的风雨，起士林西餐厅也成为了天津的一张美食名片，承载着丰富的历史文化内涵和天津人的情感所在。

【结束语】……

天津的西餐文化缘于九国租界时期，当年，最初的西餐厅大多附设在宾馆内。最为著名的就是利顺德饭店，利顺德饭店的创始人殷森德，早在1861年就于紫竹林置地建屋，开办了一家颇具印度风情的餐馆，并兼有旅社、货栈等。直到今天，利顺德内还珍藏着一套1863年的餐具，并铭刻着当年中国餐饮业的历史。

大名鼎鼎的起士林西餐厅。其主人阿尔伯特·起士林，原来就为德国皇家厨师，1900年随八国联军来津，不久在法租界大法国路，(今解放北路与哈尔滨道交口)开办了一家经营西餐的小酒吧，所售面包、糖果和德式、法式菜品口味纯正，也吸引了不少在津的外国食客。

自此，异域文化的涌动，也让天津西餐业迅速发展起来，到20世纪20年代，天津已成为北方最繁华的时尚都会，甚至与大上海的南京路相比媲美。

天津的西餐厅、咖啡馆里除了洋人、富商、小资以外，还有一些作家和艺术家经常在这里，静静地“座谈”或构思。有一位作家曾总结出西餐厅与泡咖啡馆的两大乐趣：一是西餐本身的形式与外观，用餐过程，其效果“不亚于鸦片和酒"的魅力，二是西餐厅恬静与舒适，可以提供了与朋友畅谈或构思创作的最好环境。

末代皇帝溥仪1924年被冯玉祥赶出北京紫禁城，来到天津以后，也渐渐习惯了天津的西式餐饮，乃至成为了利顺德大饭店的常客。如今在利顺德大饭店的博物馆里，还珍藏着诸多的历史遗迹，这些厚重的历史文化，也给天津这座城市增加了一抹亮色！

此文到处结束，文章中的内容部分来自于历史文献与网络，如有不妥之处，请与作者商榷！

本文编辑：杨群生

二零二五年四月十二日