徐州美食一一沛县鼋汁狗肉（民 间 故 事 新 编）

桃源人（李开勤）

　　徐 州 美 食一一沛 县 鼋 汁 狗 肉

（民 间 故 事 新 编）

　　“狗肉煮三滚,神仙坐不稳;十月小阳春,狗肉胜人参。”这是中国民间对沛县狗肉的赞誉。

“沛县鼋汁狗肉”是一种以狗肉和鼋(一种大型鳖类)为原料，合在一起烹制的传统名菜，起源于徐州沛县，故有歇后语“沛县狗肉一一原（鼋）汁的”。它具有悠久的历史和独特的文化背景，其来历与汉朝开国皇帝刘邦及开国元勋舞阳侯樊哙的传说有关。

△沛县鼋汁狗肉

　　相传秦朝末年，刘邦与樊哙既是村邻又是连襟，居住在沛县乡下，每天相约一起进城做生意。刘邦售卖用麦秸杆编制的草帽，樊哙屠狗烹饪卖狗肉，两人相伴出摊早出晚归。一年夏天，气候瞬息万变，上午下起雷暴大雨，等到傍晚他俩相伴回家时，发现早上路过的河沟已涨满了水，河水宽阔，既无桥可过又无船可行，两人面面相觑，在河边犯起愁来……

△唐僧师徒四人西天取经，途中曾乘鼋过通天河

　　正当两人犯难之际，从河里游向他们一只大鼋，上岸后爬行到刘邦面前，刘邦大喜，吉人自有天相，就站到了鼋背上，这只大鼋将刘邦载渡到对岸，又返回来渡樊哙过河。樊哙站在鼋背上过河时琢磨着，我要把这只鼋杀了，和狗肉在一起煮了卖，还能赚个狗肉钱来。说时慢，那时快，当大鼋伸头爬上岸时，樊哙迅速从腰中抽出卖狗肉用的刀，手起刀落，把鼋头斩了下来。刘邦见状十分生气，痛斥樊哙，忘恩负义，过河拆桥，太不应该！并惩罚他从今后出门卖狗肉不能带刀！樊哙知错，答应是了，然后将大鼋装入口袋背回家中。

△鼋（音：yuan），学名，属于龟鳖目鳖科鼋属。它是淡水龟鳖类中体型最大者，体长80~120cm，体重50~100kg。其体色为橄榄绿色或青灰色，四肢和尾巴的颜色与背甲相同。

　　樊哙回到家中，将大鼋进行了清洗处置，然后放到锅里与狗肉一起烹煮，采用武火猛煮、文火慢炖、压锅久焖的工艺，当他打开锅后，看到成品色泽棕红；嗅到香气扑鼻；入口韧而不腻，烂而不柴：打捞出来不用刀切，用手抖动一下肉就散落下来，骨架上的肉块用手撕即碎，比以往单纯烹煮狗肉成色大增，樊哙喜出望外，整理停当，邀刘邦一起去沛城练摊。

出奇的是，到街上把摊刚摆好，狗肉香满街，曾经是门可罗雀，而当天却门庭若市，出摊卖狗肉刘邦不准樊哙带刀，樊哙就用手撕，一点也不费劲，过去一天都卖不完的肉，这次一大早就抢购一空。接连几天，生意都是十分火爆。樊哙总结道，这是鼋、狗肉相烹产生的效果，于是秘而不宣，他将这次煮肉所剩的“鳖汤”(原汤)保留下来，每次煮狗肉都用。据说传承后代“原汤”至今还在使用，因而创出了令人拍案叫绝的“沛县鼋汁狗肉”。

△沛县狗肉包括“鼋汁狗肉”、“樊哙狗肉”和“沛县鼋汁狗肉”等。

　　刘邦称帝后，沛县狗肉成为当地特色美食，并逐渐发展出独特的烹饪工艺。要说"根正苗红"，樊哙狗肉当仁不让，樊哙的后人世代传承这一技艺，使“樊家鼋汁狗肉”成为老字号品牌。77代传人樊宪涛把祖宗樊哙"杀鼋煮肉"的故事刻进包装盒，注册了商标，实现了规模化生产。他们坚持销售狗肉“手撕不刀切”的老规矩，曾在狗肉节上老师傅表演手撕五斤肉不散架，直播间瞬时卖出2000单。秘制鼋汤用30味中草药熬制，老食客咂嘴:“这汤里炖的是活历史。”如今，沛县鼋汁狗肉已成为“省级非遗”、徐州特产、中国著名食品之一，并远销国内外市场。

　　大鼋背驮刘邦、樊哙渡河，樊哙杀鼋与狗同煮，它不是一个巧合事件，也不是偶然发生，这一切都是上天的安排。首先，后人有研究，从科学角度讲,狗有土腥、鼋有鱼腥,二者同锅,相克相生,两全其美，只是樊哙并未预先得知，只是“歪打正着”。其次，这是一场“将相和”的先天预兆。鼋在古代被视为祥瑞，其与狗肉的结合被赋予“君臣相佐”的隐喻，呼应刘邦与樊哙的君臣关系，君臣和谐。最后，这件事情发生在“一代帝王乡"，又是名人身上，必然会有着美丽的传说。

△我时常光顾的“沛县崔寨老街狗肉馆”

　　我在徐州工作时，每当我从市里到沛县周边矿区调研时，早起赶路第一站必打卡之地，沛县崔寨老街狗肉馆，购买刚出锅新鲜狗肉用烧饼包裹，再盛热粥一碗，形成标配，美餐一顿。那滋味、那感受、那情景，溢于言表。久而久之，不仅饱尝了美食，还了解到了“沛县鼋汁狗肉”的美食文化，美哉、快哉、知趣矣！

2025年04月09日夜于山东汶上