食欲的复苏——大丸子

大智路

　　久病厌食，勉强进食却无食欲。当身体匮乏至极，大脑就会协调维系。

凌晨醒来，肚子又咕咕作响，似久违的食欲复苏，这次冒出来的是我家的“大丸子”——虽名不见经传，却是家传。 我家老一辈的亲亲故故都会做，印象里，老姑奶奶做的大丸子口碑最好，具体的味道已经记不起来了。

　　我家大丸子的用料和烹饪方法基本一致——纯肉材料，“切肥斩瘦”，油煎定型后炖制。

不过用料比例有异，口感不同。例如六姑妈做的大丸子肥瘦比例7：3，肥肉多一些，成品松软，入口即化，很香但有点腻。而四姑妈做的瘦肉多一些，成品紧实，不腻却不够香。

　　相比之下我更喜欢爷爷和我娘做的那种软糯，但有筋骨的，入口即化，肥而不腻。成品肥瘦鲜明，估计肥瘦比例也就是6：4。二叔、三叔和我娘的做法比较相似，都是受爷爷的亲传。

　　堂弟和表弟的做法基本顺延各家的传统，只是比例上都与时俱进，减肥增瘦了。口感不同但味道差不多。

而小妹韩钰则随着时尚进行了改良，不再是纯肉，其中加了碎馒头渣和荸荠等多种材 料，而且成品没有肉块，因加入少许淀粉，表面比较光滑，更接近市面常见的四喜丸子。

记得我小时候听爷爷说过，我家的大丸子是狮子头，既不是天津的四喜丸子，也不同于淮扬菜的狮子头。那时我没深究为什么，现在想想，可能外形与四喜丸子不同——由于没有淀粉，成品表面不光滑，硬肥硬瘦的肉丁支棱着，更像狮子的头吧。

　　淮扬菜狮子头

据说，淮扬菜狮子头的核心食材是以五花肉为主，通常采用肋排上的硬五花，肥瘦比例精准（如7:3或4:6)，确保口感松软且不腻；同时要加入其它食材，如冬笋、荸荠、等增加层次。做成拳头大小的肉丸，先蒸15分钟定型锁汁，再红烧或清炖。成品肥而不腻，更有加入蟹粉或鲍汁提升风味。

制作刀工也有讲究，手工剁肉，采用"粗切成丝，细切成丁"的方法，保持肉质肌理和鲜嫩口感 。

徐珂在《清稗类钞》明确记述："狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。”

我想，我家大丸子可能也是“以形似而得名”吧。

　　淮扬狮子头的历史可追溯至隋朝，宋代已有记载。明清时期已成为宴客必备菜。

我吃过淮扬菜清炖狮子头，很精致的瓷碗，清汤里面有一枚丸子。丸子表面不是很光滑，但颜色干净清爽，红绿的配菜点缀，透着江南菜品的清新精巧。丸子入口软糯不腻，有层次感，且汤清味纯、令人回味。

吃惯了北方菜，还是感觉清淡了一点儿，不过慢慢尝，能品出食材的本来味道。

　　我没吃过淮扬红烧狮子头，据说，炖制后，上桌前要浇汁，色泽红亮，味道醇厚爽口。

相比之下，我家大丸子炖制更粗犷，成品直接上桌。估计味道要厚重一些，但口感“肥而不腻、入口即化”是必须的。

　　河北沧州铁狮子头

狮子头就是丸子的一种。最近我又知道有“铁狮子头”这道菜，源于电视剧《神医喜来乐》。

开始我只认为是剧情虚构的一道菜，后来才知道河北沧州还真有“铁狮子头”——其出处是神医喜来乐的家在河北沧州，沧州确有镇海吼铁狮子一景，传说是文殊菩萨的坐骑，估计这丸子因此得名就叫铁狮子头了。

据说，铁狮子头个儿大、外焦里嫩，它的用料主要是粗颗粒猪肉馅和莲藕，口感“紧实弹牙”。

铁狮子头制作，是将猪肉切成均匀的肉丁，再剁成带有颗粒感的肉末，确保肉汁充分渗透。

由此可见，各种大丸子与普通肉丸子不同之处，在于普通肉丸子多将肉剁成细腻的肉馅或肉泥，颗粒较小，加入一些辅料作出不同口味。而大丸子都是里面有一部分肉块或肉丁。

　　我家的大丸子

我家的大丸子没有淮扬狮子头或沧州铁狮子头的历史传承，不过是长辈口传心授的家常菜而已。

　　虽然材料是纯肉，但比红烧肉操作复杂，主要是选材精细，刀工活多，还有一道油煎定型的程序。

在我家，大丸子虽是能上台面的硬菜，却因材料和时间的局限，一般只在过年或待客时才做，所以制作时总有一种隆重的感觉。

　　我亲见过老辈人的大丸子制作，且遍尝其味。由于好吃爱琢磨，东拣西凑地偷艺，也有自己的一套做法。

趁记忆还行，尚能鼓捣几下，记下制作程序，实施操作，迎合食欲的复苏，一饱口福。

1、原料：去皮猪后座肉和硬五花肉，（肥瘦比例大约6：4，）葱姜，大料，黄酒，鸡蛋。（有时加香叶、小茴香等，但我更喜欢调料少的，味道朴实）

2、分别处理肥瘦肉，“切肥斩瘦”：硬肥硬瘦五花肉，切成1—1.5厘米的方块（太大有点油腻，太小煎时易化）；瘦肉剁成粗粒肉馅。（也可以直接用绞馅）

　　3、加鸡蛋，根据肉多少，一般3斤左右放一个即可。加姜末，黄酒，搅拌上劲。（此时不放葱末，以免定型时炸糊）

4、整型，用勺子或手团成拳头大小的肉丸，入油锅炸至定型（定型即可，切忌不能炸的时间太长，否则五花肉会出油变硬）。4斤左右肉能做8个丸子。（剩下的油可以用来炒菜，也可顺便炸小丸子和糊山药等做什锦火锅材料）

5、换锅炖制：放酱油、老抽（或炒糖色），黄酒、葱姜、大料；加水，烧开，小火炖40分钟左右，（若高压锅，上气后，10分钟左右即可）。可同时放入去皮的熟鸡蛋炖制，成入味的卤鸡蛋。

　　6、大火调味：加黄酒、根据自己的口味加盐、糖。大火烧制入味关火，但一定要保留一定的汤汁。

做成后，丸子和汤一起放冰箱保存，吃时加热即可。丸子可直接做饭菜，丸子汤可做家常烩菜。我更喜欢用大丸子的汤独面筋，加笋片，虾仁，鲜香可口，回味无穷。

食欲的复苏使人振奋，床上的冥想，激起行动的意愿，竟有了操刀上灶的冲动。希望这是身体下滑的拐点，没有康复的奢望，只盼能正常进食，继续维持。

2022/05/08

　　后记：日前，老伴买回一块猪后臀肉，红白分明的硬肥硬瘦，煞是喜人。突发激情，乘轮椅外出买回五花肉和瘦绞肉馅。操刀上灶，做了一锅大丸子（肥瘦大约5：5）3斤多后座和五花，做了9个；每个约4两左右，顺便卤了8个鸡蛋。厨房一度弥漫着过年才有的气味，引起食欲冲动。

入味出锅后，忍不住连尝带吃解决了一个，真是“别提多舒坦”啦——这是多年前，老同学王静滨说起她吃一碗炖牛肉后的感受，这次我也体会到了。

2022/05/17