<p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">劲姐环球美食餐饮联盟分享</b></p><p class="ql-block"><b>一文读懂法国大餐的灵魂——高汤</b></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">一文读懂法国大餐的灵魂——高汤</b></p><p class="ql-block">“酱/汤汁”在法国料理中占据的灵魂式的地位，17世纪时，厨师Antonin Careme将法国酱汁的做法收集成册，并以此作为厨师学校的标准，在法国式的厨房中甚至有一名专门用来做酱汁的厨师，叫作“Saucier”，其在厨房中的地位仅次于主厨（Chef）</p> <p class="ql-block">几年来，我一直在试图寻找<b>法国菜的真谛，</b>希望亲手做出各种美味的法国美食。直到有一天我顿悟了——法国美食的基础是高汤，西餐之父艾斯可菲（Escoffier）曾说：<b>「高汤是法国料理中的一切，没有它，什么事都不能做；如果高汤做的好，剩下的工作就简单，相反地，平淡无味的高汤，要有成功的结果，是难上加难」</b>。由此可见，高汤对法餐的重要性。在西餐烹调领域中，必须先会制作好的高汤，才能奠定西餐料理的基础。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">1. 什么是法国高汤？</b></p><p class="ql-block">高汤虽不是独立的一道菜，但却是西餐中不可或缺的大功臣。</p><p class="ql-block">高汤是将鱼、鸡、牛、小牛、羊、家禽或野禽类骨头取下，加入调味蔬菜、香料、水，经长时间的慢火炖煮，取其具独特香味的浓郁汤汁，作为烹调菜肴的基础。法文高汤「fond」，意指「基础」，明确地指出好的高汤能成就好的汤、酱汁或菜肴，因此称高汤为西餐的基础</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">2、高汤的内容</b></p><p class="ql-block">高汤的材料，包括四大部分：骨头、调味蔬菜、调味香料及酸性食材。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">3. 高汤的制备</b></p><p class="ql-block">高汤依主要食材及色泽不同，可区分为鱼高汤、鸡高汤、蔬菜高 汤、白色牛高汤、褐色牛高汤等五类。</p><p class="ql-block">就完整制备程序归纳出共同制备原则，包括制备前须做好准备工作（Mise en place）、调制过程中的 制备方法（Cooking method）与标准烹煮时间（Time）</p>