<p class="ql-block">关东民俗“大酱”舌尖上的文化</p><p class="ql-block">文/陆占山</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 在关东广袤的土地上，有一种独特民俗口头福的味道，深深烙印在人们的生活中，那便是起源于满族的关东大酱。它如同一位忠实的伙伴，遍布关东大地的每一个角落，成为关东人餐桌上不可或缺的美味佳肴，承载着深厚的地域文化与历史记忆。</p><p class="ql-block"> 说起大酱的制作，其中蕴含着诸多讲究与传统理论，每一个步骤都饱含着关东人对这道美食的敬畏与热爱。制作大酱，首先要精选上好的黄豆。过去，人们常用一种巧妙的土办法筛选黄豆：将炕桌一端垫高，在桌面两边用木条挡住，然后把黄豆一批批倒在桌上，让其向下滚落。颗粒饱满的黄豆会顺利滚下，而半粒或干瘪的豆子则滞留在桌面上。如此反复多次，直至挑够所需的优质黄豆。</p><p class="ql-block"> 烀大酱的时间通常选在过了年的二月份，而且讲究要等到下半月月牙往满涨的时候进行，据说此时烀酱不易生蛆，下酱也是同理。烀酱得用大锅，水和豆的比例必须拿捏得当。一开始用猛火把水烧开，之后转用小火慢慢炖煮，大约需要咕嘟上一整天，才能将黄豆烀得恰到好处。烀好的豆粒盛放到容器里，接着用酱触子将其捣成软烂的状态，再拿到桌上摔成方形或圆形的酱块。随后，用窗户纸仔细包好酱块，高高吊起或放置在棚杆上。这样做是因为热气上升，有利于酱块充分发酵，当地俗称“隔了”。当满屋子都弥漫着浓郁的酱香味时，就意味着酱块发酵成功了。</p><p class="ql-block"> 到了四月下旬，天气逐渐暖和，便是下酱的好时节。人们通常会选择十八、二十八等双日子，认为这些是适合下酱的好日子。而五月则忌讳下酱，流传着“五月下酱毛驴子上炕”的说法，虽然其中缘由难以说清，但大家都明白这绝非吉言。下酱时，先把酱块的包装拆开，将发酵过程中产生的白糊、绿毛等，用水仔细清刷干净，再掰成小块放在太阳底下晾晒。到了下午，趁着晒得温热的劲头，将其下到缸里。同时，放入姜片和干辣椒调味，再倒入事先化开的盐水。盐的比例至关重要，盐放多了，酱容易变得又苦又咸，盐放少了，酱则容易发酸变淡。</p><p class="ql-block"> 大酱的制作可谓是“一家一个味”，倘若下酱的手法不当，酱可能会酸臭，异味重的厉害，只能丢弃。因此，若自己没有把握下好酱，就得请擅长此道的人来帮忙。酱下到缸里后，隔三岔五就要打耙，及时清除打出的沫子。而且，酱不满月时不许用来炸锅，否则酱缸里的酱就会起一层黑皮子，着实有些奇怪。此外，下酱后要用细纹白布把酱缸蒙上，还要挂上一个红布条，据说这是因为酱不满月时，忌讳怀孕的四眼（双身子）人和来月经的女人靠近，担心她们会“扑了”（感染）酱，使酱的味道不正。这些说法虽不知真假，但作为民间不成文的民俗，一代又一代地流传了下来。有些人家还会用酱来腌制芹菜包、小黄瓜、小茄子、小辣椒、小土豆等，别具一番风味。不过，为了不影响酱的原汁原味，最好舀出酱另行腌制。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 酱缸一般放置在窗下，缸底要垫高，有利于阳光照射。周围用酱缸栏子围起来，主要是为了防止鸡刨猪拱，保证卫生。至于酱里生蛆的问题，多数是由于管理不当造成的。比如，酱缸不慎落进雨水，或者使用纱布蒙缸，因纱布纹络眼大，苍蝇容易落在上面产卵，蛆虫就会掉进缸里。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 大酱的吃法相当丰富多样，令人垂涎欲滴。炸酱面、酱豆腐、酱肘子、酱茄子、酱老鸭等等，每一道以大酱为佐料的菜肴，都散发着独特的魅力。小米干饭就着大葱蘸大酱，吃起来那叫一个畅快，据说还越吃越胖；咸鸡鸭蛋搭配小米饭、大碴子、高粱米饭，再就上一口蘸酱菜，越嚼越香。水萝卜、小白菜、香菜、小针蒜、婆婆丁、柳蒿芽等蔬菜、山野菜蘸酱吃，更是许多关东人餐桌上的常客。有些人甚至离开蘸酱菜就吃不下饭。由此可见，大酱在关东民生中的重要作用。它不仅是一种美食，更是关东民俗文化的重要组成部分，承载着一代又一代关东人的生活记忆与情感纽带，这种舌尖上的美食文化已被列入非物质文化遗产，见证和传承着这片土地上的风土人情与民俗文化。</p> <p class="ql-block">作者简介：陆占山 网名放翁为王，1950年生 文学、灯谜、书法艺术爱好者。时有作品发表于书报刊和网络。</p> <p class="ql-block">美篇制作：放翁</p><p class="ql-block">文学校对：占岚</p>