<p class="ql-block">香椿滋味</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">杨运洲(连云港）</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">我老家小锅屋的西面墙头边有一排南北走向的几棵香椿树，每年春天它们都会吐出嫩红的香椿芽。每到春天周末，妻子都要回去摘上一把，带回来不是凉拌着吃，就是“爆鸡蛋”，那味道真是绝对了！</p><p class="ql-block">香椿是农村中最常见的乔木树种，分布于华北至西南各省，南北均有栽种，多种植于村边路旁。春天，香椿树新芽萌发，那些翘起的呈放射状的细嫩枝条向四周扩散，像一把绿色的大伞，体态丰满，姿容出众，令人心生爱慕。它们在和煦的春风吹拂中，颤动着轻盈的体态，更显婀娜可人。在一阵紧似一阵的春风里，香椿的叶芽由开始的红头紧闭到逐渐的散开，其香气也随之迷漫开来，此时便是釆摘香椿的最佳时间。若过早掐摘未散开的香椿头，口感太涩，若过晚掐摘则叶芽变老变绿，又不能食用了。香椿树是故乡最常见的植物，所以家家房前屋后都有它修长的身影。</p><p class="ql-block">香椿，又名香椿头、香椿芽，每年农历三月三，正是香椿芽上市的大好季节，它那嫣红的叶、油亮的梗，诱人食欲，令人垂涎。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，早春的香椿头无丝，有浓郁的香味，营养之丰富远高于其他蔬菜，为宴宾之名贵佳肴，被人们称为“时令名品”、“树上蔬菜”。</p><p class="ql-block">香椿按木质的颜色大致可分为白椿、粉椿和红椿三种，它们的嫩芽也分别呈现白、粉和红三种颜色。当然，最好吃的当属红椿的芽叶，脆香甜，粉椿次之，白椿较绵涩。</p><p class="ql-block">“门前一棵椿, 青菜不担心”“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质”“三月八，吃椿芽儿”“谷雨，北吃香椿南喝茶”，这些吃香椿的诗句和谚语，人们熟记于心。我国是世界上唯一以香椿嫩芽叶入馔的国家，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。据说远在汉代，香椿就被我们祖先食用，并作为贡品，奉献给皇亲国戚享用。用椿芽做的菜，不仅满屋飘香，而且充盈于唇舌之间。近代名人康有为在品尝香椿后，欣然赋诗：“山珍梗肥身无花，叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿，食之竟月香齿颊。”</p><p class="ql-block">在上世纪六七十年代的农村，春天正是青黄不接的时候，刚过罢春节，好吃的都基本上吃完了，那时也没有反季节蔬菜，地里的野菜和树上能吃的树芽儿就成了我们的念想。尤其香椿芽这样被誉为树上蔬菜的嫩芽更是乡亲们的“香饽饽”。经常观察那灰色的枝条有没有发芽，等到发出一点点芽苞时，又盼它快快长长长大。有心的乡亲，还会拿鸡蛋壳罩在未发芽的枝头，待香椿芽长到半拃长的时候，那鸡蛋壳里也长成圆圆的香椿蛋了，这样在鸡蛋壳里生长起来的芽儿蜷缩着，没见过阳光，自然就更鲜更嫩，或撒些细盐揉了凉拌着吃，或是磕上两个鸡蛋炒着吃，味道更鲜美！记得我小的时候，妈妈把吃不了的香椿打下来烫好后用凉开水加上适量的盐，放在烈日下暴晒，半个月就晾晒成了香椿卤，保存到秋冬时节用它来拌手擀面我们把所有的汤汁都喝了，还不时地咂咂嘴呢！</p><p class="ql-block">香椿的食用花样繁多，炒、拌、蒸、炝都可以。根据不同的地域和个人的口味爱好，以及饮食习惯都会变化出不同的吃法，最常见的有盐腌香椿、香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、香椿拌鸡丝、油炸椿芽鱼等。典型的菜肴如北方的“香椿拌豆腐”、四川的“椿芽炒鸡丝”等，陕西的“炸香椿鱼”更是负有盛名的传统菜。将洗净的香椿和蒜瓣一起捣成泥状，加盐、香油、酱油、味精，制成香椿蒜汁，用来拌面条或当调料，更是别具风味。</p><p class="ql-block">香椿不仅风味独特，具有清热解毒、健脾开胃、增进食欲等作用，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物以及铁、钾、钙、磷、镁元素，营养价值较高，维生素B维生素C族的含量在蔬菜中也是名列前茅，所以香椿自古以来深得人们喜爱。香椿还具有较高的药用价值，其味苦、涩、性平、无毒，入肝、胃、肾经，有开胃爽神、祛风除湿、止血利气、消火解毒、润肤明目、杀虫的功效，可用治食欲不振、疮疥、风疽、遗精、女子崩漏、带下、便血、痔疮、痢疾、肠炎、肺炎、尿道炎等病症。它对于预防慢性疾病也有所帮助，其中含有抑制多种致病菌成分和帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分以及相当丰富的多酚类抗氧化成分，所以民间有“常食香椿芽不染病”之说。</p><p class="ql-block">乡亲们爱栽香椿，也爱吃香椿菜，是因为香椿全身都是宝。除了其嫩芽可食用外，从木屑及根里可提芳香油，国外用它作雪茄烟的赋香剂；它的种子可榨油，含油量38．5％；根皮及果入药，有收敛止血去湿止痛的功效。人们对香椿树做的家具也情有独钟。因为香椿树带有一种天然的芳香，其材质坚韧、纹理直，具光泽，易加工，是造船和建筑材料以及家具制作的优良用材，因其木纤维长，也是造纸的优质原料。农家小院的香椿树砍伐后，大多被用来打制家具，不仅色泽鲜艳，香味淡淡，而且具有防虫防腐作用。乡村还有一个说法，用香椿木做棺材，不亚于楠木。</p><p class="ql-block">老家老屋前那一排香椿树，不仅曾让我在浸绿染翠的春日里安享生活的宁静和炎炎夏日里的荫凉，也让离开故乡30多年的我多了几许念想，不管我走到哪里，它们都时时闪现在我的记忆里，是那么的壮硕，那么的清晰与灵动，那么的香气四溢。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">本文刊发于2025年4月7日《苍梧晚报》第八版美食汇专版</p> <p class="ql-block">苍梧晚报（2025年4月7日）</p> <p class="ql-block">美食汇专版</p> <p class="ql-block">《香椿滋味》刊发稿</p> <p class="ql-block">大把香椿</p> <p class="ql-block">大把香椿芽</p> <p class="ql-block">刚摘的一小篮香椿芽</p> <p class="ql-block">香椿拌豆腐</p> <p class="ql-block">香椿爆鸡蛋</p>