灌肠的前世今生——北京小吃的故事

陶之夭夭

　　今天是清明节假日的最后一天，我想街上人不会太多了。结果我错误地估计了形势。越往市中心走人越多，我坐的13路公交，在东官房和北海两站都不停车，要去北海得坐到地安门，再往回走。好几个要去北海的老人都被司机劝退了。

车经过北海，只见北海和什刹海都是打着小旗的外地游客，游人如织，摩肩接踵，人排着队往里走。我觉得公交车甩站是对的，本来这两地已经人满为患，再来好多老人，后果不堪设想。

　　到了北新桥也人满为患，这里有很多网红打卡地，又离雍和宫近，满大街都是乌泱乌泱的年轻人。

　　一家炸鸡店门口排着大队，炸酱面门口也有很多等位的，好多是米其林指定餐厅。

　　炸灌肠是老北京有名的小吃，京城过去最有名的“丰年灌肠”在隆福寺，我有机会常去吃。

小时候，我家住在大佛寺，常和父母去离家很近的隆福寺庙会，庙会有买美食，有买小百货的，有练杂耍儿的……，非常热闹。美食里给我印象最深的是炸灌肠，

一个大煤火炉子，上面坐一个大铁铛，里面的汤油滋滋做响，粉红色的灌肠片在里面煎炸，煎好的放在边上，有人买就给你盛一份，浇上咸蒜汁，用牙签扎一块放嘴里，灌肠外焦里嫩，加上蒜汁的香味，觉得非常好吃。

　　如今隆福寺大街改造，丰年灌肠搬到北新桥了，还扩大了经营范围，增加了很多传统小吃。

　　我由于正在镶牙阶段，牙口不好，没吃灌肠，买了一盘小时候爱吃的切糕，一般人都是买了带走，我要堂食，服务员需要将切糕加热一下，我嘱咐给加点白糖。

小时候吃切糕，都是一层白沙糖，这次就给加了一点，我本想再要点，想想算了，人家也是为你好，怕你得糖尿病。切糕的味儿也不对了，没了小时候的甜香，我想这是多方面的原因，做切糕的人变了，食材也变了，吃切糕的人也变了。

　　吃切糕的时候，发现了店里的介绍，才知道炸灌肠的前生是炸鹿🦌尾儿。

清入关后，将满族菜系带入北京，其中“炸鹿尾儿”是满族传统美食，也是满汉全席的一道大餐。

后来鹿尾逐渐稀缺，又加上满清被推翻，没有条件了，但满人又好这口儿，就开始用猪肥肠替代，并加入优质淀粉、红曲水、丁香、豆蔻等十余种原料，制成类似炸鹿尾儿的灌肠，由于成本降低了，也成了老百姓爱吃的食品，我小时候吃的就是加了红曲的灌肠。

现在的灌肠更加简化了，不加红曲，就是本色了。

　　买了麻酱，赶紧回家，今天收获满满，知道了炸灌肠的前世今生。