舌尖上的卤鹅

杨

在烧鹅与卤鹅之间，我对卤鹅情有独钟。烧鹅美则美矣，可除了那层焦香的外皮，内里能品出的滋味实在有限。卤鹅却截然不同，它活跃在普宁乃至整个潮汕地区的大街小巷，随处可见，亲民又美味。

潮汕卤水历史源远流长，近千年的时光悠悠而过，卤鹅作为潮汕地区一道传统经典名菜，承载着厚重的地域文化底蕴，是潮汕美食名片上浓墨重彩的一笔。

制作卤鹅，工序繁杂精细，宛如一场虔诚的美食仪式。精选的鹅，需先将鹅毛仔细拔净，再里里外外清洗清爽，接着用盐细细揉搓，腌制一两个小时，就连鹅的腹腔深处，也要铺上适量的盐和南姜。这南姜可是卤鹅的灵魂配料，其独特的辛香，为卤鹅注入了馥郁醇厚的香气，功不可没。

最激动人心的，当属卤制环节。在一口大铁锅中，先放入适量清水与冰糖，小火慢熬，待糖液化为金黄色的焦糖，再依次加入清水、酱油、红糖、南姜，以及八角、桂皮等香料。刹那间，锅里香气四溢，卤水的醇厚气息扑面而来。

待卤水翻滚沸腾，便可将腌好的鹅轻轻放入锅中。起初要用猛火快煮一阵，让鹅肉迅速收紧锁住汁水，而后转小火慢炖。鹅身浸没在卤汁中，需不时将卤汁舀起，均匀浇淋在鹅身上，宛如一场细密的“卤汁雨”，同时适时翻转鹅身，确保受热、入味均匀，绝不让鹅皮有一丝焦糊的风险。

就这样，经过两个多小时的精心熬煮，鹅肉渐渐披上一层诱人的金黄色外衣，卤香四溢，宣告卤鹅大功告成。此时，香气不受拘束地从锅里奔涌而出，随风飘散，所到之处，空气都被这股馥郁的卤鹅香填满，光是闻着，便让人舌下生津，垂涎欲滴。

切上一盘卤鹅肉，鹅肉纹理间藏着的卤香迫不及待地飘散开来。撒上少许翠绿的芫荽，再端上一碟精心调制的“蒜泥醋”，鹅肉蘸上蒜香与醋香交织的蘸料，与芫荽一同入口，瞬间，卤香、蒜香、醋香、芫荽的清新在舌尖碰撞、融合，惹味可口，回味悠长，鹅肉的醇厚与蘸料的清爽相得益彰，吃再多也丝毫不觉油腻，堪称天作之合。

卤鹅，它不仅是一道美食，更是普宁文化的重要符号。在潮汕地区的传统节日、各种重要场合、亲友宴请，卤鹅都是必不可少的佳肴，承载着人们对美好生活的向往和对传统习俗的坚守。

(供图/西窗明月)