咸凤尾鱼佛卡恰（意式面包）

常乃汀

2025年4月6日 星期天
受电视和微信里各种烹饪节目启发，昨晚发面，今早试着烘培了一块香味诱人，松软可口的意大利面饼或面包佛卡恰。
今恰有好友来访，随拿出这饼招待。他们品尝之后也想学做，故在此与大家分享我的制作经验和过程。
不须擀面，不包馅儿，这个美食还算是比较容易做的。
我的方法与常规的不一样，通常是用烘烤的方法，而我是先煎后烘。我用这先煎后烘方法做的披萨也是独具特色，很受朋友的喜爱。
家里如果没有烤箱，用煎锅煎两面或用气炸锅烤也行。
这只饼用面粉大约500克，直径30厘米，厚2-3厘米，切成12块扇形。

原料
普通面粉3 杯，Plain flour
自发全麦面半杯Self Raising Wholemeal Flour
（全麦面使饼疏松，自发粉增加膨发度，也可用普通自发粉代替）
温水1-1/2杯
鸡蛋1个
橄榄油或植物油
1汤匙拌面（油使面的口感比较润）
2-3汤匙撒在饼表面
2汤匙煎饼用，如果要饼底酥脆，煎锅里的油要增加到4汤匙。
糖1汤匙
干酵母粉2茶匙
咸毛鱼12到24条，Anchovies 见图。
液体总容积约为面粉总容积的一半，面团比做馒头的软很多。面粉不同，需用的水不同。因为后期不用擀面，面稀一点关系不大。
1杯的容积是250毫升
1汤匙容积15毫升，Table Spoon
1 茶匙5毫升，Tea Spoon

和面
鸡蛋1个，干酵母2茶匙，油和白糖各1汤匙放入容器中搅匀。
温水1-1/2杯，不要全部倒入蛋液中，留一点备用。搅拌。
（水温在 30-40摄氏度之间，不要超过40度）
加入3杯普通面粉，用3根筷子搅拌几分钟，直到面团表面有点细腻上劲儿。必要时加水。
保鲜膜覆盖容器，天冷用毛毯包裹容器保温。室温下发数小时，使得面团体积发到原来的3倍大。时间长短与温度有关。最快也要个把小时。
加半杯自发全麦面，柔匀。需要时加水。稀点无妨。

二次发
30厘米的厚底不粘锅，用中火略烧，锅的温度用手靠近时有点温温的就可以了，不要烫。
锅上浇2-4汤匙油，抹匀。
面团入锅，手指蘸水，用指尖把面团摊开，覆盖整个锅面，並留下许多指印小坑。见视频。
面饼表面撒2-3汤匙油。
将12条咸毛鱼均匀地辐射铺在饼上，后期将把饼切成12块，每块上面一条鱼。（如把鱼的数量增加一倍可能更好，下次试试看，这次是第一次做。）
盖盖发面半小时。

煎制
（此时预热烤箱，温度定在180摄氏度。）
开中火盖着盖子煎饼，当晃锅饼滑动时发出较硬的沙沙磨擦声，说明饼底已经变硬。看看底部的成色。如满意立即关火，把锅转移到烤箱烘烤。
煎制过程可省略，全程烘烤是通常的方法。

烘烤
烘烤时观察饼的厚度，厚度不再增长时，面差不多要熟了。此时如果饼面还没烤焦，可把烤箱转成Grill功能，利用顶部的高温电热丝单烤饼的表面。
视频中看见，转到Grill挡后，表面的油沸腾起泡，正在炸面皮和鱼，可闻到炸咸鱼的香味。饼表面颜色呈焦红色时即可出炉。

前面提到，要想得到脆底的话，煎时锅里多放油。吃的时侯如果饼底看起来焦焦的却不脆，原因是出锅后饼底压在盘上不透气，焦底回潮所致。此时应该把饼块立着或底朝天放，一两分钟后就可吃到脆底了。

。

面团入锅，手指沾水或油把面摊开。

撒油

铺小鱼

面在煎锅中二次发半小时。
开中火煎。
晃锅听饼和锅的摩擦声，声音发硬表示饼底煎好了。
关火，把锅转到预热到180度的烤箱。
烤到饼不再变厚时饼就快熟了。
如饼面颜色不红，将烤箱模式转换到Grill, 用顶部的高温电热丝将饼烤成焦红色，出炉。

此时烤鱼的香味出来了

下面是电视上意大利人做佛卡恰的片段，参考他们处理面团的手法。

将佛卡恰面团倒入烤盘。
面团非常稀软。

二次发好了，手指沾油在面上按出许多可以留存橄榄油的坑。