计划经济时代的国营餐厅

年轮

计划经济的年代。

国家经营的餐厅，记录了一代人的用餐记忆。记得小时候，除了国营的，就是集体所有制的餐厅，那时候能在餐厅里吃上一顿饭，如同庆祝新年一般，一碗素肉三角钱，一个大烧饼一角钱，两个大馒头，合作社的人都觉得吃不起。在那个年代，街上的国营饭店寥寥无几，私人餐厅更是不存在的，那时候去餐厅吃饭，都是用硬币支付，主食还需要粮票。家里如果有人在国营餐厅工作，通常家中不愁吃喝。这个特殊时代的生活充满了温馨的回忆，总是令人怀念。

在过去，对许多人来说，能在餐厅里用餐是一件奢侈的事，偶尔能吃到餐厅炒的菜，总会回味无穷。记得小时候，每天上学都会经过一个名为“工农兵饭店”的地方。那里的主食是两两分的刀切馒头和用高粱米和大米煮成的饭。每天都有海带炒粉条，只要一毛钱一勺。放学后，弟弟会在饭店门口等我，父亲买好馒头和海带炒粉条，我们每个月都能享用一两次。那味道美极了！现在我已年过半百，还常常怀念那些日子……长大后赚了钱，我一定要先来一顿自己向往的“大餐”，那个用粮票和人民币支付的年代，现在每天下馆子已成家常便饭。

旧京朋友之间请客，往往做东的这位极力劝朋友多叫菜，点贵菜，实际上这只是面子上的客气，心里未必想花那么多钱。朋友们也都深谙此理，相互推辞，未了由做东者先点一个最贵的菜，其他人再点余下的菜着，但每个菜的价格绝对不能超过主人点菜的标准，此所谓俗称的“盖帽儿”。每当此时，山东馆的堂信非但不像别家那样撺掇客人多点，说哪个菜正合时令，哪个菜最有特色，让主人下不来台，反而在客人们点菜到一定数目便劝道:“菜不少了先来着吧!几位爷慢慢地再想着，不够再找补。”话说得如此通情达理，主人心里高兴，面子上也好看。

在20世纪70年代，十元钱对于我们的父母那一代来说是一笔不小的金额。在那个年代，十元在国营饭店能享受到什么美食？

关于七十年代的收入状况，国家正式的职工起薪为23元，一旦转正，工资稍增至36元以上。这一薪资水平在全国范围内大致相同，军工部门的工资则略高。而占人口大多数的农民，年收入往往不足十元。尤其是农民，一年辛苦下来，不但没有余钱，反而常常负债累累。

一个人去吃饭，点一盘菜加一碗米饭，只需几毛钱，一块钱的就算是比较好的了！再也没吃过八十年代青炒肉的美味，七毛钱一份；锅包肉、溜肉段九毛；二斤多红烧鲤鱼一块一毛；油炸花生米二毛二。四五个人一桌普席两三块钱，六菜加上酒，饱饱的吃一顿！更好点的席面也基本不超过五块钱。五人份，老白干酒八毛乘以两瓶等于一块六毛；花生米二毛二加上青椒炒肉三毛、溜豆腐二毛二、锅包肉九毛、拍黄瓜一毛五、红烧鲤鱼一块一毛加上五分的米饭或馒头。八十年代前五块钱两人下馆子可以吃三荤三素且有大菜，十块钱六七个人吃得非常丰盛。当时物价稳定，较长一段时间十元钱可以买到四菜一汤，包括一个拼盘冷菜、一道烧荤菜、两道炒菜，都是九寸碟子的份量，三至四人吃得油光满嘴，平常百姓家是吃不起的。

关于在饭店十元能吃到什么，当时十块钱可以办一桌结婚酒席，一般的结婚酒席八元一桌较为常见。一桌酒席只需三到四元，而且非常丰盛。那时候，一顿像样的酒席花不了十元钱。在六七十年代的国营饭店，一两粮票仅需六分钱，白皮面每二两需要八分钱，肉稍子汤面每二两一毛二分钱，肉炒面每二两二毛五分钱。当时的过油肉，小盘售价三毛五，大盘六毛钱。与现在比较，那时的饭菜非常便宜，但还有多少人愿意到饭店去吃呢？1968年我去饭店，点了一份肉炒面和一小盘过油肉，那时的美味至今难忘。

在70年代，10块钱可以在全聚德或便宜坊吃到一只烤鸭（7块5毛钱），还可以额外点两道一块多钱的肉菜和一大碗鸭架子汤。尽管7.5元只能买到半只烤鸭，但这半只烤鸭已经相当可观了。切完鸭肉后，骨架会被用来熬制一锅汤。饼和葱、酱都包含在7.5元之内。

关于炒饼，现在人们常吃的是焖饼而非炒饼。五毛一斤的炒饼，首先需要将饼丝油炸至焦脆后捞出，再过油炒肉丝。重新起锅加热油，进行调味，加入白菜或豆芽等配料，最后加锅边醋和蒜泥出锅。这就是炒饼的做法。炒饼尽量使用圆白菜，用白菜豆芽都会出汤。在热锅中加冷油滑炒肉丝和葱姜，然后加入圆白菜翻炒调味。加入饼丝后均匀翻炒，随后将火调小，将炒饼压实，慢慢从边沿向锅中淋油，保持小火烤十分钟。出锅前翻转在盘中，铁锅盖着炒饼，从边上往锅里淋熟油，慢慢地用中小火烤。即便我自己多次尝试，也难以做出那种咔哧咔哧脆生劲儿的效果。出锅前泼两勺醋，醋中加切的大蒜末，轻轻翻几下即可出锅，特别提香。

当然，如果是单位食堂的价格，则会比市面上的国营饭店更加便宜。所以，按照当时的综合购买力计算，1元人民币大约相当于现在的150元。

一元钱去饭店吃一顿饭感觉特别好，而现在即使掉在地上也没人愿意捡起来，差距是如此之大。

在七十年代，餐馆被分为国营和红旗两种类型。国营的不必多说，而红旗指的是当地政府运营的餐馆。一份肉三角，需要粮票和五分钱的加工费，二元钱的消费你可以自己计算。在那个时代，到餐馆花费2元钱算是一种奢侈，一份炒肉丝仅需三角钱，对普通人来说并非易事。

在七十年代，2元钱可以买到炒肉拉皮花费0.7元，一杯碑酒0.2元，以及半斤水饺30个0.75元，总共1.65元。剩下的0.35元足以让一个三级工的一天工资付之东流。在七八十年代，粮票必须用来等价交换粮食等物资，禁止买卖。一旦被发现私下交易，涉及金额较大的将会面临监禁。那时候有一个法律是针对投机倒把的。在七八十年代，小餐馆的大米饭和粉蒸肉都是两两一碗，价格分别是五分钱加上粮票和八分钱。

小时候到父亲单位的食堂吃饭，那些菜真的很美味，三十多年过去了，那种味道我仍然难以忘怀。以前的厨师通常都是专业出身，技术全面。在餐厅工作，往往是一辈子的职业。所以一个餐厅的好坏，就看这个味道。而现在的厨师多是速成班出身，仅仅掌握几种菜式，而且每次炒的味道都不同。他们既不学习也不传授技艺，大多是临时工。以前的厨师是脚踏实地，一步一个脚印地成长。但现在，有几个人是从最基础做起，真正认真地成为厨师的？此外，现在的食材质量也大不如前。最后，由于种种原因，现在的餐饮经营者很少有人想把这当作一份长久的事业，他们只想赚快钱，所以很难做好。即使是“全聚德”、“狗不理”这样的百年老店也是如此，更不用说那些普通的所谓“酒店”了。

在70年代，两元钱的价值堪比现在的多少？虽然数额听起来不大，但在那个时代，拥有两元钱的人非常稀少。你知道吗，那时候两元可以享受一桌丰盛的佳肴，包括烧竹腐三角、宫保鸡丁六角和青椒炒肉四角等等。蒜苔炒肉三角，松花蛋一枚1角5分，西红柿炒鸡蛋两角，一盒红满天香烟九分，还有一瓶白酒七角！

在60、70年代的物价是：一碗臊子面0.12元，一个馒头0.02元，理发0.15元，粮票一斤0.3元，鸡蛋10个一元二角，炒花生一元一斤，猪肉代票一斤0.74元。拥有技术的人一天能赚一元二角。

那时候，餐馆里的食物真的很美味，并且大多只敢自称“小吃部”。那个年代，餐馆的菜肴虽全是绿色食品，但普通人很少能踏入餐馆。记得1974年我高中时，每次回校，父亲只给我五毛钱，足够我一周的伙食费。现在回想起那时的窘迫，可以感受到那个时代的父母真的很不容易。

关于70年代的一元钱，那真是一笔巨大的财富。花费仅一元钱吃饺子，味道非常美味！在那个年代，仅有钱是不够的，还必须有粮票，才能买到饺子。

那时候，餐馆里的食物真的很美味，并且大多只敢自称“小吃部”。那个年代，餐馆的菜肴虽全是绿色食品，但普通人很少能踏入餐馆。记得1974年我高中时，每次回校，父亲只给我五毛钱，足够我一周的伙食费。现在回想起那时的窘迫，可以感受到那个时代的父母真的很不容易。

当时，餐馆的数量还很稀少，并且全部是国营单位。因此，每家饭店的名称前通常会冠以“国营”二字，以表明其性质。在那个年代，无论是饭店的厨师还是服务员，都属于非常体面的职业。若有人能在国营饭店工作，绝对会成为街坊邻里羡慕的对象。

当时饭店后厨的景象虽然菜品不多，但卫生条件相当不错。更为重要的是，那时候的菜品完全不含任何稀奇古怪的添加剂，都是纯天然、绿色的食材，绝对让人吃得健康又放心。

在饭店那一角，墙上悬挂的“今日供应”清单显得格外引人注目。菜品确实不多，但从标注的价格来看，只需一两元的预算，就能享用一顿丰盛的“大餐”。此外，从照片中可以看出，大家点菜都十分朴素，量够吃即可，毫无排场之意，更不会造成浪费。这一点，尤其值得我们今天学习和传承。

三个时尚的女士用餐结束后，桌上一片狼藉，似乎她们共享了两瓶啤酒和一瓶老白干，但具体品牌却不得而知。其中两位女士从包里取出小镜子开始补妆，其中一位甚至还涂起了口红。她们的穿着，加上统一的卷发造型，显得格外时尚，令人推测她们来自经济较为发达的沿海城市。

每一张泛黄的照片都承载着一段难忘的岁月，那个时代的人们，每次翻看这些照片，心中总会涌起一丝感动！