茶的类别与品质特征

西安古道茶城

茶起源于中国。

​历代茶人创造数以千计的不同名称的茶叶，是民族文化遗产和宝贵财富。

茶类的形成与发展

茶之为用，最早从咀嚼鲜叶开始。

茶类大体经历咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶，用至白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、红茶和再加工茶等多种类别。

唐（公元618～907），以茶制饼技术得以充分发展。茶经中记载：蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣！

宋（公元960～1127）除蒸青团饼茶外，已出现相当数量蒸青散茶。

元（公元1271～1368）团饼茶减少，散茶较快发展。从蒸青团饼发展到散茶，自宋至元，经历约300年。

明（1366～1644），除蒸青散茶外，发展了炒青散茶。这种干热制法，发展了茶的香气，是技术上一大进步。同时相继出现黄茶、红茶、黑茶、白茶的加工方法。

​清（公元1644～1911）乌龙茶已成规模生产，至此六大茶类基本形成。

茶的类别与品质特征

​依据茶叶初制过程中多酚类氧化程度及其所形成的品质特点，以及形成这些特点的工艺技术，顺序将茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶六大茶类。

1.绿茶类

鲜叶经杀青、揉捻、干燥三个工序。因首先采用高温杀青，破坏了酶的活性，制止了多酚类的酶性氧化，形成了“汤清叶绿”的品质特点。不发酵茶，利用高温杀青，保持绿色特征。

杀青方法不同：蒸青、炒青。

干燥方法不同：炒干（炒青）、烘干（烘青）、晒干（晒青）。

炒青茶的形状：条形、圆珠形、针形、卷曲形、扁形。

烘青茶的形状：条形（毛峰）、片状（瓜片）、尖形（太平猴魁）、花形（绿牡丹）。

2.黄茶类

鲜叶经杀青、揉捻、闷黄、干燥四个工序。揉捻和初干后经过特有的闷黄工序，促进多酚类的自动氧化，形成“黄叶黄汤”的独特品质。在揉捻或初干后有闷黄过程，轻微发酵茶。

根据闷黄先后分：杀青后湿坯堆积闷黄（沩山毛尖，台湾黄茶）、揉捻后湿坯堆积闷黄（平阳黄汤，蒙顶黄芽）、毛火后干坯堆积闷黄（ 黄大茶，君山银针）。

3.黑茶类

鲜叶经杀青、揉捻、渥堆、干燥四个工序。渥堆时间较长，多酚类自动氧化程度较黄茶更充分，加上微生物作用，从而形成“色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红”的特征。渥堆是形成黑茶的关键工序，属后发酵茶。

​按渥堆先后分：杀青后渥堆（四川南路边茶）、揉捻后渥堆（湖南黑茶、湖北老青茶、六堡茶）、晒干后渥堆（普洱茶）。

4.白茶类

鲜叶经萎凋、干燥两道工序。多酚类缓慢轻度自然氧化，既不破坏酶促作用而制止氧化，也不促进氧化，任其自然变化，形成“白色多茸毛，汤色浅淡或初泡无色”的品质特征。是一种不 炒、不揉的茶叶。

分芽茶（银针）、叶茶（白牡丹、寿眉）。

5.青茶（乌龙茶）类

鲜叶经萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五个工序。先适当促进多酚类的酶性氧化，达到一定程度后，再采用高温炒青制止多酚类的酶性氧化，使茶叶形成“绿叶红镶边、汤色金黄、香高味醇，兼具红、绿茶”的品质特征。 介于绿茶和红茶之间，半发酵茶。

产区不同，分闽北乌龙、闽南乌龙、广东潮州乌龙和台湾乌龙。各地做法大同小异，闽北乌龙是半球形，而台湾乌龙茶，既有条形，也有半球形，式样较多。

6.红茶类

鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。鲜叶经萎凋工序提高酶的活性，然后揉捻，在发酵适宜的条件下，加速多酚类的酶性氧化，形成“红叶红汤”的品质特征。属全发酵茶。

制法和品质差异分：小种红茶（武夷山的正山烟小种）、工夫红茶（祁红、滇红、川红、闽红、台红等）、红碎茶（叶茶、碎茶、片茶和末茶）。

红碎茶品质强调：浓、强、鲜。大叶种红碎茶，茶味浓强；小叶种红碎，茶味较淡。