再聊“酒”的那些事

岁月有痕

　　文/岁月有痕 图片来源于网络

题记：酒是联络的桥梁，沟通的渠道。很多人以酒为媒，撬开了一座座封闭的心门，推杯换盏间达成共识，敲定合作。本人喜酒，也多次借酒结交了很多朋友，更是通过喝酒了解了很多别人不知道的东西。前一段更是借美篇的平台，跟好多志同道合的朋友说了酒、聊了酒。今天闲暇，更是想再一次就“酒”的那些事和朋友一起畅聊，探讨。

聊酒，就得从传统的酿造方式来说：所谓传统酿酒，主要说的是“固态发酵酿造法”，也就是我们通常口中说的——原浆。原浆酿造，主要流程就是在酿造的过程中，采用香泥老窖池酿造，也就是我们所熟知的“窖香”，酒企的酒质也跟有没有老窖池有很大关系。其次就是原酒的存放周期，一般来说存放时间越长酒味越香，也就是我们通常说的“陈香”。有句话说的好：好喝酒，酒好喝，喝好酒。所谓的酒好、好喝，标准无非也就是酒质。而决定酒质好坏的无非也就是酒的发酵过程，勾兑方式。说白了就是，舍不舍得用“窖池酒”、“原浆酒”、“老陈酒”。

有人会说，我看到人家就是用粮食酿造的，咋就不是原浆酒？这个没必要较真，酒精也是粮食酿。再说刚也说了，决定酒质好坏的主要条件是“窖池”和“原（陈）酒”。简单来说，刚酿出的原酒是不能食用的，需要储藏一段时间才能上市、饮用。新原酒有邪杂味、窖泥味、糠味、新粮曲味等，入口不仅味杂，且里边的有害物质也没有挥发干净。一般来说，成年酒储藏时间要达到三年以上才能去掉杂物醇、杂醇油（杂醇油系指甲醇、乙醇外的高级醇类，是高分子醇的混合物，主要是戊醇，其次是丙醇和丁醇）等。酒是陈的香，正常来讲：酒放的时间越长酒质就会越好，口感也会更加醇厚。

酒好喝，喝好酒，哪怕是固态发酵(原浆酒)的酒，新酒也莫贪。新酒里边都含有大量的杂物醇、杂醇油等有害物质。口感更是别提，邪杂味会很突出，甚至没有酒精口感静，但用酒精勾兑时，很多厂家会添加化工糖化酶、己酸、乙酯、醇类等至少8种以上的化工香料，所以这里我不建议大家饮用“酒精勾兑酒”。当然，有时候没办法，好酒不便宜，便宜没好酒。固态发酵的原浆，要储藏陈放差不多3年左右，这就加大了酒的成本。某酒曾经风靡一时，甚至自称“白酒前三”，但是经过那一场灾难，到现在也没恢复元气，可见窖池、原（陈）酒的多寡对酒企的影响有多大。

好酒的酿造涉及到方方面面，窖泥的培养、窖池的养护、水质的要求，还有酒曲制作、工艺要求等等。工序复杂，发酵期长，可谓粒粒皆辛苦，滴滴都不易。某知名酒企总工程师、首席质量官更是曾以入围“中国工程院”增选院士名单而引发争议，但无论如何大家可以感受到，并不是所有的酒都能称“名酒”，都能说是“好酒”。传统的发酵过程加上完美的工匠技艺，才能酿造出真正的琼浆玉液。原浆窖酒不仅仅是酒，更是一种传承，一种记忆。它会让你沉醉，让你回味，更是健康养生的必备。

好喝酒，喝好酒，不仅仅是品酒、更是对生活的追求。传统古法固态、恒温自然长期发酵酒，富有一百多种有益身心健康的物质。专家也说：酒含多种益生菌，少量饮酒对身体有一定的养生作用。 当然，对于现代化液态发酵酒（酒精勾兑酒）我就不便多说。酒精，通常使用高淀粉谷物+ 化学糖化酶快速催助发酵成酒精。酒精勾兑酒是指：酒精+乙酸、乙酯+香精、香料等化学物质勾兑而成。味道好坏且不论，长期饮用会对身体康健有所影响，这个就不得不提。

喝酒本身就是图个快乐，健康才是首要目标。液态发酵（酒精勾兑酒）里主要成分就是：糖化酶、酒精、己酸、乙酸、乙酯、冰乙酸、异戊醇 ，还有其它香精、香料等化学添加剂，假如严格来说它已经不是酒，它就是化学制剂出来的酒饮品。固态发酵原酒(琼浆玉液)，是以低温、恒温长期发酵，再加长期的储存(最佳3年以上)，已经不能单纯的说是酒，而该称为“琼浆玉液”。简单说一下酒精勾兑酒：酒精勾兑酒(通常标注为：一级)是；液态发酵食用酒精+纯净水降度+香精香料，勾兑出原浆的味道；也有一种情况，为了蒙混过关，卖上高价，有酒企采用“国标最低（优级）标准”，也就是30％固态发酵原浆+酒精+香精、香料勾兑出所谓的优3酒。 酒质到底咋样，里边原酒达不达到30%那就别再考究了，毕竟事就是那个事。

上次我说过，酒质的好坏可以从“看”“闻”“品”上下功夫。最基本的方法是通过摇晃瓶子看酒体、酒花，初步判定酒的度数，从酒花均匀及细密程度看原酒成分。再就是闻，闻酒的气味有没有粮糟的发酵味，气味是否缓慢飘香，有没有刺鼻的气味。如好酒，陈香味、窖香味就很干净；如有刺鼻酸和甜辛的香精、香料味，则肯定是酒精勾兑酒。好酒唇齿留香，没那个化学香精、香料味，只是微醺后的饭香、曲香味。有心你就会发现，同一间屋子，喝的酒不一样，第二天屋里的味道也有很大的差异，有的气味幽香，有的气味难闻，这就是酒质的差距。

古语云：阴阳平衡，皆可良品。酒是阴阳平衡之物，五谷精华酝酿而生，属水属火巧妙结合。酒能忘忧解愁，使人快乐，让人欢喜。累了、困了小酌一杯，提神醒脑。有道是：小酒怡情，大酒伤神，适量饮酒可调节身心，健康体魄。本人好酒，我的宗旨是：不劝人喝酒，也不劝人戒酒，一切随心随缘，能聚就聚，能喝就喝。这浮躁的社会，复杂的人心，喝酒也成了负担。不过成年人都明白，酒品如人品，人品胜酒力。

最后我想说：酒是粮食精，越喝越年轻，但请不要贪杯，哪怕“好喝酒”、“喝好酒”、“酒好喝”也别过量，毕竟人到中年伤不起。