陆羽《茶经》与“五房炒茶”略谈

树标

香茗倚山水，好茶出名山。

经纬、海拔适当，水热佳配，山清水秀，雾罩碧嶂，温润气爽，绝尘净壤之五房山，孕育茶正品纯、滋味甘醇、香高气鲜、历史悠久、百年留香、名噪潮汕、享誉南洋之“五房炒茶”。兹从陆羽《茶经》“茶之源”、“茶之造”、“茶之煮”三方面，略谈“五房炒茶”。

一、茶之源

“五房炒茶”，茶树多生于小北山300至900米之茶园或深山荒岭，茶树享白昼之恩泽，得夜宁之休养；承丰壤之滋润，受甘霖之霄降。所制炒茶，具潮汕炒仔茶之特质，又有绿茶之神韵，常饮，可消食暖胃、沁人心肺、除烦轻身、温润补脏、提神益思；尤可滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻。

《茶经》载：“茶者，南方之嘉木也，一尺、二尺乃至数十尺。”五房炒茶，有翠菁绿(米翠绿）、云洗绿、黄旦、大红、佛手、梅占诸属，更有野生水仙茶（大山茶）珍品。茶树多为一尺、二尺高，野生水仙茶高可数十尺，须搭梯而掇之。

《茶经》曰：“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”在地质历史上，五房山属中生代酸性火山岩地质地貌，境内花岗岩广布，高温多雨之气候条件，岩石强烈风化，堆积而成厚土。五房山之土壤，既有“生烂石”之上壤，又有“生砾壤”之中壤，唯低洼田地有“生黄土”之下壤。笔架山、蛮头山、庵堂顶、细坑尾、燕子岽诸山地丘陵之壤，多为上、中壤，其地土质疏松，排水良好，有机质丰，茶树良长，质量较优。

《茶经》言：“野者上，园者次。阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，牙者次；叶卷上，叶舒次。阴山坡谷者，不堪采掇，性凝滞，结瘕疾。”五房山之牛颈扑、四片坷、无水寮、走马干龙、双企人、笔架山、金车田诸高山野岭，有水仙茶零星野长，灵芽发翠茎，茶叶紫绿，多为笋牙状，属“野者上”珍稀品，惜乎，大山茶株少日渐；蛮头山、燕子岽、鸟嘴啄、庵堂顶等茶园，处“阳崖阴林”，热量充足，水土佳匹，光照适宜，树木荫蔽，茶园以植翠菁绿为主，茶树或丛高而枝疏，叶片厚，叶脉细；或丛低而多枝，芽微红，嫩度鲜。茶叶有机质丰沛，所制之茶，质量上乘，炒茶中之翘楚，舌尖上之上品。

二、茶之造

《茶经》述：“凡采茶，在二月、三月、四月之间。其日，有雨不采，晴有云不采。晴，采之”。清明前后至谷雨之五房春茶，经风霜，历寒月，时候长，至纯净，富营养，品质佳。《茶经》云：“长四、五寸，若薇、蕨始抽，凌露采焉。”五房茶农采茶，多选彻夜无云之晨，浥露而采，时，叶鲜而华凝，芽嫩而质优。往昔，茶叶多以人工掇采，春分茶冒尖，清明茶开采，碧绿之茶山，青芽秀于云雾。二八少女，素衣红巾，巧手采掇，趁时趁鲜， “满壑新芽迎日翠，摘茶岭女雾中仙”，新芽四、五寸，采掇正宜时，茶鲜嫩而质优。而今，采茶多辅之以机，效虽高而质稍逊矣。

历史悠久之五房“炒子茶”，其制作虽近乎粗犷，鲜技术含量，却亦最道法自然。经采摘、晒青、萎凋、杀青、揉捻、炒干、捡粗、去梗，中重火复炒，历诸工序，遂成色黄绿明亮，气馨香浓烈，味回甘力强之“五房炒茶”。

三、茶之煮

《茶经》曰：“其水，用山水上，江水中，井水下。”五房，山水清佳，林泉幽回，泉甘水洌。每至春茶制得，陶壶煮山泉，新火试新茶，茶烟袅袅，山韵悠悠，未尝清甘味，先闻山韵香；关公巡古城，韩信点新兵；初饮略含苦涩，回味甘醇十分；一杯二杯三四杯，唇齿溢香津液生，味如甘露胜醍醐，饮之顿觉身心舒。惬意美哉兮，诚如苏子言：“欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人”。

有趣闻传：旧时，有茶客从城40里莅五房购茶，瀹茗试饮，未尝其味，先闻茶香，客大呼好茶，赞山韵（山季味）幽香，气郁味醇，饮之，醇甘润滑，满嘴留香，神清气爽。客兴然而归，至家，再泡，茶不甘，味不纯，疑遭换，呼受骗。翌日，客悻然携茶，复入五房以质，甫一入门，客愠色而诘：“余不远数十里，到此购茶，汝安忍欺我耶？子之诚，存疑矣”主笑而不言，原茶再煮，客饮之，茶甘味醇如初，客顿悟：“茶者，水之神；水者，茶之体，非真水莫能显其神，非真茶曷能窥其体”。“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也”。主客怡然，相视一笑，客以瓶装山泉水，意满复归。

问渠那得清如许，为有源头活水来。北山环境美，“五房炒茶”香。但愿茶乡五房：

山高水长，生态永葆底色；

斗转星移，炒茶久誉神州。