酱香型白酒生产流程

贵州茅台

酱香型白酒的生产工艺复杂且独特，以贵州仁怀（茅台镇）的传统工艺为典型代表，其核心流程可概括为“12987”工艺，即 1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。以下是具体步骤：

1. 原料准备

- 主原料：当地红缨子高粱（颗粒小、皮厚、支链淀粉含量高，耐蒸煮）。

- 辅料：小麦（用于制曲）、水（赤水河水源）。

2. 制曲

- 高温大曲：小麦粉碎后加水踩制成曲块，在 60℃以上 高温环境中发酵40天以上，形成酱香酒的风味基础。

- 曲块储存：制成的曲块需存放3-6个月，自然陈化后使用。

3. 下沙（第一次投料）

- 润粮：高粱用热水浸泡，吸收水分软化。

- 蒸粮：蒸煮高粱至7成熟，摊凉后加入大曲粉，混合均匀。

- 堆积发酵：将拌曲后的高粱堆积在地面，进行 有氧发酵（约4-5天），温度升至50℃左右。

- 入窖发酵：堆积后的高粱转入窖池（用当地紫红泥封窖），进行 无氧发酵（约30天）。

4. 糙沙（第二次投料）

- 重复下沙流程：加入新的高粱和曲药，与下沙后的酒糟混合，再次蒸粮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵。

- 至此完成两次投料，后续不再添加新粮。

5. 九次蒸煮、八次发酵、七次取酒

- 蒸煮：每次发酵后取出酒糟，蒸出酒精和香气物质，重复9次（前两次不取酒）。

- 发酵：每次蒸酒后摊凉、加曲，重复堆积和入窖发酵，共8次。

- 取酒：第3-9次蒸煮时取酒，每次取酒风味不同（如第3-5次酒质最佳，称为“大回酒”）。

6. 陈酿

- 基酒储存：不同轮次的取酒分别装入陶坛，在酒库中窖藏 3年以上，自然老熟。

7. 勾调（盘勾）

- 组合调味：将不同轮次、年份的基酒按比例混合，形成基础酒体。

- 调味酒添加：加入少量特殊调味酒（如窖底酒、酱香酒），调整风味。

- 最终勾调：平衡口感，形成稳定的酱香风格。

8. 灌装出厂

- 勾调后的酒经检验、过滤、灌装，包装后上市。

工艺特点

- 高温工艺：高温制曲、高温堆积、高温馏酒，促进香气物质生成。

- 多轮次发酵：充分利用原料，提取风味物质。

- 长期陈酿：酒体更醇厚，刺激性物质挥发。