食欲的复苏——锅贴

大智路

食欲的复苏——锅贴 凌晨的味蕾格外活跃，往日的饕餮吃相似重回本尊。最近出现最多的竟然是锅贴。 　　锅贴是起源于中原的馅饼类食品，后来发展到大江南北全国各地乃至海外，是中餐中的大众食品。 锅贴就是生煎的饺子，基本做法是油煎淋水至熟，成品底部焦黄酥脆。 锅贴的形状各有不同，一般是饺子形状，但现在天津锅贴多为类似褡裢火烧，两边不封口。 　　三鲜锅贴最受欢迎，它结合了饺子的包裹性和煎饺的酥脆感，属于“饺子与煎饺的跨界美食”，需通过煎制和加水焖煮的技巧达到外酥里嫩的平衡。 肉馅里放入海鲜，多为虾仁，最近又有放皮皮虾的，创新改良新花样频出，一般还放入韭菜、鸡蛋和木耳。另有素三鲜馅，多为韭菜、西葫芦或白菜、鸡蛋、虾皮等等。 关于三鲜锅贴的起源存在两种说法：一是，广东师傅改良胶东传统锅贴而成；二是，山东厨师结合当地食材创新制作。 不过，现在已成为全国流行的小吃，不同地区形成了各具特色的风味流派。 　　与锅贴相近的还有煎饺，只不过它不是生煎，多是煮熟后的饺子用油煎制而成。 自己吃剩的饺子，回锅煎制，好吃，还方便。 　　锅贴是最普通的中餐，但不同地域的锅贴馅料不同，和当地的食材、人员的口味有关。 制作特点就是“生煎”。 例如上海的生煎包，也叫生煎馒头。皮是半发面，精致、个儿头较小，汤水足。做法与锅贴异曲同工。 　　西北及中原的水煎包的皮则多是二次醒发面，个头丰满，且成品面皮松软香脆。 它们虽然形状和食材不同，但和锅贴有相似的操作。 　　对锅贴的记忆 我记忆里的锅贴，得追溯到四、五十年前。 那时，我家的锅贴是饺子形的，成品外面焦脆，内部鲜香多汁。 　　夏天的傍晚，老城里麩房胡同，厨房里，我娘守在煤球炉前，边用毛巾擦汗，边翻动饼铛。 　　一会儿，精神饱满的锅贴装盘上桌。猪肉韭菜馅，紧实，满口香；窝瓜白米虾馅，外焦里嫩，一兜水，醋蒜相左，特别爽口。 要是再来一碗绿豆小米稀饭，汗流狭背地大快朵颐。爽！ 　　忘不了保定道树德里，六姑妈指挥着我们，随加入韭菜，随开貼的三鲜锅贴。鸡蛋，木耳，鲜虾入猪肉馅，新切的韭菜保留着鲜香，回味无穷。一锅出来，在场的诸君齐上，一扫而光。恰似“跟不上鼓点”了。 　　上世纪末本世纪初，红桥登悦酒楼的三鲜锅贴，个儿大皮脆，肉多虾大，解馋。 　　记得每次三叔从北京来，都会带几份回去，他说，这特像过去中立园的“各馅”锅贴。 关于中立园“各馅”的说法，我曾想弄明白。但没人说清楚，翻查有关资料，才给自己一个能说得过去的结果。 曾查到一则关于中立园的信息：“过去天津老城东门脸南侧第一家店铺就是中立园饭庄，面积不算大，可是位置十分有利。” “天津历史文化研究青年学者李弢介绍，常客是周围的学校师生和旁边国民戏院的演员，“这里最知名的是锅贴，客人可照自己的要求自己配比主料。” 我想，这可能就是“各馅”的来历吧。 　　我记忆最深的就是原红桥职大后面，丁字沽十三段小饭铺的羊肉锅贴，个儿小细长。一排排地出锅，馅不大，但羊肉膻香流油。用过的醋碟里泛着腻腻的油花，蒜是必不可少的，因那时常去吃，印象深刻，现在想起，口中仍似有余香。 　　最近能吃到的是附近赵奶奶连锁店的锅贴，最让人垂涎的还是那出锅时的冰花，大片，金黄酥脆。不过，只能吃刚出锅的，否则就塌了，不脆啦。或许我的味觉出了毛病，吃着感觉口轻，没有以往的那些锅贴香。 自己动手的感觉 食欲的复苏，常让我白天振奋，试做锅贴。 煤气灶，平底锅，手机百度还能查到冰花的做法，条件较前大大改善，食材也比较齐全。 　　码放入平底锅或电饼铛。 　　加水。肉馅的一般加两次水。 　　盖盖闷制。 　　冰花的调制：用玉米淀粉和面粉，比例大约为1.5：1，（我喜欢面粉多一些，成品锅贴底和冰花都厚一些，更酥脆。）加水调成稀糊，再加少许油。 待锅里的水还剩一些时，均匀倒入；待锅底出现小泡，即将出锅时；开盖大火煎，淋少许油，让咖更瓷实些。出锅后，冰花和锅贴底都很酥脆。 　　虽然做出的锅贴有模有样，馅的味道也还可以。不知为什么，却吃不出原来的味儿，找不到凌晨回味中的香了。不似预想的那么解馋。 　　其实，“馋”，就是想吃又得不到，或不能达到预期目标的那种心急火燎的感觉。它既是精神会餐，又能让人不断地寻求和尝试。对于久病厌食的我，也许正是一剂良方吧。🫰 2022年05月初稿