大块朵颐‌

北京老许

人类进入老年后生长停止，肌肉、骨骼、器官的承载能力逐渐下降；若摄入过量食物，会造成代谢紊乱，导致糖尿病；若多余的营养物质转化为脂肪，使体重过大，不仅影响行动能力，还会导致心血管病，甚至节外生枝，培养出人体不需要的肿瘤。婴儿在肌肉、骨骼、器官未发育成熟时也存在同样的问题。远古时代，人类为躲避自然灾害、摆脱猛兽和敌人攻击，多选择在地势较高的地方居住。老年人若体重过大、行动迟缓，既影响外出觅食和避险能力，也容易被猛兽和敌人伤害，长寿的概率就会降低。婴儿若体重过大，大人抱不动，也会降低生存概率。女娲造人时大概也考虑到这些问题，设计的人类出生时没有牙、随后长出的乳牙咀嚼力有限、进入老年后牙齿会脱落，以此控制进食量。

随着科技的发展和生产力的提高，各种出行工具应运而生，行动迟缓对觅食的影响越来越少，如果需要，甚至不能行动也能有食物送到腹中；抵御天灾人祸的能力也日益提高；不需要牙齿也能摄入的食物和营养物质也层出不穷；而科学的口腔保健措施延长了牙齿寿命，即使牙齿缺损也有修复、替代方法；牙齿不再是影响进食的因素。于是女娲的设计方案面临挑战，使不能主动控制饮食或不愿控制饮食的人与日俱增，导致影响寿命的疾病。尽管各种医疗手段也日新月异，但并非万无一失，因此古人云：“有钱难买老来瘦”，实践证明确实是延年益寿的真理。

文明的进步，抑制了许多人类的本能。譬如在不同的场合必须采用相应的进食方式，有文人骚客将其划分为文吃与武吃。

武吃比较接近人类的本能，能最大限度地满足口腹之欲，常用狼吞虎咽、大块朵颐等词形容之。“朵”有动的意思，“颐”指下巴，朵颐就是嚼食物。大块朶颐则是指把大块的美食吞入口中，鼓着腮帮子咀嚼，任美味刺激味蕾，使体内多巴胺的释放如风起云涌，愉快的感觉强烈而持久。在没有切割工具的时代，人类都是这样吃东西。有道貌岸然者称武吃为不齿，却赞赏英雄好汉的野蛮饕餮，正如莫言所云：“常人贪吃是下贱，英雄贪吃是潇洒”，说明他们内心还是向往大块朵颐。

文吃多见于外交或文人雅士的宴会，往往带有表演色彩，常用细嚼慢咽等词形容之。有时明明没吃饱，却也要佯装痛快，美其名曰大快朵颐。文吃者的大快朵颐多数是装腔作势，令人想起孔乙己，按莫言的说法：“公子王孙这种吃法是潇洒；暴发户或破落户子弟这种吃法就是做作”。

我退休前应酬多，“文吃”活动频繁，经常在结束后回家再泡一碗方便面吃。有一次在人民大会堂参加国宴级的文吃，每上一道菜，服务员先摆餐桌中央，一番介绍后为每人盛一小盘，剩余的半盘菜仍摆在餐桌中央。赴宴者都衣冠楚楚、故作矜持，没人再从大盘子中加菜。有一道葱烧黄玉海参很好吃，一位先生不知是何物，却又很想多吃，起身对同桌的人说：“这肉皮好吃，大家多吃点儿。”随即往自己的盘子里盛了几块。

我和夫人年轻时常大块朶颐，尤爱吃红烧肉，到中年时已体态丰腴，有向大腹便便发展的趋势。我俩倒是能控制饮食，进入老年后主动减轻了体重，没有让长辈的高血压症在我俩身上出现，但大块朶颐的快感仍充满诱惑。今日想到一个两全其美的方案，我俩便乘公交车去了“北京功德林素菜饭庄”。

北京功德林素菜饭庄是一座二层洋楼，装饰着诸多中国元素，墙上的“百年老店”和几个“素”字很引人注目，还挂着几块“米其林必比登推介”的标牌。古色古香的仿古门楼上悬挂一块“功德林”大匾，字体遒劲端庄、入木三分。走进大门，迎面是一座影壁，五个金色佛龛中供着米其林必比登推介的标牌，当中一块标牌证明这里在2014年被评为“健康榜样餐厅”。

影壁北面的黑色大理石上镌刻着龙飞凤舞的金字：“甘美酒食。此范蔚宗书所谓‘推潭仆远’者也。启功”。

范蔚宗名晔，今河南省淅川县李官桥镇人。南朝宋时期大臣、史学家、文学家。据《宋书》记载，他是公元398年“母如厕产之，额为砖所伤，故以砖为小字。出继从伯弘之，袭封武兴县五等侯”。范晔自幼酷爱读书，幼年即博览家中藏书，博涉经史、善为文章，能作隶书，精通音律，善弹琵琶。义熙十年（414年），州郡征召为主簿，被范晔拒绝。元熙二年（420年），范晔应招在宋文帝异母弟彭城王手下任职。后因战功升任尚书郎中。元嘉九年（432年）冬，彭城王母亲去世，下葬当晚，范晔与几个同僚在弟弟家饮酒，开北窗欣赏挽歌为乐，彭城王大怒，将其降为宣城太守。被贬职期间，范晔写了《后汉书》。宋文帝欣赏范晔的才华，几年后提升他为左卫将军、太子詹事。



元嘉十七年，彭城王因权势过大，遭朝廷猜疑，被贬出京城。孔子后裔孔熙先，长期担任员外散骑侍郎，郁郁不得志，彭城王有恩于其父，他便联络朝臣密谋立彭城王为帝。范晔掌管禁军，又多年在彭城王部下为官，成了孔熙先的首选。孔熙先首先结交了范晔的外甥，被引荐给范晔后，倾全力伺候，并以赌博为名故意输钱。范晔贪财，又欣赏孔熙先的才干，最终下决心反叛，但谋反之事被同伙告密，于元嘉二十二年十二月被处死。

东汉永平年间（58年-75年），白狼、槃木等西南夷百余部落归附汉王朝。白狼王唐菆在赴洛阳朝觐途中，用本民族语言创作了三首诗歌，歌颂中央政权的统一领导，并由通晓夷语的汉朝官吏田恭，音译和意译为汉语后呈献朝廷。范晔将这三首诗歌记录于《后汉书》，其中《远夷乐德歌诗》中的夷语音译“推潭仆远”被意译为“甘酒美食”。

这三首诗歌的原文属古代藏缅语，与今日之纳西语吻合，说明“白狼”应为分布于金沙江流域的“纳西”先民，唐菆应是一位古纳西族人的首领。

饭庄的营业面积500多平方米，分为上下两层。一层为散座大厅，宽敞明亮。精致的实木桌椅、家具门窗上纷烦琐细的木雕，颇有中国传统的宫廷风范；娇媚的窗幔、华丽的吊灯，兼具法国古代的王室特色；这两种元素的结合，完美诠释了洛可可风格。大厅右侧特意设置了早期中国餐饮行业常用的旧式柜台，突出百年老店特点。古人认为商铺的右侧是白虎位，属不动方，将收银台设在那里有助于守住财气。饭庄的二层全是包间。

功德林饭庄起源于上海，创始人叫赵云韶(1884年—1964年)，浙江黄岩头陀南岙人，毕业于江西警察学校，曾在警察局当监狱官，后来看破红尘投身佛门，成为杭州城隍山常寂寺讲经大和尚维均法师的高徒。1921年，维均法师听说上海佛教寺院众多，信徒如云，却没有供应正宗素斋的菜馆，便派赵云韶去组织佛门居士开设素菜馆。经维均法师介绍，赵云韶结识了南洋兄弟烟草公司创办人、宝记照相馆老板等人，凑了2万元股本。1922年农历四月初八，释迦牟尼生日那天，素食馆正式开张，取名“功德林蔬食处”，赵云韶任经理。

上世纪三、四十年代，许多爱国民主人士将上海功德林作为秘密活动据点。1927年10月3日，鲁迅与许广平到达上海定居，度过了生命的最后十年，功德林是他去过最多的餐厅。1930 年，中国苏维埃区域代表大会在上海功德林召开。1936年5月31日，沈钧儒、邹韬奋、李公朴、章乃器、王造时、沙千里、史良响应中国共产党建立抗日民族统一战线的号召，开始在功德林以聚餐为名，联络各方，商议在上海成立“全国各界救国联合会”。聚餐时通常是“四热四冷一汤”，定名“五湖四海”，意为团结抗日者皆为朋友。赵云韶积极支持，派专人服务，在他们经常聚餐的几个房间内都安装了电铃，不揿电铃不许任何人进入。同年11月23日，他们被国民党逮捕，史称“七君子事件”。1937年七七事变爆发后，国民党被迫释放了他们，“七君子”继续从事抗日救国运动，仍将功德林作为活动场所。抗日战争胜利后，沈钧儒任中国人民救国会主席，仍常在功德林以聚餐为名秘密商讨工作，同国民党开展斗争。

上世纪八十年代初，北京的餐饮匮乏，政府决定引入外地餐饮，首选与上海合作。那时上海的餐饮也不丰富，互相交流合作成为发展的第一步。当时的北京崇文区饮食公司与上海黄浦区饮食公司，在上海功德林素食技术上进行合作，不牵涉经营业务。1983年12月，北京派七位年轻厨师去上海功德林学习做素食，半年后回到北京筹备北京功德林素食饭庄，1984年8月在前门大街开业，上海功德林派师傅来指导。此后北京功德林在继承上海功德林20多个经典菜品的基础上，结合北方口味进行了不断创新，发展出200多种令人青睐的素食佳肴。2006年前门大街市政整治工程开始，北京功德林素食饭庄关店，2007年迁到现址重新开张，现在的年收入已达1300万元左右。

一层大厅内挂着许多奖状，其中“金刚火方”是“中国京菜名菜”。

就座后，服务员送上厚厚的菜单，首页是饭庄的简介：

北京功德林素菜饭庄系依照创立于1922年的“上海功德林蔬食处” 原样而建，是北京以经营佛家净素菜看为特色的国家一级酒家。2002 年纳入便宜坊烤鸭集团。

“功德林”之名取佛经中积功德成林，普及大地”之语，寓意功德无量， 造福百姓。中国佛教协会会长赵朴初先生为“功德林”题写牌匾；著名书法家启功和范增先生也为功德林的雅间题字。

功德林菜肴的特点是：原料以“三菇”，“六耳”，“新鲜果蔬”，“大豆类深加工制品”为主，制作中严格恪守不使用“大五荤”、“小五荤”。全凭配料，加工和烹制过程的技法，创出一道道营养合理，鲜香纯正， 造型精，以假乱真的净素佳肴。其招牌菜有：松鼠桂鱼，十入罗汉， 金刚火方，糖醋排骨，南煎丸子，清炒蟹粉，孜然羊肉串，干烧鱼， 狮子头，香油脆鳝，功德豆腐等；2007年在首届中国京菜评选中，金刚火方、清炒蟹粉荣获“中国京菜各菜”称号。2021年至今，多次被评选为北京米其林必比登推介餐厅。…

“金刚火方”这道菜占据了菜单的一整页，照片旁印着该菜的起源：

法源寺住持释·能行法师主持法会，为功德林开光大吉。法事已毕，众人漫谈起佛家经典《金刚经》，《金刚经》是一部重要的佛经。所谓“金刚”，是由"金刚石”亦即“钻石”和佛教权杖“金刚杵"演变引申而来的，意思是“坚硬”、“坚强”，具有无坚不摧，无坚能摧的力量与智慧。现在，有人把身体特别强健的人说成是“金刚不败之身”。一贯将素食，营养、健康视为己任的功德林素菜饭庄将佛道、世理、人情相结合，精心创制出一道招牌菜“金刚火方”。荣获2017年首届京菜名菜称号。

“金刚火方”一上桌，果然十分惊艳。翠绿的油菜上面，看似摆放着一大块一斤多重的牛头肉，红亮的汤汁很刺激食欲。

一看“金刚火方”的外形，立刻就想到我爱吃的荤菜“烧牛头方”。

金刚火方的上半部分是用冬瓜做的，外观似富含胶质的牛头皮般晶莹，吃起来也有牛头方皮般的肥糯感。下半部分是用猴头菇做的，外观似牛头上的瘦肉，吃起来如咀嚼牛瘦肉纤维，也有牛头肉的鲜嫩感。重要的是可以将其大块地塞进嘴里，充满口腔，鼓着腮帮咀嚼，既满足了大块朶颐的本能，又不必担心增加体重。

这道菜做工复杂、工序繁多，52元的价格真是物有所值。

带了一壶自己调制的美酒，主料是清香型白酒加新疆产的黑果枸杞。黑果枸杞是花青素含量最高的野生天然植物，被誉为植物界的软黄金。野生的黑果枸杞是国家二级野生保护植物，我用的是人工种植的商品。调制后的酒颜色红润，虽然酒精度只有28度，却非常甘醇。

特意向服务员要了两个大杯，就为享受一下古代英雄好汉们大块吃肉、大碗喝酒的快感。

还点了一份栗香红烧肉，偌大的一盘肉只需39元，鲜艳的颜色看起来就有食欲。‌

看一下真正的栗香红烧肉，便知二者是何其相似。

‌栗子软糯香甜。撘配了几块杏鲍菇，增加口感的层次。“肥肉”部分应该用了魔芋，吃出了绵软油润的脂肪感觉。“瘦肉”部分应该是用了豆制品、面筋、菌菇之类的食材，紧实有嚼劲，纤维比牛肉略细，口感酷似瘦猪肉的质地‌。这道菜虽然不能大块朵颐，却也能连续不断地吃，肆无忌惮，可称大快朵颐。

据许广平等人的回忆，鲁迅先生曾借功德林以素仿荤的特色讽刺虚伪之人。大意是说：那些装模作样去功德林就餐的人，口中吃的是素食，心中却念念不忘吃荤，所以饭庄才开发出这种变异的菜式。鲁迅先生的评论，用在今天我俩身上，颇为恰如其分。

为品尝一下纯正的素食，又加了一盘炸元宵，才18元，比市场上的生元宵还便宜。里面是红豆沙馅，表面撒上了草莓酱，外皮焦脆、里面甜蜜。吃完咸鲜口味的大餐，将其作为餐后甜点很合适。

酒足饭饱走出饭庄，发门外还有一个外卖部，供应七、八十种美食。而且还是能使用老年卡消费的敬老商户。橱窗里还挂着一块北京市商务委员会颁发的“北京市早餐示范店”牌子。生活、工作在附近的人真是有口福。