有一种万般滋味，叫“贵州辣椒”

冯小山

推海椒，用石磨推的

　　贵州地理独特，植物资源丰富，有些物种在人们的生活中已发挥积极的作用。广泛种植的贵州辣椒，不仅早已摆上寻常人家的餐桌，甚至经由“老干妈”的威名行销海内外。不曾想到，辣椒这一颗小小的植物果实，已然酣畅淋漓地“附骥尾而凌空”。

辣椒作为外来物种，在十七世纪传入中国后，最终清代道光年间在湖南、四川、贵州被广泛接受。过去湖南、四川、贵州的辣椒种植、消费，或不分伯仲。“老干妈”在1996年量产上市后，声名鹊起，市场份额一路飙升，到2019年，“老干妈”产值50.22亿，缴税6.36亿，远销108个国家和地区，直接提供就业岗位超过5000个。2012年7月，美国奢侈品电商Gilt把老干妈定位为尊贵调味品，限时抢购价11.95美元/两瓶（约7.74英镑，折合约79.1人民币元）。2019年12月，老干妈入选2019中国品牌强国盛典榜样100品牌。目前，老干妈是国内生产及销售量最大的辣椒制品生产企业。尽管有人执意拿老干妈说事，但“老干妈还是老干妈”，贵州省企业联合会、贵州省企业家协会发布的“2024贵州企业前100名单”中，贵阳南明老干妈风味食品有限责任公司2023年营收为53.81亿元，这一数据几近2020年的54亿元的营收巅峰。

传统辣椒品钟

糟辣椒

辣子鸡

辣椒水豆豉蘸水

酸海椒

胖（māng）海椒

海椒粑

晒辣椒

辣子汤

煳辣椒米汤蘸水

炒海椒仔

　　“老干妈”的成功突围，带动贵州辣椒小宇宙爆发，如今，贵州辣椒种植面积已突破500万亩，遵义虾子“中国辣椒城”已成为中国最大的辣椒专业市场。贵州还不断提高辣椒产业的科技含量，注重产品迭代更新，2019年全国辣椒新优品种评比，贵州8个品种榜上有名，占总数的40%。2019年，贵州辣椒种植面积512万亩、产量680万吨、产值228.8亿元。贵州油辣椒加工产品国内市场占有率70%，加工产值突破121.2亿元，交易额突破709亿元，贵州辣椒产销规模全国第一。

“老干妈”异军突起，固然是陶华碧几十年执着的硕果，但也与贵州深厚的、嗜辣的饮食文化传统密不可分。有一种广为传播的说法：“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣”。这种说法且不断的变换主语，还有人附会说这话是某某说的。我到觉得，没那么必要区分谁比谁辣，或者更重要的是，川黔湘的辣椒都应该亲口尝一尝。其实，辣椒不只是有“辣”味，它有香味，还有甜味，辣椒还有一些味道，恐怕是属于我们的味觉和语言无法分辨的味道。

贵州辣椒的胜出得益于三个方面：

一是品种的多样性。七星椒、灯笼椒、小米椒、团籽椒、指形椒、二荆条，是贵州辣椒市场的主打品种，贵州本地还培育出超过200个辣椒品种(组合)，其中香辣味突出、抗低温、抗高湿的辣椒品种最受种植户欢迎。此外，在贵州山区，还保留了一些自留种的辣椒品种。最近，工业辣椒也有引种。辣椒品种的多样性，便于根据口感、香味、辣度进行拼配，能满足生产辣椒酱、火锅底料、开火锅店等各种需求。一些辣椒大省单纯追求量产，主要种植二荆条、线椒，实际上是放弃了多层次的消费需求。

二是得益于口感、香味、辣度的综合度，特别是香辣味突出。贵州辣椒除朝天椒辣度较高外，其余适中，能够为大家普遍接受。贵州辣椒无论是用来做辣椒酱、辣椒面，还是添加到炒菜、凉拌菜中，辣椒的香辣味浓郁，增色提香效果明显。

三是得益于加工、食用方式的多样性。首先是鲜椒、干椒都有消费市场，采摘周期较长。鲜椒可独立成菜，如做鱼鳅辣角、青辣椒酱、做泡椒、砍糟辣椒、舂糍粑辣椒、晒阴辣椒、做鲊海椒等，也可做佐料，用作炒菜、凉拌菜的佐料。干椒可制油辣椒、辣椒面、蘸水等。辣椒具有杀菌、防腐、调味、营养、驱寒等功能，有很高的营养价值, 辣椒含多种人体需要的微量元素，特别是每100克辣椒中维生素C的含量高达100至198毫克，位居瓜菜类食物之首。经常食用辣椒，可以补充丰富的营养物质，辣椒还有开胃、驱寒的效果。目前，辣椒的提取物辣椒红素等，用于食品、 化妆品的调味、着色、增香剂，有些辣椒过辣，人称“工业辣椒”，其提取物可用于涂抹电缆和光纤防动物啃噬，或涂抹船台防止海洋生物附着，或做“生物农药”等。

作为茄科一年生或有限多年生植物的“小玩意”，目前，贵州辣椒一路风生水起。如果在采摘、加工方面能够辅之以机械化，减少人工成本，产能会提高很多。预计贵州辣椒在未来会有更大规模的量级市场，一是因为食用辣椒会形成依赖性，食用人群会扩大，二是随着人们对辣味的需求会形成梯级消费层次，有人只是随意吃一吃辣椒蘸水，但有人喜用自留种的辣椒，甚至有人定制手工剁的糟辣椒。

倘若你有机会吃遍贵州，你一定会体会到：有一种万般滋味，叫“贵州辣椒”。

注：部分图片引自网络，谢谢作者！