食欲的复苏——炸茄夹

大智路

食欲的复苏

——炸茄夹

天津的早点种类繁多，各以其特色勾引着人们的味蕾。曾有一段时间，我钟意的却是不起眼的炸茄夹。一角大饼卷上几个茄夹，再来碗豆浆或豆腐脑，早餐完成。厌食时，我常用茄夹来刺激食欲，引诱胃口。

　　这种茄夹，金黄酥脆，里面只包裹着一片薄薄的茄子，简洁可口，非常方便，既裹腹又安抚了舌尖的味蕾。然而享受之余，竟得陇望蜀，垂涎茄子里夹肉馅的茄夹。

“茄夹”，也称“茄盒”，可荤可素，可简可繁。这道菜，金黄鲜亮，脆嫩适口，是天津卫的一道家常菜。以炸常见，也有蒸或熬的吃法，基本食材都是加馅的茄子。

　　早点摊上的茄夹，属于简单炸制的。没有馅，不能称为夹或盒，应该叫炸茄子，只是随俗提高档次，称“茄夹”罢了。有卖家把“藕夹”与茄夹并列，也不过是里面换成一片薄藕。真正藕夹、藕盒制作要复杂得多了。

现在饭馆里有一道菜叫“茄盒”，两片茄子之间有厚厚的肉馅，三鲜的里面还有虾仁，炸制上桌，浇酸甜汁。这肯定是荤的且制作复杂，但是必须出锅就吃，否则外皮会就软榻，没有香脆的感觉了。

　　我舌尖的记忆还停留在很多年前，自家炸的茄夹上。尽管里面的肉馅没有茄盒这么多，外皮也没有早点摊上的那么酥脆，吃的时候还要沾调料。但那时吃一次茄夹确实是一次享受。

那个年代，没有反季节的蔬菜，所以茄夹一般都是夏天才有条件做。记得当时，蔬菜鸡蛋要副食本，按人口供应；油、肉凭票供应。但是应季的茄子从不紧缺而且价格便宜，于是，熬茄块，炒茄丝，拌茄泥成了家常便饭，不过要吃烧茄子，就得考量考量家里的食材了。

那时，去饭馆吃饭是奢侈的事，所以改善伙食多在自家完成，炸茄夹则是当时家里的好饭食。

　　炸茄夹时，多带着对美食的憧憬，不厌其烦地享受着制作过程。那时没有油炸粉、泡打粉等简便材料，食材都相当朴素，成品效果全在于操作者的经验。

1、调糊：面粉、淀粉（比例大约3：1），鸡蛋、少许盐，搅拌时加一些发面用的面肥水（现在可加入少许酵母粉），陆续加水搅拌至粘稠，加少许油继续搅拌后，静置5—10分钟，使浆发酵。

2、调馅：猪肉馅，加少量葱姜、盐、酱油、黄酒，搅拌上劲。

3、做茄盒：那时天津长茄子很少见，做茄夹都用圆茄子，选择籽少紧实的，带皮切成两半或四瓣。然后有两种方法继续制作，一是切成连刀片，加入适量调好的肉馅；二是切成厚度小于一厘米的厚茄片，用小刀划口，做出口袋状，加入调好的肉馅。这种做法用肉少，便于炸制，能达到易熟、有肉香且不腻的效果。

4、炸制：油烧至5成热，放入裹上糊的茄夹，炸制金黄。即可出锅开吃。注意炸时用温油炸至成型金黄就好，出锅后会有一个回热的过程，炸的时间太长出锅回热后会过火，外皮糊。

记得那时，我家还住平房。夏天的晚饭一般在院子里解决。茄夹出锅后，乘着热脆，沾着调料，就着烙好的饼吃。虽是傍晚暑热渐退，但也吃得大汗淋漓，特别舒坦。

　　蘸料有两种，一种是醋和蒜，提香解腻，一种是辣酱油。我更偏爱梅林黄牌辣酱油，口味微辣稍酸更像是甜醋，用它佐油炸的食品别有风味。据查梅林辣酱油采用洋葱、芹菜、辣根、生姜、大蒜头、胡椒、大茴香等近30种原辅料经科学方法加热熬煮、过滤制成，具有酸、辣、鲜的混合风味，不同于常用的酱油和醋。

多年没用辣酱油，记得前几年想吃，在大超市没找到。那时，我还不会网购，于是我和老伴用了两个多小时，到何兴庄批发市场去踅摸。买到后，不知为什么牌子不是梅林而是泰康了，不过也是黄牌的“上海辣酱油”。 又过了一段时间，在家附近的小超市里竟发现了它，我俩啼笑皆非。

　　现在炸茄夹可直截用油炸粉，很方便，成品脆且咸，蘸料就可以免了。不过，当食欲复苏，想起茄夹时，口中还似有辣酱油的余香。正因如此，我现在炸茄夹，还是愿意自己调糊，只是麻烦些罢了。谁让咱好这口呢？

2022年05月初稿

　　后记：几顿烧茄子，吃腻了，剩下一个圆茄子。心血来潮，伸伸懒腰，调糊，炸茄夹。肉的，素的，顺手炸了几块香蕉，芹菜、洋葱、圆白菜，撒上辣酱油，美味啊。脆脆的外壳，调糊很成功。只是炸香蕉的味道有点儿怪异。

2022/05/29