一城一碗面 潮汕

邮影行者

中国20大名面潮汕干面领衔。所有内容均为本人在本地面馆品尝及拍照，精华在苍蝇馆子，绝对Local。潮汕人烹饪的手艺都很出色和出彩，小食名目繁多，与其它菜系有很大的差别。牛肉丸和鱼丸独树一帜，鲜牛肉和猪杂轻轻一烫，似乎每个潮汕人都有一手。面条和粿条各领风骚。

一碗好吃的干面，看似简单的步骤，制作起来不仅要在酱汁佐料上下功夫，火候更是要掌握得精准。爽韧有嚼劲的干拌面，只吃一次就难以忘怀。

汕头 潮汕干面

选料严谨，面条要挑选上等的，卤味要经本店特制的，制作过程更是考究而精细，面粉要进行反复多次的强力挤压加工，成为富有弹性、略带韧性且呈滑润的面条；泡卖时将面条用开水猛烫，宛若熟焯，然后沥干水份，并趁势入碗搅匀；碗面上再叠放店里特制的瘦卤肉片。这样一碗热腾腾、香喷喷，色味香型俱佳的潮式干面即出现在食客面前。

对于干面，酱料就是它的灵魂，伴着油爆蒜蓉的香味，和着葱花碎，把碗底的酱料与干面上下均匀搅拌，面条薄薄的，但不失劲道，吃起来油香十足。干捞面分咸、甜两种口味，可以搭配鱼丸、肉丸、肉片、肉饼、蚝仔等各种配料，搅拌再搅拌，让酱汁均匀覆盖在每一根面条上，面条柔韧爽滑，酱料浓而不腻，再配上一碗鲜美的猪杂汤或者肉丸汤，那简直就是人间极品。

汕头 面薄汤

面薄是潮汕城镇集市上的一种普及的小食，一种压得极薄的小扁面条，手擀面条时撒的一层干面，也叫薄面，最好的面薄是玉米面。倒在碗底已有配料蒜头油、鱼露、味精、冬菜及芹菜粒等的大汤碗里，泡上煮开的骨头汤，再加上肉片或牛、猪肉丸几颗，就成为一碗汤水甜美的爽口面薄汤。

潮州 糖醋面

十有八九的人都不知道。其实，这是潮州人的一直吃法。也叫潮州炒面，它的做法是潮州地区特有的，上桌时要洒上白糖和淋上浙醋。这种奇异的食俗，可能与潮州曾经是全国最大的蔗糖产区有关。在古代，蔗糖曾经非常昂贵，甜品往往被认为是奢侈品。糖醋面上来的时候色泽金黄均匀，没有碱水味，只有淡淡的面香，在咸炒面中加入白糖，吃起来咸中带甜，特别爽口，再加上醋香味的中和，这种美好的口感，潮汕俗语称为“煞嘴”。

潮汕 牛肉牛丸面

潮州牛肉丸，这是潮汕地区一个极具特色的传统美食，也是潮州人引以为傲的一道招牌菜品。选用上等的牛肉为原料，经过反复搅拌、打磨，并加入特制的配料，制成肉馅。而后，再将打成肉泥的肉馅搓揉成丸状，再下入滚沸的高汤锅中煮熟，然后捞起后浸泡入浓汤，鲜香浓郁，每一口都让人回味无穷。吃在嘴里，齿颊留香，香气扑鼻，让人垂涎欲滴。

潮汕 生烫牛肉面

关键在于新鲜的食材与独特的烹饪技艺，挑选优质的牛肉，通常要看肉的颜色和纹理，肉质鲜红且纹理分布均匀的牛肉是最佳选择。通常只要6-8秒，脖仁（雪花）只要4-6秒，脖仁下方的匙仁长一些8-12秒。

潮州 潮汕炊面

也称潮汕蒸面。炊面的关键在于配料的丰富和酱汁的浓郁，这些配料和酱汁共同作用，使得面条吸收了各种食材的精华，吃起来既有面条的弹性，又有各种食材的鲜香，是一道非常具有潮汕特色的美食。

潮州 肠粉包面

潮州人的一天也是从肠粉开始的。据说是十几年前从广州传过去的。但潮州人有潮州人的口味，那肠粉也就自然有新的造诣。一张面粉皮，打上一个蛋，加猪肉碎，加萝卜丁，加香菇丝，加切碎的白菜片或豆芽或笋丁，然后上面浇一层芝麻酱和卤汤，那味道实在让人怀念。

潮州 潮汕灌面

饮食中的“灌”，即干捞，或干拌，顾名思义就是用酱来干捞或干拌粿条、面、粉等主食。灌粿条或灌面，最为重要的一环就是酱 ，潮汕独有的沙茶酱，再加上花生酱一起灌入粿条或面中，喜欢芝麻香味的还可以加入芝麻酱，味道更加醇香。

灌面的料，可配牛杂，鲜牛肉，猪肉等等。老城湾牛粿店，鲜牛肉灌面，鲜嫩香。沙茶酱的品种有福建沙茶酱、潮汕沙茶酱和进口沙茶酱三大类。沙茶香而不辣，略带甜味是潮汕沙茶酱的特点。

潮南 峡山酥面

汕头市潮南区峡山街道的一种独有美食，峡山酥面的制作工艺非常考究，通常为手工制成，使其更加筋道。这种面条可以做成汤面或拌面，通常会加入虾饺、蛋饺、肉饼、鱼圆等食材，让酥面充分吸收鲜味。

达濠 鱼面

汕头市达濠区的名面。鱼面是用鱼肉锤打而成，以人手打至起胶带粘性且变薄后切成面条状。鱼面吃起来相当有弹性，营养丰富，口感俱佳。

达濠 鱼丸面汤

鱼丸是潮汕地区特色传统小食，是将海鱼除头去骨，鱼肉拍打搅烂，加上佐料制成丸状而成。鱼丸可做汤和烧菜，尤其以鸡汤煮成的鱼丸最为美味，鱼丸不仅弹牙爽脆，汤还鲜美浓香，此菜很投潮汕人以汤为重的口味。

南澳 橄榄面

橄榄入汤，敛阴养胃以生津，清肺润嗓，汤色清透，味道甘甜中有淡淡的橄榄清香满满一碗料很足：猪肉、海鲜，用的是手工面，劲道口感足。

饶平 鹅肉面

在饶平北部山区的客家地区，有一道的传统美食——客家鹅肉面。融合了白斩鹅与手工面的精华，既弹牙筋道，又鹅香四溢，早已成为饶平客家人心中的必吃佳肴。煮鹅肉的高汤，清澈清爽清香，面条融入其中，再拈一块鹅肉，让人垂涎欲滴。

诏安 贼婆面

贼婆面就是清汤面。是以其创始人来命名的。在贼婆面创始人八岁的时候，有一次贪玩，竟背着一个红婴仔（小婴孩）三两下爬到了屋顶上！地上的邻居大人们看见了，又惊又怕，又不禁对她过人的胆量和超乎敏捷的身手暗暗称叹。所以，从那天起，她便有了“贼婆”这个封号。

精选新鲜的猪筒骨，文火慢慢炖上一夜；将精心挑选的猪后腿肉细细剁成肉蓉拌入汤中一边缓缓将猪肉的鲜味释放，一边又将汤中的杂质和浮油吸附；最后只将清澈见底却满是鲜美精华的高汤盛出。面则选用当年新收小麦磨成的精面粉。和面时不加一滴水，用的全是本地海边散养大白鸭下的蛋。

神泉 甜面

惠来澳角的甜面，一直就是一个“传说”。很多年前，在澳角村的海边附近有一家炒甜面的店，很多人慕名而来，就是为了吃上他们家的甜面。后来不知道什么原因，店不开了，而他们家的甜面，则成为了很多人记忆中念念不忘的味道。红糖、葱白、陈皮、冬瓜糖、橙汁与韧劲十足的面条融合的恰到好处，根本让人无法拒绝。小小的一碗面带来的幸福感要爆棚，分分钟想升华。

靖海 鱼面

惠来县的一种美食，“是面非面”。它的名称虽有“面”字，却与常见的面条不一样，它不用面粉制作，吃起来也不是面条的口感，这种美食在惠来家喻户晓，它就是“鱼面”。鱼面由鱼肉“拍”成。“拍”有捶打、剁揉与制作的意思，将鱼肉制成鱼面，需要不断剁、揉。靖海当地通常用“那哥鱼”来制作鱼面，那哥鱼肉质较为粗糙，在制作鱼面的过程，剁成泥的鱼肉才能成团，不会散开。

隆江 板面

板面的材料相当丰富，墨鱼丸、虾丸、卷章、猪血、猪肉饼、虾枣、益母草等材料，面汤鲜美可口，味觉层次丰富到令人震惊。纯手工制作的面条很有嚼头，分量超足，只是没有融合汤料的鲜。非物质文化遗产，亚强面饺店。

提起隆江，马上想到的是全国闻名的猪脚饭，顺便介绍一下。独特的卤香和弹嫩糯香的口感，更在于其秘制的健康养生中药材卤料配方（卤料中含有：香叶，八角，桂皮，陈皮等有益于健康养生的上等中药材），猪脚放在这些中药材的卤水中熬煮不但味道香美更有利于人们的健康养生。

汕尾 扁食面

扁食就是馄饨，不同于云吞面，不用竹升面。扁食面中都会放入比较多的配菜，比如说叉烧，烤肠和花生之类的。馄饨口感润滑，面入口有弹性，让人回味无穷。还有另一种吃法干捞扁食面。

普宁 面线

距今已有上百年历史。也称为普宁咸面线、潮汕面条，因潮语“面”与“命”谐音，因此长面有长命之意，是闽南与粤东交界一带制作的一种干面条。普宁面线制作考究、工艺精湛、成品细长，且条条如一，若线若纱，柔韧油滑，既是可口食品，又是一种工艺品，其制作技艺被列为普宁市非物质文化遗产。

丰顺 汤南面线

面线条形细而长，寓意“长命百岁”、“长长久久”，汤南手工面线于清朝年间传入，汤南曾是小麦高产区，蛋白质含量高，有“乌金麦”之称，这是手工面线在汤南得以流传和发展的基础。生产过程全凭手工将面团拉成面线。

大埔 客家腌面

腌面是梅州地区的特色的小吃，“腌面”其实并不是腌的，“腌”在客家话里有“拌”的意思，“腌面”实则就是“拌面”。“腌面”口味是否佳，关键在于师傅“拌”的手法。

腌面选取手打的生面，新鲜爽口又不失劲道。用开水煮熟后捞起，加拌猪油、炸香的蒜仁及葱粒，再配少许鱼露，即成一碗香喷喷的腌面。香是腌面给人的第一印象，油香蒜香从细面里溢出来，立刻让人食指大动；滑是腌面给人的第二个感觉，因为用刚炸新鲜的猪油拌面，所以在吃面的时候感觉特别爽滑顺口。

另加一份猪肉、猪肝、猪粉肠、枸札叶煮成的“三及第汤”，汤中又添加少许酒曲，可谓风味万千。一面一汤，为客家人的传统经典早餐，也是海内外游客的最爱。