我为什么不看好预制菜

实话石说

前几天在厦门一家企业的食堂午餐，发现菜品都是现炒现做，味道不错。公司负责人说，他们的菜品都是新鲜食材现炒先做。315消费者日刚过去的这几天，周边企业的年轻人来他们食堂买饭的明显多了起来。

福州市有一个久号食堂，客户主要是写字楼、机关以及公司和工厂周边的打工人。这个企业设立20多年一直不温不火，去年仿佛一夜出圈，迅速成为福州人的最爱。留意了一下，现场烹饪的小炒最受欢迎,十几二十块钱就吃的打着嗝出去。

这两件事让我在想，除了经济下行百姓钱包不太宽裕之外,这两家餐厅吸引人的一个共同特点是有“锅气”。

“锅气”在粤语里称“镬气”，是中式烹饪一个代表性概念。这两年锅气这个词迅速出圈，把原本中餐常见的烹饪画面延伸成人们对烟火气、妈妈味的怀念。短视频里的美女颠勺每次都能圈不少粉，虽有观众欣赏美女的因素，但肉菜在锅里上下翻飞的画面，是不是有一种锅气飞出屏幕直扑鼻腔的感觉？

回到要讨论的主题：我为什么不看好预制菜？因为它缺少锅气。

先说预制菜兴起的背景：

现代社会效率至上、消费者对便捷饮食需求旺盛、餐饮业各项成本持续攀升、食品加工和冷藏技术日臻进步、政策对预制菜产业的加持、疫情几年的堂食规定......，这些理由让预制菜一夜间从餐饮业进入家庭、学校、工厂、医院、写字楼等等等等。有预测说，中国预制菜规模将在2026年突破万亿。1万亿是什么概念？意味着你每天中1亿元彩票，需要连续中奖27年；是2023年中国GDP的0.8%；可以建5个三峡工程、50个中国空间站，发射2000枚长征5号火箭......。嚯嚯，真是一个不得了的数字。这样一个超大产业，怎不吸引资本、企业和各地政府趋之若鹜，蜂拥而上？

但是，这些能成为预制菜大行其道的理由吗？

网上随意一搜，都能看到对预制菜各种针锋相对的观点。人们该怎么判断孰是孰非，孰对孰错？到底公有理还是婆有理？

批判预制菜的观点集中在：营养流失、高脂高盐、就业冲击、添加剂依赖、同质化口味、包装物污染、食文化断裂......。

赞成预制菜的观点集中在：便利高效、成本控制、安全可控、拉动经济......。

尽管争论始终未曾间断，但预制菜已在不知不觉中悄然进入我们的生活，就像人走在夜灯下，总有一个影子跟着你一样。你已经逃无所逃。

请教业内人士，他告诉我，作为普通人，你能看到的预制菜只是冰山一角。实际上，预制菜已经迅速且猛烈的占领和吞噬着中餐市场（当然也包括西餐）。因为中国巨大的市场需求，它的当量和级别都已是天文数字。

从预制菜作为“产业”概念提出，我对预制菜就充满疑惑、迷茫、恐惧甚至排斥。或许是听多了关于快餐和预制菜的负面消息，或许是因为年事渐长对健康的格外重视，又或是出于对儿孙们每日被快餐和预制菜包围和侵蚀的忧虑，对预制菜这件事总觉得成为产业还为时过早。最近常看到这样的消息：有些餐厅已经在门口或菜单上明示不提供预制菜；有食客点菜时先问哪些不是预制菜；有学校明令禁止预制菜进校园。今年1月，更有某省教育厅联合九个部门发文，“严禁‘预制菜’、临期食品进校园”。多地教育局表态，本地学校食堂未使用预制菜且无推广计划......。

这几天又看到一组数据，不由心头一震:预制菜风头真就转的这么快吗？

2024年，资本介入预制菜的投融资从以往每年30多起降至约10起；行业领军品牌味知香前三季度营收和归母净利润分别下降17.5%和36.83%;38家主要预制菜上市公司总市值从这年1月的5420亿元降至4671亿元，净减749亿元（数据来源：《三联生活周刊》2025第5/6期合刊）。

预制菜能走多远？答案在消费者的依赖性、耐受力和觉醒时间，更在于技术的进步和业者的良知。技术创新让更多低盐低糖低脂的健康产品进入市场，让具有先进保鲜和冷链物流技术提供产业支撑，让更多行之有效的监管法规落到实处。或许未来，预制菜仍然会是一个有前途的产业。因为毕竟，我们的生活中已永远离不了预制菜了。

预制菜，且走且珍惜。