北京的美酒二锅头

邬象庞

老北京人最爰喝的就是家乡酒二锅头。因这酒甘甜、醇厚、清香、价格亲民，且不上头。

明清时期，北京城内酒坊林立，烟雾缭绕。中轴线上的前门大衔，成了繁华的商业中心，洒坊亦是如此。

清康熙十九年（1680年），山西临汾酿酒世家的赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟来到北京前门粮食店街，创办了前店后厂的酒坊，延用家族祖辈酒坊的字号"源升号"。

源升号酒坊开启了蒸馏酒的生产之路。但当时的白酒口味浓烈呛喉，赵氏兄弟为改善口感，反复研究试验，创造出了"掐头去尾 取中段"的独特酿酒技艺，掐去口味爆辣的"酒头"，去掉口味寡淡的"酒尾"，只取中段醇厚爽净的酒，这就是后来闻名遐迩的二锅头酒。

最近，我参观了坐落在前门大街源升号旧址上的"红星二锅头源升号博物馆"，了解了二锅头酒的起源和历史。二锅头这一创新技艺，不仅提升了白酒的品质，在当时还为源升号赢得了荣誉，成为与王致和，同仁堂，荣宝斋齐名的北京老字号。

清朝时期，皇帝将骑射定为立国之本，每年都会举行狩猎活动。相传有一年康熙皇帝从南苑狩猎回宫，路过珠市口时闻到一股浓郁的酒香，随即来到源升号，品尝了醇厚甘洌，清香纯正的二锅头酒后，龙颜大悦，提笔御书，写下了"源升号"三个大字。

这就是引用康熙皇帝御书的牌匾。从此，源升号名声大噪，享誉京城。

如今的源升号博物馆，门前设置了"文官闻香落轿，武官知味下马"的铜像雕塑，生动地展现了源升号酒的魅力。

在博物馆里，了解到了二锅头酒的工艺流程。

这是二锅头酒酿造工艺的图版。

酿造工艺有：适温拌料。

入池发酵。

装甑（jing）。

制曲。

蒸馏，摘酒。

这是二锅头酒发源地，即现在前门粮食店街二锅头酒博物馆所在地。

博物馆门前的铜雕塑。

这是粮食店街40号，二锅头博物馆的后门。

制好酒少不了好粮食，优质高粱是第一位的。

还要有好水。

再加上优化的工艺，就能出好酒。

源升号是前店后厂，这是厂区与前面店铺的连通门。

窖藏的二锅头美酒。

新中国成立后，1949年5月北京汇集了"源升号"在内的12家京城老字号酒坊，成立了华北酒业专卖公司实验厂。这是新中国第一家国营酿酒厂，全面继承了北京二锅头传统的酿造技艺。

该厂选址在京郊八王坟附近，西大望路的路边。这是当时的制酒车间。

这是第一个二锅头酒品牌注册商标，即红星牌二锅头酒。

1949年9月，成功酿造出第一批红星二锅头酒，作为迎接新中国诞生的献礼酒。该厂成为唯一一家参加过开国大典的酒企。酒瓶上还是华北酒业专卖公司的商标。

1965年在酒厂原址成立了北京酿酒总厂，处在建国路与西大望路交叉口的西南角。总厂还归管了顺义牛栏山，昌平二锅头等19家郊县酒厂。

我工作过的北京第一热电厂，就在大望路口的东北角，与酿酒总厂相对，时常也能闻到酒厂飘来的酒曲味儿。我们厂产出的高温高压蒸气，直接管道供给酒厂，用作制酒的能源，省去了他们的烧煤锅炉。

2008年，红星申报北京二锅头酒酿制技艺，入选了"国家级非物质文化遗产名录"。至今，红星二锅头仍是我最喜欢的酒。