刀鱼馄饨

魔家千岁

“不食明前刀，哪知春之味”

春节过后，刀鱼上市了，江南人民又到了犒赏味蕾的时节。

北方人对刀鱼基本都没什么概念，别说品尝，大部分人都不知长什么样。首先这东西不宜大批量长途贩运，到北方就臭了，又不兴吃冷冻的，所以北方基本见不到。我呢，也是久闻其名而未品其味。

慈禧老佛爷也喜食长江刀鱼、鲥鱼，每年渔汛，江阴县就会派八百里加急快马将刀鱼、鲥鱼运进京城，供其尝鲜。

现在有冷链运输，北方也能吃到刀鱼了，可见“老佛爷”也不如现代普通百姓。但这也仅限于饭店，价格较南方就又上了一个台阶。个人也能给你发，但一次一盒子，这绝对是不可承受之贵，买得起的非富即贵了。

刀鱼是洄游性鱼类，每年二三月份集群洄游河流上游或河口产卵，产卵后返归海中。进入长江前为“海刀”，进入长江后成为“江刀”。就是说“海刀”，“江刀”是一回事，但经过长江水洗去铅华，华丽转身后成为长江三鲜之首，味道更鲜美了。

江阴地处长江河口入海处的南岸，是刀鱼回游的“黄金水道”，二三月份大量刀鱼由此进入长江，所以江阴刀鱼名气最大。江阴农谚说：“七九见河豚，八九见刀鱼”、“河豚来看灯，刀鱼来踏青”。

曾几何时，“江刀”也是普通百姓餐桌的家常菜，但由于过度捕捞，被吃成了濒危物种，价格更是飙升至万把块一斤，俨然成为餐桌上的“爱马仕”。为保护刀鱼资源，从2020年开始，长江全面禁止捕捞刀鱼，长江刀鱼也就彻底从餐桌消失了。

“江刀”吃不上，老饕们只能退而求其次，奔“海刀”下手了。纵使“海刀”较比“江刀”价格“亲民”，也是四位数起步，好在刀鱼分量小，三四两就算大的了，开回荤也是能够承受的。

“刀鱼不过清明”，食用刀鱼以清明前品质最佳，此时鱼刺柔软，清明后刺则逐渐变硬，口感也天差地别，价格更是从明前4000一斤降到40。

刀鱼最佳吃法就是清蒸，据说肉质雪白细嫩 ，味道极鲜，大家经常用的那个词叫“鲜掉眉毛”，咱没品尝过，就不瞎猜了。

本来对品尝刀鱼是不抱希望的，不料二月中旬，闺女突然给买了一套刀鱼馄饨材料。

说起刀鱼馄饨，也是一道名吃。徐霞客作为江阴人，就曾对故乡的这道小吃赞不绝口，誉其“天下第一鲜味”。

不知大家发现一个现象没有，天下美食很多都与乾隆、慈禧有关，刀鱼馄饨也没能免俗。这是可以理解的，贴上他俩的标签好卖，这是当年的营销学，大可不必较真，就当个传奇故事听，增加了品尝美食的乐趣。

话说有一年慈禧患病，失去味觉，随同江阴知县进京的有一人进言：需用味重的食物助其开胃、提味，将刀鱼馄饨馅加上韭菜花试试。当刀鱼馄饨端上来时，慈禧闻到韭菜花香、刀鱼香，胃口大开，竟吃了一大盆，连说：好吃！好吃！由此，江阴“刀鱼馄饨”声名远扬，成为一道名吃。

至于制作方法也是很讲究的，也极麻烦（主要是去刺儿）。

馅：鱼必鲜，出水时间越短越好，还要肥硕的雌鱼。

馅调味料：葱花、姜末、料酒、味精、精盐、少许蛋清、适量鸡清汤和少许猪油，拌匀即成。

青菜：要清晨割的带露水的。

馄饨皮：要塘桥小麦磨成的精白面，和上出生不过三五天的鸡蛋蛋清。

汤：刀鱼骨架熬的最好，次之选鸡汤。

当然了，这是“讲究”的，讲究不了也可“将就”，别离大谱就行。

我们收到的是一斤调好的刀鱼馅，配套有馄饨皮，或荠菜或韭菜，随机，我们赶上的是韭菜。

我问闺女：这刀鱼馄饨馅会不会是烂八七糟卖不出去的鱼做的吧？以国人这鸡贼劲儿，真保不齐。

闺女：那不会，我买的这家开好几个饭店，其中上海还是个轮胎店，人家也不是你买随时有，人家先紧着自己饭店卖，富裕的才拿出来卖。

我：那肯定也是小的，不够上桌级别的小刀吧？

闺女：那备不住。

到货后忙不迭的赶紧包点尝尝，端上来细嚼慢咽的仔细品品，鱼馅儿似肉茸，口感绵密细腻，味道极鲜，还有鱼类油脂特有的香气。遗憾的是馄饨皮实在太厚，不比饺子皮薄，一个馄饨入口，鲜香的鱼肉馅被大部分没滋没味儿的馄饨皮给中和掉了，有些寡然。

所幸还剩不少馅儿，转天到楼下特意买馄饨皮再包，煮出来一尝，虽比昨天有所改观，但依然不理想，突出不了刀鱼的鲜香，本想再寻薄馄饨皮的，怎奈媳妇儿都给包了。

唉，不由得怀念起皖南馄饨来，那薄薄的馄饨皮吹弹可破，飘在汤上半透明的，放进嘴里若有似无，又滑又软，不用嚼，只需一吸溜，面皮就碎碎的了，既保留了自己的口感，又不喧宾夺主，不抢主角的戏。

刀鱼吃不上，连吃几顿刀鱼馄饨也算管中窥豹的体验到刀鱼风味的那么一点儿意思。有机会到江南赶上时令怎么也得拿出天津人“当当吃海货”的劲头来一顿。

（部分图片来源于网络）

2025.3.19