笠翁的美篇

笠翁

也说说唱酒那点事

（一）我的唱酒经历

春节，是一年中最喜庆、最热闹的节日，从初夕到元宵节，传统上都算作过年。在充满欢声笑语的过年日子里，少不了的是阖家欢聚和走亲访友。而喝酒，似乎成了这些活动中的一种重要仪式；它不仅仅是一种交流情感的活动，更是一种文化的传承。

我对酒的认知，还是在读小学的时候。每到春节、元宵节、中秋节等这些重要的传统节日，即使是在那比较贫穷的日子里，家里也是买上两三斤肉，包饺子，炖肉菜，全家吃上几顿。父亲也会打上一斤酒，每顿饭喝上几盅。父亲出于爱心，会让我们兄弟也品尝一下酒的味道。怀着忐忑的心情抿上一口，一种辛辣瞬间冲向喉咙，让你呲牙咧嘴，有些不知所措。然而，看着父亲脸上洋溢出的笑容，我似乎也感受到了一种别样的快乐。

1966年我高中毕业，文革让我失去了读大学的机会，我成了家，当上了人民教师。1977年恢复高考，托邓公的福，我圆了读大学的梦，毕业后继续做中学教师。每到节假日，走亲访友，往往会喝酒。我开始对酒有了一定的了解。我发现，在家庭、亲戚的聚会中，或是同事、同学的聚会中，酒都扮演着极为重要的角色。它不仅仅是一种饮品，更是一种情感的纽带。每当亲朋好友相聚在一起，酒总是能够拉近彼此的距离，让人们更加放松，更加自在。在酒桌上，大家畅所欲言，分享着彼此的故事，诉说着生活的不易。那些平日里忙碌的生活，那些被忽略的情感，都在这一刻得到了释放。

2007年我退休了，过上了无拘无束的老年生活。偶尔感觉到退休生活的寂寞，或是逢年过节的家庭聚会，总是要端端酒杯，充实生活，增添快乐。

清 姚文瀚《岁朝欢庆图》

大户人家过年饮酒情景

（二）人生百味，尽在杯中

酒好喝吗？从味道来说肯定是不好喝。那为什么那么多人爱喝酒？喝酒的乐趣是什么？喝酒的乐趣，不在于酒本身，而在于酒里的故事、那一刻自己的情感和动机。

酒是情感的催化剂，几杯酒下肚，陌生人可以成为知己，竞争对手可以成为朋友。酒是心灵的镜子，它让我们讲出自己的故事，映照出最真实的自我。酒是生活的诗意，它让平凡的日子有了温度，让匆忙的时光有了停驻的理由。酒是一把钥匙，打开了人们的心门，在觥筹交错之间，有人卸下防备，有人放下执念，有人找到共鸣。约上三五知己，把酒言欢，细数流年，让心灵在微醺中沉淀，让情感在举杯中升华。

酒局中，人与人之间的距离并不是通过言语来拉近，而是那一杯酒。喝酒时，所有的烦恼和压力都能通过酒精溶解，彼此之间的心灵碰撞成为一种无声的对话。

人生百味，尽在杯中。真正的懂得，往往始于一杯酒的温暖；真挚的情谊，常常源于一场酒局的坦诚。一顿酒的情感交流，是一千次客套的寒暄和握手也无法企及的。

（三）酒文化的奠基者

古语云：“饮酒，乃学问之事，非饮食之事也。”强调了饮酒不仅仅是一种饮食行为，更是一种学问和文化活动，称为酒文化。在古代中国，酒与礼仪、道德和哲学紧密相连，饮酒被视为一种高雅的文化活动，涉及到礼仪、道德和社会交往等多个方面。

老子与孔子都是中国古代伟大的思想家，一个道家一个儒家。中国传统文化之酒文化在其发展过程中，老子与孔子的哲学思想赋予了酒文化完美而独特的审美品格。他们的饮酒哲学不仅反映了各自学派的核心思想，也对后世产生了深远的影响。

老子

老子，道家学派的创始人，其思想以“道法自然”为核心，强调顺应自然、无为而治。在饮酒哲学上，老子同样体现了这一思想精髓——自然无为的饮酒之道。

老子曰：“天乃道，道乃久。”这句话出自《道德经》十六章，意思是，自然之道是永恒的，符合自然之道的事物才能长久存在。而酒，在老子眼中，恰是催动人的灵感与激情、激发人的意志与力量、唤醒人的精神与潜质的天作之物；饮酒是人类回归自然、亲近自然，追求天人交感、精神会通的哲学境界的文化行为。

酒，形似“水”，其性柔也。老子曰:“上善若水，水善利万物而不争。”意思是最高境界的善行就像水的品性一样，泽被万物而不争名利。在老子看来，酒虽柔却充满刚烈之火，亦柔亦刚，恰合阴阳之道，体现了辩证法则。

他认为，饮酒，不仅是为了满足口腹之欲，更是为了通过酒这一媒介，去感悟天地之道，领略自然之美。

老子酒量极大，饮可百觚，但他从不把饮酒当成单纯的物质享受，而是将其提升到文化的高度。他认为，饮酒应该顺应自然，不可强求，体现了“道法自然”的哲学理念。

在老子看来，饮酒要量力而行，做到“不沉、不淫、不湎、不酗，微醺可矣”。这种“微醺”状态，既是一种身心的放松，也是对自然之道的顺应。老子通过饮酒，传达出一种洒脱飘逸、聪颖睿智的生活态度，以及心清气爽、神采飞扬的精神境界。

孔子

孔子，儒家学派的创始人，其思想以“仁德礼义”为核心，强调礼乐治国、中庸之道。在饮酒哲学上，孔子同样秉持这一思想原则——“以礼论酒”的儒家智慧。

孔子喜欢喝酒，东汉思想家王充在《论衡》中有记载：“文王饮酒千钟，孔子百觚”，“百觚”的说法虽说有些夸张，但足以说明万世师表的圣人孔子也是个豪饮之士。

孔子重视“民、食、丧、祭”四事，而酒在这四事中充当的角色不仅仅是口舌味蕾的享受，更作为一种文化特征和礼仪要求。孔子强调“百礼之会，非酒不成”，如果没有酒，那么礼就失去了存在的形式。

孔子强调适度饮酒，“唯酒无量，不及乱。”(《论语·乡党》)意思是虽然饮酒没有固定的量，但必须控制在不会失态的范围之内，要有自我约束‌，不要纵酒无度。这一观点体现了孔子一贯倡导的“中庸之道”。

孔子认为饮酒应当合乎礼制，强调在各种仪式中酒的使用必须符合规范。例如，在祭祀礼仪中，酒的种类和酒器的摆放都有严格的规定，以示尊重和秩序，否则就是对礼仪的挑战。

孔子整理编纂的诗歌总集《诗经》中，与酒有密切关系的内容有酿酒、宴饮、礼俗、酒器、品评，以及酒的其他知识乃至醉态，都十分精彩。《诗经》的风、雅、颂中散发着幽雅的酒香，蕴含着丰富的酒文化精髓，短短三百零五篇，关于酒的记载就有三十余篇。

老子和孔子，作为中华文化思想的集大成者，他们对中国的酒文化也做出了重要的贡献。他们的饮酒哲学虽然侧重点不同，却共同构成了中国酒文化的丰富内涵。老子和孔子堪称中国酒文化的奠基者。

（四）酒的起源

在中华民族悠久历史的长河中，很多事物进入社会生活的历史，都处于世界的前列，酒也是一样，有着它自身的光辉篇章。关于酒的起源，历来众说纷纭。不过，人们普遍认同的有猿猴造酒、仪狄造酒、杜康造酒三种。

猿猴造酒

猿猴造酒的传说由来已久，我国许多典籍里都有记载。明代文人李日华在他的著作当中有过类似描述，这也是人们最喜欢引用的一段文字:“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。野樵深入者或得偷饮之，不可多，多即减酒痕，觉之，众猿伺得人，必嬲死之。”大概意思就是猿猴用花果酿造的酒，樵夫碰到了偷着喝些，但不能多喝，否则被猿猴察觉，会被报复。

无独有偶，清代文人李调元在《粤东笔记》、陆柞蕃在《粤西偶记》中都记叙过两广猿猴造酒的故事。李调元写道：“琼州(今海南岛)多孩……尝于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一石穴辄有五六升许，味最辣，然极难得。”陆柞蕃写道：“粤西平乐等府山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数百石。饮之，香美异常，名曰猿酒。”

以现今的酿酒技术来看，酒是一种发酵饮品，猿猴把采摘来的野果一类食物堆积在一起，假以时日，果实腐烂，其中的糖分经过自然界的野生酵母菌等微生物的分解发酵，生成酒精、酒浆。所以猿猴造酒说是有一定依据的。

猿猴是一种灵长类动物，身居山林，动作灵敏，可以在树木间、悬崖峭壁间攀爬跳跃，要想逮住它们，可谓是难上加难。唐朝李肇撰写的《国史补》一书介绍了一种抓捕猿猴的方法，那就是用酒。猿猴有一个致命的弱点就是嗜酒，在酒香的诱惑下，它们时常喝的酩酊大醉，这时人们要想抓住它们那可谓是轻而易举。不仅我国用这种方法抓捕猿猴，东南亚以及非洲一带，也曾用过类似方法抓捕猿猴或者大猩猩，这也佐证猿猴与酒有些渊源。

仪狄造酒

仪狄是夏禹时期的人物，古籍中有很多记录是关于仪狄造酒的。一种说法叫“酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄”。意思是说，自上古三皇五帝的时候，就有各种各样的造酒方法流行于民间，是仪狄将这些造酒的方法归纳总结出来，使之流传于后世的。

酒神仪狄

对于仪狄造酒记录比较详细的就是《战国策》，书中记述：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：后世必有以酒亡其国者。”大概意思就是大禹的女人让仪狄酿酒，然后献给禹品尝，大禹品尝后，虽然感觉不错，但却从此疏远了仪狄，戒绝了美酒，并且说道：后代一定有因为美酒而使国家灭亡的。

仪狄是否是酒的创始人争议很大，古籍中也不乏矛盾的说法。但酒的酿造过程是一个循序渐进不断发展的过程，单凭一个人力量就发明出酒，这个说法显然站不住脚。所以郭沫若说：相传禹臣仪狄开始造酒，这是指比原始社会时代的酒更甘美浓烈的旨酒。

杜康造酒

这种说法是流传最广的，现在河南还有杜康酒。曹操的一句“何以解忧，惟有杜康”，也令杜康之名深入人心。

酒神杜康

对于杜康造酒，据古人的记载，也相当偶然：“有饭不尽，余馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”大概意思就是，杜康将没有吃完的剩饭，倒在了桑树洞里，时间久了剩饭开始发酵，散发出一种芬芳的气味，并流出一种液体，杜康取而饮之，感觉其味甘美。杜康受此启发，发明了酒。

东汉许慎《说文解字》云：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”宋人张表臣在《珊瑚钩诗话》中说：“中古之时，未知曲蘖，杜康肇造，爰作酒醴，可为酒后，秫酒名也。”意思是说：中古之时酿酒，还不知用酒曲，从杜康开始，用谷物发芽的蘖发酵酿低度甜酒醴，用曲发酵酿高度酒，杜康酿的酒称秫酒，即酿酒的原料为黑秫。

黑秫是高粱的一种，它野生于洛阳山区，古先民把它培育成一种农作物。可以说，最早的酒产生于洛阳为中心的河洛地区，则是不争的事实。杜康，作为中国的酒祖，历代受人敬仰。

酒这种东西可以说是大自然的馈赠，然后突然某一天我们的祖先发现了它。当时的酒只是乙醇的一种简单形态，随着炎黄子孙的辛勤劳作，不断的更新着酿酒的技术，改善着酿酒的流程，才使得我们今天拥有这样口味醇正的美酒。

（五）酒神精神

酒文化是指酒在生产、销售、消费过程中所产生的物质文化和精神文化的总称，包括酒的制法、品法、作用、历史等文化现象，还有与其相关的酒器、酒具、诗词歌赋等。既有酒自身的物质特征，也有品酒所形成的精神内涵，是制酒饮酒活动过程中形成的特定文化形态。酒作为一种特殊的文化载体，在人类交往中占有独特的地位。酒文化已经渗透到人类社会生活中的各个领域，对人文生活、文学艺术、医疗卫生、工农业生产、政治经济等各方面都有着巨大影响和作用。

酒，在人类文化的历史长河中，它已不仅仅是一种客观的物质存在，更是一种文化象征，即酒神精神的象征。

酒神精神，也称狄俄尼索斯精神，是德国哲学家尼采提出的一个概念，是指在狂醉中忘却生命痛苦、人与自然相交融的精神境界。

西方酒神狄俄尼索斯

西方的酒神精神起源于古希腊的酒神崇拜活动，狄俄尼索斯(Dionysus)为西方的酒神。在古希腊神话中，狄俄尼索斯是奥林匹斯山十二主神之一，他是神王宙斯与管理神庙的女祭司塞墨勒的私生子。在古希腊的宗教和神话中，酒神狄俄尼索斯是葡萄酒、狂欢和戏剧之神。他的祭祀活动充满了狂欢的气氛，人们通过饮酒、舞蹈和音乐来释放自己的情感，打破日常的束缚和禁忌。这种放纵、狂野的非理性状态，代表了人类内心深处追求自由、本能和极致愉悦的欲望，是西方的酒神精神的具体体现。

在古代中国的酒文化中，是仪狄和少康发明了酿酒技术。仪狄是大禹的大臣，少康是大禹的五世孙，夏朝的第六位君主，他们被后世尊为酒神。

中国的酒文化深受道家哲学影响，源起于庄子的“物我合一”、“天人合一”、“齐一生死”思想；他倡导“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”,追求绝对自由和忘却世俗的理念，这是中国酒神精神的核心。

在文学艺术的王国中，酒神精神无所不往，它对古老中国的文学艺术家及其传世之作产生过巨大而深远的影响。自由、艺术和美是三位一体的，因自由而艺术，因艺术而产生美。古老中国的艺术家们，常常借酒抒怀，以酒助兴，在酒醉中获得艺术的灵感和创造力。

陶渊明饮酒成诗竟二十首，其中不乏诸如“采菊东篱下，悠然见南山”的名句。又如：李白的“花间一壶酒，独酌无相亲。举杯邀明月，对影成三人。”(《月下独酌》其一)杜甫的“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”(《饮中八仙歌》)和“醉里从为客，诗成觉有神。”(《独酌成诗》)苏轼的“明月几时有，把酒问青天。”(《水调歌头》)杨万里的“一杯未尽诗已成，诵诗向天天亦惊。”(《重九后二月登万花川谷月下传觞》)李清照的“昨夜雨疏风骤，浓睡不消残酒。试问卷帘人，却道海棠依旧。知否？知否？应是绿肥红瘦。”(《如梦令》)陆游的“闲愁如飞雪，入酒即消融。好花如故人，一笑杯自空。”(《对酒》)酒醉而成传世之作，这样的例子在中国诗词史中俯拾皆是。

不仅诗词如是，在中国绘画和书法中，酒神的精灵更是活泼万端。清代画家“扬州八怪”中的郑板桥，他的字画人们不能轻易得到，于是求者拿狗肉与美酒款待他，在郑板桥的醉意中求字画者即可如愿。郑板桥也知道求画者的把戏，写诗自嘲：“看月不妨人去尽，对月只恨酒来迟。笑他缣素求书辈，又要先生烂醉时。”画圣吴道子，作画前必酣饮大醉方始动笔，醉后为画，挥毫立就。“元四家”中的黄公望也是“酒不醉，不能画”。“书圣”王羲之于流觞之醉中挥毫而作《兰亭序》，“遒媚劲健，绝代所无”，而至酒醒时“更书数十本，终不能及之”。李白写醉僧怀素：“吾师醉后依胡床，须臾扫尽数千张。飘飞骤雨惊飒飒，落花飞雪何茫茫。”怀素酒醉泼墨，方留其神鬼皆惊的《自叙帖》。草圣张旭“每大醉，呼叫狂走，乃下笔”，于是有其“挥毫落纸如云烟”的《古诗四帖》。

酒神精神对西方文化也产生了深远且持久的影响。在艺术领域，他成为了无数艺术家灵感的源泉。从古希腊的雕塑、陶器绘画，到文艺复兴时期的油画，狄俄尼索斯的形象和他所代表的酒神精神屡见不鲜。例如，著名雕塑《醉酒的酒神》生动地展现了狄奥尼索斯微醺的神态，肌肉线条的刻画彰显出他的力量与柔美，体现了古希腊艺术对人体之美与酒神魅力的赞美。在文学、戏剧和电影作品的创作中，也深受这种酒神精神的影响。如欧里庇得斯的悲剧《酒神的伴侣》，通过描写酒神的复仇故事，探讨了人性、宗教与社会秩序之间的冲突。如托尔斯泰《安娜·卡列尼娜》中安娜·卡列尼娜、简奥斯丁《爱玛》中爱玛，这些女性形象，她们的悲剧背后隐藏着酒神精神的内涵。

米开朗基罗‌的雕塑《醉酒的酒神》

在现代社会，狄俄尼索斯所代表的狂欢、自由与创造精神依然深深烙印在西方文化之中。各类音乐节、狂欢节等大型活动，人们在音乐、舞蹈与美酒中尽情释放自我，正是酒神精神的现代演绎。酒吧、酒馆等场所，作为人们放松身心、交流互动的空间，也延续了酒神精神所带来的社交与欢乐氛围。

酒神精神的本质是激情，在激情的迸发中，人们忘却了自我，忘记了烦恼，融入到了那隐藏在世界背后的永恒意志之中。

中国历史上魏晋南北朝的名士、第一“醉鬼”刘伶在《酒德颂》中写道:“有大人先生，以天地为一朝，万期为须臾，日月有扃牖，八荒为庭衢。”“幕天席地，纵意所如。”“兀然而醉，豁然而醒，静听不闻雷霆之声，孰视不睹山岳之形。不觉寒暑之切肌，利欲之感情。俯观万物，扰扰焉如江汉之载浮萍。”这种“至人”境界就是中国酒神精神的典型体现。

（六）古人的饮酒养生

古人对饮酒养生早有认识。《诗经·豳风》：“为此春酒，以介眉寿”，“称彼兕觥，万事无疆。”上句的意思是用酒帮助长寿，下句的意思是举酒杯敬酒祝长寿。酒有舒筋活血功效，能促进血液循环，只要把量控制于恰到好处，对人的健康是有益的。

古人将饮酒的规矩、或称原则加以概括，称之为“饮酒六律”。

第一律：怡情雅性

古人饮酒讲究心境，要在心情愉悦的情况下喝酒。徐珂在《情裨类钞》中写道：“于饮食而讲卫生，宜研究食时之方法，凡遇盛怒或忧郁时，皆不宜食，食之不能消化，易于成病，此人人所当切戒者也 。”饮酒更应如此，按中医的理论说，人在发怒时，肝气上逆，面红耳赤，头痛头晕，如再饮酒，加上乙醇的作用，势如火上浇油，更宜失控，以致造成不堪设想的后果。

古人饮酒常常是选择好时间、好心情、好环境，还有“山饮”、“水饮”、“野饮”之习，或在潺潺流水旁，或在青山翠微处，或在修竹茂林间。情之所至，兴之所归。李白《下终南山过斛斯山人宿置酒》：“长歌吟松风，曲尽河星稀。我醉君复乐，陶然共忘机。”孟浩然《过故人庄》：“开轩面场圃，把酒话桑麻。”白居易《问刘十九》：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”这无不是情、景、酒相互交融的完美境界。在觥筹交错中，享受了酒的香醇，也感受了文化的熏陶。

第二律：温酒而饮

古人饮酒多温过后才喝。元人贾铭在《饮食须知》中说：“凡饮酒宜温不宜热”，又说“饮冷酒成手战(即颤抖)”，说明酒在不冷不热时喝才是适宜的。

因为酒中除乙醇外，还含有甲醇、杂醇油、糠醛、丁醛、戊醛、乙醛、铅等有害物质。甲醇对视力有害，十毫升甲醇就会导致眼睛失明，摄入量再多会危及生命。但甲醇的沸点是64.7℃，比乙醇的沸点78.3℃低，用沸水或酒精火加热，它就会变成气体蒸发掉。乙醛是酒的辛辣气味的主要构成因素，过量摄入会出现头晕等醉酒现象，而它的沸点只有21℃，用稍热一点的水即可使之挥发。同时，在酒加热的过程中，酒精也会随之挥发一些，这样，酒中的有害成分也就减少了许多，对人体的损害也就少些。当然，酒的温度也不能热得太高，酒过热了饮用，一是伤身体，二是乙醇挥发的太多，再好的酒也没味了。

第三律：饮必小咽

现在饮酒讲究干杯，似乎一杯杯的干才觉得痛怏，才显得豪爽。其实这样饮酒是不科学的，正确的饮法应该是轻酌慢饮。《吕氏春秋》说：“凡养生，饮必小咽，端直无戾。”明•龙遵钗在《饮食绅言》中说：“喝酒不宜太多太急，否则会损伤肠胃和肺。肺是五脏中最重要的器官，好比帝王车子的车盖，特别不能损伤。”清人朱彝尊在《食宪鸿秘》中也说：“饮酒不宜气粗及速，粗速伤肺。肺为五脏华盖，允不可伤。且粗速无品。”清人张延年‌《调鼎集》中更明确地说：酒“忌速饮流饮”。吃饭、饮酒都应慢慢的来，这样才能品出味道，也有助于消化，不致于给脾胃肝造成过量的负担。

第四律：勿混饮

元代贾铭在《饮食须知》中有云：“饮食藉以养生，而不知物性有相宜相忌，丛然杂进，轻则五内不和，重则立兴祸患，是养生者亦未尝不害生也。”饮酒也是如此，各种不同的酒中除都含有乙醇外，还含有其他一些互不相同的成分，其中有些成分不宜混杂。多种酒混杂饮用会产生一些新的有害成分，会使人感觉胃不舒服、头痛等。北宋陶谷在《清异录》中告诫：“酒不可杂饮。饮之，虽善酒者亦醉，乃饮家所忌。”

第五律：勿强饮

古人饮酒，倡导孔子的适度原则：“唯酒无量，不及乱。”饮酒不要过量，要保证自己酒后不失态。不喝赌气酒，也不强逼、硬劝别人喝酒。《本草纲目》:“酒，天之美禄也。靣蘖之酒，少饮则和血行气，壮神御寒，消愁遣兴；痛饮则伤神耗血，损胃亡精，生痰动火。邵尧夫(邵雍)诗云：‘美酒饮教微醉后，好花看到半开时’，此得饮酒之妙，所谓醉中趣，壶中天者也。”

第六律：空腹勿饮

“空腹盛怒，切勿饮酒”，这是自古传承的忠告，古人认为饮酒必佐以佳肴。唐•孙思邈在《干金食治》中也提醒忌空腹饮酒。研究表明，空腹喝酒酒精吸收快，人更容易醉。因为酒进入人体后，酒精靠肝脏分解，而肝脏在分解酒精的过程中又需要各种维生素来维持辅助，如果肠胃中空无食物，没有食物稀释胃中酒液，不能为肝脏分解酒精提供营养，乙醇就容易被迅速吸收，造成肌理失调、胃肠道和肝脏受损。因此，在喝酒前吃些食物可以保护肠胃和肝脏，也不容易醉。而且一口小菜一口酒，既丰富了酒的滋味，让人回味无穷，也能控制喝酒的节奏，可谓一举两得。

在几千年的文明史中，酒几乎渗透到生活的方方面面，身处繁华盛世，怎能少得了美酒相伴。也许有人认为，饮酒是一件非常简单的事情，其实则不然。饮酒实际上是一种境界颇高的艺术享受，有许多学问。特别是在古代，人们不仅注重酒的质量和强调节制饮酒，而且还十分注意营造温馨欢乐的饮酒环境，如什么时候能饮、在什么地方饮酒、和什么人饮酒等等。

关于饮酒的理想环境，晚明画家吴彬将其概括为《酒政六则》：

饮人：高雅、豪侠、直率、忘机、知己、故交、玉人、可儿。

饮地：花下、竹林、高阁、画舫、幽馆、曲涧、平畴、荷亭。另，春饮宜庭，夏饮宜郊，秋饮宜舟，冬饮宜室，夜饮宜月。

饮候：春郊、花时、情秋、新绿、雨霁、积雪、新月、晚凉。

饮趣：清淡、妙今、联吟、焚香、传花、度曲、返棹、围炉。

饮禁：华筵、座宵、苦劝、争执、避酒、恶谑、唷哕、佯醉。

饮阑：散步、欹枕、踞石、分韵、垂钓、岸帻、煮泉、投壶。

下面是对《酒政六则》的分析和理解：

一是，应和什么人一同饮酒？​与高雅的人共饮，可以高谈阔论；与豪侠、真率之人共饮，能体会酣畅淋漓之感；与忘机、知己、故交共饮，则可以尽情倾诉衷肠；而与玉人、可儿共饮，那便是酒不醉人人自醉，正所谓酒逢知己千杯少 。

二是，应该在什么地方饮酒？​在花下饮酒，可感受花的芬芳和美丽，增添浪漫氛围；竹林中饮酒，能体会到竹林的清幽和宁静，让人内心平静；高阁之上饮酒，可俯瞰美景，视野开阔，心境也会随之豁达；画舫中饮酒，随着水流缓缓前行，欣赏两岸风光，别具一番风情；幽馆则提供了一个安静、私密的环境，适合与知己好友畅谈共饮；曲涧有潺潺流水声相伴，使饮酒更具诗意；平畴的广阔能让人心旷神怡，酒神会让饮者融入大自然；荷亭中，在荷花的映衬下，饮酒更显优雅。

三是，应该在什么时候饮酒？饮酒的时令也是至关重要。千里冰封，万里雪飘；春和景明，杨柳吐翠；草木新绿，踏青赏花；雨霁云明，新月初挂；清秋晚凉，秋水长天。四季的娱心景物，蔚眼风光，良辰美景，都是畅怀饮酒的最佳时侯。

四是，应该怎么饮酒才更有趣？

清谈：指饮酒时轻松的谈论，交流思想、见解和情感，让饮酒氛围充满文雅之气。

妙令：即各种酒令。酒令有通令和雅令之分，通令主要是掷骰、抽签、划拳等，容易形成酒宴中热闹的气氛；雅令就是诗令、词牌令等，按令吟咏诗词，既增添了饮酒的乐趣，又考验参与者的才学和机智。

联吟：一人一句吟诗创作，相互唱和，诗助酒兴，展示才华，抒发情感。

焚香：在饮酒的环境中点燃香料，营造出一种优雅、宁静且带有特殊香气的氛围，使饮酒者在嗅觉和心境上都能得到别样的享受，有助于放松身心，更好地沉浸在饮酒的乐趣中。

传花：即是击鼓传花游戏，增加了饮酒过程中的紧张感、趣味性和惊喜。

度曲：度曲是唱曲的意思，一边饮酒一边欣赏歌曲，让音乐与美酒相伴，使饮酒的场景更加丰富和愉悦。

返棹：原意为划船往返，可以理解为在饮酒后进行一些类似乘船、漫步游览等轻松惬意的活动，享受酒后的闲适和自然之美，也有助于醒酒。

围炉：大家围坐火炉饮酒、叙谈，在寒冷的季节里，温暖的火炉不仅能带来身体上的温暖，还能营造出一种温馨、亲密的氛围，让人们在饮酒的同时感受到浓浓的情谊和家的感觉。

五是，饮酒禁忌，注重节饮和礼饮。

华筵，座宵：设盛筵，铺张浪费；饮宴通宵达旦，耗费精力，影响健康。

苦劝，唷哕：竭力劝酒，强人所难；饮酒过量，打嗝呕吐。清•张晋寿《酒德》中有这样的句子：“量小随意，客各尽欢，宽严并济。各适其意，勿强所难”。清•张潮在《酒社刍言》小引中说：“饮酒之人，有三种，其善饮者不待劝，其绝饮者不能劝。惟有一种能饮而故不饮者宜用劝，然能饮而故不饮，彼先已自欺矣，吾亦何为劝之哉。”

避酒，佯醉：有酒量而百般推辞，为避酒而装醉，都是失礼行为。

争执，恶谑：各执己见，争论不休；言语嘲弄，令人难堪。不仅失礼，也有伤大雅。

六是，酒后应怎样放松情绪？“阑”指夜深人静之时，这里“饮阑”喻指酒局已尽兴。为使热烈的饮酒情绪放松下来，可以安排一些娱乐活动。譬如，散步‌：享受自然之美。欹枕‌：倚靠软枕，放松身心。踞石‌：坐于石上，感受自然之趣。分韵：分韵作诗，尽显文雅。垂钓‌：水边垂钓，享受宁静时光。岸帻：整理头巾，保持仪态。煮泉‌：煮沸泉水，泡茶品茗。投壶‌：投壶游戏，可增添酒后乐趣。

（七）古时的酒礼和酒德

礼仪和酒有着密切的关系。儒家的创始人孔子，倡导“以礼论酒”。自古以来，在人们的社交、庆典、祭祀等活动中，酒礼与酒德扮演着举足轻重的角色。

酒德，即酒行为的道德，与酒礼互为表里关系。德，是礼的基础。酒德最早见于《尚书》和《诗经》，其中清晰提出饮酒者要有德行，尊老奉宾，饮酒有度，有礼有恪。这体现出古人朴素的礼仪观念，以及对酒这神奇液体的辩证观点。

《小雅·宾之初筵》是《诗经》中的一首诗。此诗通过对宴饮场面的描写，讽刺了酒后失仪、失言、失德的种种醉态，提出反对滥饮的主张。诗中用“屡舞僊僊”“屡舞僛僛”“屡舞傞傞”分别描写初醉、甚醉、极醉之态，活画出一幅醉客图。

《尚书·酒诰》集中体现了儒家的酒德，这就是：

酒食德，知进退：这意味着喝酒时要懂得适度，知道何时该饮，何时该止。强调了节制和自我控制的重要性。

饮惟祀，无彝酒：这是说古人只有在祭祀时才饮酒，平常少饮酒，以节约粮食。在生产力不发达的古代社会，粮食产量有限，酒是较为奢侈的粮食制品，若大量酿酒、饮酒，会消耗过多粮食，也会不利于人的心性与劳作。

执群饮，禁沉湎：禁止群聚畅饮和沉迷于酒‌，体现了古代对饮酒行为的约束和规范，旨在防止因饮酒过度而引发冲突与矛盾，导致社会问题。

酒食德，和乐共享：这意味着喝酒时应该与他人共享快乐，通过酒的社交性来促进友谊和团结。强调了酒的社交价值和社交责任。

酒食德，扶危济困：这意味着喝酒时应该关心他人的困境，尽力帮助那些需要帮助的人。强调了善良和慈善的重要性，提醒人们在享受酒的同时不要忘记社会责任。

酒礼，是指古代社会中人们在饮酒活动中遵循的一系列规范和仪式。古时饮酒，须完成四步礼仪，即“拜、祭、啐、卒爵”。

拜：首先做出敬拜的动作，表达尊敬。

祭：其次将酒杯中的酒倾倒少许于地面，以酒敬地，感谢大地生养之德。

啐：再次品尝杯中佳酿，赞美提供美酒的宴会主人。

卒爵：最后举杯一饮而尽，也就是如今的“干杯”，至此，酒礼达成。

宴会之中，敬酒也颇有讲究。今人敬酒“先干为敬”，古时却反着来，讲究“后干为敬”。《礼记·曲记》中记载：“长者举未釂，少者不敢饮”，即尊长若还没饮，晚辈下级是不应先动杯子的。

古代敬酒礼仪，在不同的时代和地域有所差异，一般包括以下几个方面：

主人敬酒：在古代社会中，饮酒活动通常是由主人主持的。主人要先敬酒给客人，表达欢迎和敬意。客人接受酒杯后要举杯回敬，以示尊重。

席间，主人向客人敬酒叫“酬”，客人回敬则称为“酢”，客人之间相互敬酒叫“旅酬”，依次向人敬酒叫“行酒”。敬酒时通常还要附带几句敬酒辞，敬酒者与被敬者皆要起立“避席”，以示礼貌。

敬酒顺序：在古代饮酒中，敬酒的顺序非常重要。一般情况下，主人先敬上位者，然后按照年长、地位高低的顺序依次敬酒。这是古代社会中尊卑有序的表现。

敬酒仪式：古代饮酒活动中，敬酒有一定的仪式。通常是先将酒杯高举，然后行礼，接着将酒杯端到对方面前，对方接杯后自己才可饮酒。

当然，敬酒也不是无休无止，一人敬酒以三杯为度。《礼记·玉藻》中有记：“君子饮酒，一杯表恭敬，二杯显温雅，三杯知进退。”

赞辞和祝福：在古代饮酒活动中，人们常常会说一些赞辞和祝福的话语。如“祝愿您岁岁康健”、“事事顺利”等等。这些话语表达了对对方的祝福和美好的期盼。

当酒过三巡，方可不受酒礼约束畅饮，但也要严防醉酒后做出失礼之事。正式宴席，尤其是御宴，都会设立专门监督酒仪的酒官，有酒监、酒史、酒令、明府之名。他们的职责，一般是纠察秩序，将那些违反礼仪者赶出宴会。

对中华酒文化颇有研究的近代文人林超先生在《杯里春秋》中写道：“酒德经历代发展，内容极其丰富，成为中华民族优秀文化传统在酒行为上的集中体现。”对酒德的主要精神，林先生言简意赅地用6个字进行概括：“逸、和、友、敬、雅、节。”

逸：指饮酒应助人逸乐、逸兴、逸才思，纵意所如。

和：是说饮酒应营造和谐氛围，放松情绪，愉悦身心。

友：是讲饮酒应融洽人际关系，交流思想，沟通情感。

敬：是讲饮酒要相互尊重，讲究礼仪，讲究境界。

雅：是说饮酒要举止文雅，饮有涵养，饮有风度。

节：是说饮酒要有节制，保持理智，不酗不湎不沉为德。

这些概念揭示了酒礼、酒德的精神内涵，强调了饮酒应是一种享受而非放纵，应注重文化修养和人际关系‌。

（八）关于白酒的一点知识

酒的分类

中国的酒可以分为蒸馏酒、酿造酒和配制酒三大类。

‌蒸馏酒‌：是通过将原料发酵后进行蒸馏提取酒精，通常酒精含量较高，口感强烈。中国的白酒属于蒸馏酒。

酿造酒‌：是通过原料发酵直接得到的酒，酒精度通常较低，口感柔和。常见的酿造酒有啤酒、黄酒和果酒等。

配制酒‌：配制酒是以酿造酒或蒸馏酒为酒基，加入水果、香料、药材等辅料，经过混合陈酿而成。这类酒具有独特的风味和口感，富有营养。

以白酒为酒基的几种配制酒：

竹叶青酒‌：以汾酒为酒基，加入多种中草药浸泡配制而成的配制酒，具有独特的药香。

桂花陈酒‌：以白酒为酒基，加入桂花等香料浸泡而成，具有浓郁的桂花香气‌味。

山楂酒‌：以白酒为酒基，加入山楂等水果浸泡，具有山楂的酸甜口感和白酒的烈性‌。

营养型酒‌：这类酒通常是在白酒中加入维生素、矿物质等营养成分，具有保健功能‌。

这些配制酒不仅在口感和风味上有所不同，还具有各自的保健功能。例如，竹叶青酒具有清热解毒、健胃消食的功效；桂花陈酒则有助于提神醒脑；山楂酒则有助于消化。这些配制酒的生产工艺复杂，需要严格控制配料量和制作过程，以确保产品的质量和安全性。

白酒的酿造过程

1.‌选料‌：选择高粱、玉米、小麦等粮食作为原料，要求颗粒均匀饱满、新鲜无霉变。

2.制曲：将谷物制成颗粒后接种特定微生物，控制温湿度进行发霉制成酒曲。制曲是酿酒的核心环节，被称为“酒之骨”，利用酒曲中的酶制剂可将制酒的谷物原料糖化并发酵成酒。酒曲的种类包括大曲、小曲和麸曲，不同香型的白酒采用不同的酒曲。

3.发酵：将原料和曲按比例混合放入发酵池，在合适的温度与环境下发酵，淀粉在此过程中转化为酒精和二氧化碳，发酵时间和温度影响白酒品质与口感。发酵是酿酒关键步骤，分糖化发酵和酒精发酵两个阶段：糖化发酵时酒曲霉菌将蒸熟粮食中的淀粉转化为糖，温度需约 30℃、时长 3 至 7 天；酒精发酵时酵母菌把糖转化为酒精和二氧化碳，要控温，常用棉被保温或冬天加热水，整个发酵通常持续 20 至 30 天，结束时会散发香气。

4.蒸馏：在发酵完成后，要对发酵液过滤、浓缩得初酿液，再通过蒸馏提纯，利用酒精的沸点(78.5℃)和水的沸点(100℃)不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，酒精蒸发，再经冷却凝结成为白酒。蒸馏时按 “头酒”“中酒”“尾酒” 分段接酒，“中酒” 品质最佳；过程中需控制温度、压力并对酒液冷却，以此得到高品质白酒。

5.勾调：包括将不同轮次、不同风味酒按比例混合，利用头酒、尾酒等结合让酒更丰满，还会加水、调味酒、酒精或香料，调和口感与度数，以及凭借酿酒师经验对不同批次、不同年份酒液勾兑使口感更协调丰富。

6.陈酿：是在特定容器中贮存数月到数年不等，通过与氧气发生微量氧化反应软化酒质，让酒体更柔和、香气更馥郁。

白酒香型

纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的，而一般的白酒具有独特的香、味、色。这是因为白酒里除了含有酒精之外，还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。 又因酿造所采用的原料不同，有的是高粱，有的是大米；所选用的糖化发酵剂不同，有的是大麦和豌豆制成的中温大曲，有的是小麦制成的中温大曲或高温大曲，有的是大米制成的小曲、麸皮和各种不同微生物制成的麸曲等；所使用的发酵容器设备不同，有的是陶缸、水泥池、砖池、木箱，有的是泥池老窖等；所采取的酿造工艺不同，有的是清蒸清糙、续精混蒸、回沙发酵，有的是固态和液态发酵等；所处酿造环境的气候条件不同，有的干湿度高，有的干湿度低，有的气温高，有的气温低等。因此，各个厂家所酿制的酒品，其香韵特点也就各不一样。

1915年巴拿马万国博览会

获得金奖时的茅台酒瓶

1.酱香型

又称茅香型，以贵州省仁怀市的茅台酒为典型代表。这种香型的白酒，以高梁为原料，以高温大曲或纵曲和产酯酵母为糖化发酵剂，采取高温堆积，一年的生产周期、两次投料、九次蒸煮、八轮次发酵、七次取酒(12987工艺)，长期陈贮，酿制而成。

酱香酒的香味是由主体香和馥香共同构成的。主体香包括酱鲜、醇酸、醇甜和烘焙香，而馥香则包含陈曲香、花香、青草香和粮香。随着时间的推移，酒在窖藏或装瓶后，香气会逐渐减弱，但柔和度会增加。酒质特点为无色或微黄色，透明晶亮，酱香突出，优雅细腻，空杯留香，经久不散；口味醇厚、丰满，回味悠长。高度酒分为43度和53度二种，其总酸以乙酸计，为≥1.5克/升，总酯以乙酸乙酯计，为≥2.5克/升；低度酒为38度以下，其总酸为≥0.7克/升，总酯为≥1.5克/升。

除茅台酒外，郎酒、习酒、贵酒、黔春酒等，也都属酱香型酒。

2.清香型

又称汾香型，以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表。这种香型的白酒以高梁等谷物为原料，以中温大曲为糖化发酵剂，或以麸曲和酵母为糖化发酵剂，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，在一个“清”字上下功夫。其主体香味成份是乙酸乙酯，酒质特点无色、清亮透明，清香醇厚，甘润绵软，余味爽净，后味较长。高度酒为40度至54度、55度至65度两种，其总酸以乙酸计为0.4至0.9克/升；其总酯以乙酸乙酯计为1.4至2克/升。低度酒在40度以下，其总酸≥0.3克/升，总酯≥1.4克/升。

除汾酒外，牛栏山酒、黄鹤楼酒、金门高梁酒、草原白酒、金骆驼、草原王、纳尔松等，也都是清香型白酒。

3.浓香型

又称泸香型、窖香型。以四川泸州老窖大曲酒(52%VOL国窑1573)为典型代表。这种香型的白酒是以高梁、大米等谷物为原料，以中、高温大曲为糖化发酵剂，或以麸曲和产酯酵母为糖化发酵剂，采用的酿造工艺是混蒸续餷、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成，其主体香味成份为己酸乙酯。酒质特点为无色或微黄色，清亮透明、窖香浓郁、甜绵爽净，纯正协调，余味悠长。高度酒为40至60度，其总酸以乙酸计为0.5至1.7克/升，总酯以乙酸乙酯计，为≥2.5克/升；低度酒为40度以下，其总酸为≥0.4克/升，总酯为≥2克/升。

除泸州老窖外，五粮液、古井贡、水井坊酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、杜康酒、河套王、蒙古王、宁城老窖、开鲁老窖等都属于浓香型。

4.米香型

以广西壮族自治区桂林市的三花酒为典型代表。这种香型的白酒以大米为主要原料，以小曲为糖化发酵剂，不加辅料，采用固态糖化、液态发酵、液态蒸馏，取酒贮存的工艺酿制而成。其主体香味成份是β-苯乙醇。酒质特点为无色透明，蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅，具有令人愉快的药香。酒内含有高级脂肪酸乙酯，气温在10℃以下时，遇冷会沉淀析出，使酒内出现乳白色絮状悬浮物，当气温回升，悬浮物溶解在酒中，酒色又恢复清亮透明。高度酒为40至57度，其总酸以乙酸计，为0.15至0.3克/升，总酯以乙酸乙酯计，为0.4至0.8克/升；低度酒为40度以下，其总酸为≥0.2克/升，总酯为≥0.6克/升。

除三花酒外，大连冰峪庄园酒、吉林西江贡酒、广西湘山酒、广东长乐烧等也都属于米香型白酒。

5.凤香型

以陕西凤翔的西凤酒为典型代表，其生产工艺特点包括以下几个方面‌：

● 原料选择‌：选择优质高粱为原料。

● ‌制曲工艺‌：西凤大曲采用大麦、小麦和豌豆按一定比例混合，经过粉碎、加水、机械成型，再经高温发酵制成。这种制曲方式被誉为“酒之骨”，塑造了西凤酒的独特风味‌。

● ‌酿造工艺‌：发酵过程经过立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖六个阶段，每个阶段都有着严格的要求和独特的工艺。发酵周期通常为18~23天。这些工序共同构成了西凤酒独特口感的基础‌。

● ‌存储方式‌：新酒必须经过三年以上的储存才能用于勾兑，并且选用荆条编织、麻纸蜂蜡裱糊而成的大酒海储存。使酒液在酒海中沉睡，与木质香气交融，完成熟化与增香的蜕变‌。

● ‌风味特征‌：其主体香味成份是乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇为主，酒质特点为无色，清澈透明，醇香秀雅，甘润挺爽，酸、甜、苦、辣、香五味谐调，余味悠长。凤香型是一个很独特的香型，既不同于浓香型，又不同于清香型，而是集二者的优点于一身，即：“清而不淡，浓而不酽”。

● ‌西凤酒的历史背景：西凤酒产于陕西省宝鸡市凤翔区柳林镇，历史可以追溯到殷商时期，盛于唐宋，距今已有3000年的漫长岁月。其前身“秦饮”曾作为王室用酒，承载着祭祀天地、敬神祈福的重任。西凤酒的酿造得益于这丰富的历史文化底蕴‌。

6.馥郁香型

以湖南省吉首市的酒鬼酒为典型代表。中国白酒的12大香型中，馥郁香型为酒鬼酒所独创，兼有浓、清、酱三大白酒基本香型的特征，“一口品三香”。所谓二者为兼，三者为复，故有馥郁香型之称。

酒鬼酒的独特之处在于其原料选择和酿造工艺。(称作523工艺)

● 原料选取：它采用高粱、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食作为原料，不同粮食在发酵中会产生不同香味物质，为三香口感提供物质基础。

● 大小曲混合工艺：秉承湘西民间酿酒工艺秘方，又吸纳现代大、小曲工艺优点并有机融合。小曲用于糖化，促进粮食转化为可发酵性糖，生成丰富香味物质；大曲用于发酵产香，在发酵过程中产生多种香味成分。

● 三种香型工艺融合：采用清香型白酒工艺清蒸清烧，提取粮食中的纯净香味成分，赋予酒体清香特点；运用大曲续糟、泥窖提质增香等浓香酒工艺，使酒醅持续发酵，泥窖促进香味物质生成和积累，增添浓郁香气；发酵过程采用高温堆积发酵这一酱香酒工艺，网罗空气中微生物进行复杂生化反应，产生酱香成分。

● 陈酿方式：原酒采用纯天然溶洞的洞藏方式，并以陶制酒坛封装进行陈酿，让酒自然老熟，使各种香味物质更加融合协调，突出“一口三香”的口感。

● 风味特征：其主体香味成份是乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙醋、丁酸乙酯、正丙醇、异戊醇。色泽透明，但比一般的白酒要黄一些，看起来很有质感‌。香气芬香浓郁，绵柔甘冽，香味协调，令人陶醉‌。其独特的馥郁香型使得酒体层次感丰富，前段浓香，中段清香，后段酱香和焦香‌，三香和谐共生‌。入口绵甜圆润，醇厚丰满，回味悠长。

● 特殊的酿造环境：酒鬼酒产地湖南湘西的气候、水质、土壤等优越条件，为微生物的生长和繁殖提供了适宜环境。这些微生物参与酿造过程，共同作用于酒的发酵，对酒鬼酒独特风味的形成起到了重要作用。

7.兼香型

兼香型白酒分为两大流派：酱兼浓和浓兼酱。酱兼浓型白酒以酱香味为主，浓香味为辅，具有独特的层次感，如湖北省松滋市的白云边酒。而浓兼酱型白酒则以浓香风味为主，酱香风味为辅，两者相互交融，形成独特的香气‌‌，如黑龙江的玉泉酒。

● 多种原料：兼香型白酒的主要原料包括高粱、小麦、大米。这些原料在酿造过程中会产生不同的香气和风味成分，是兼香型白酒口感丰富的基础。‌

● 香气复杂‌：兼香型白酒的香气多样，既有浓香型的麦香、糯米香，也有酱香型的豆香。这种复杂的香气使得兼香型白酒在闻香、口香和回味香上各有独特之处‌‌。其主体香味成份是己酸乙酯及高沸点的物质。酒质特点为无色，清亮透明，浓酱协调适中，醇厚甘绵，酒体丰满，留香悠长。

● 口感丰富：兼香型白酒通常具有绵柔与醇厚的平衡。入口后，前段以浓香型的绵甜为主导，中段逐渐释放醇厚感，尾调略带豌豆清香。酒体在口腔中的包裹感明显，50度的酒精度被甜润感柔化，饮后无明显灼烧感，有易下口、慢醉、不上头等优秀体感‌‌。

● 回味悠长‌：兼香型白酒的余味悠长，吞咽后舌根处持续返甜，空杯静置12小时后仍能捕捉到粮食发酵的酒香‌‌。

● ‌工艺复杂‌：兼香型白酒的生产工艺复杂，结合了酱香型和浓香型白酒的工艺特点，即采用高温曲、高温堆积和混蒸续糟、泥窖发酵等工艺，经过多次投料、多次发酵和勾调，形成独特的酒质‌

其它香型

除了以上 7种主要香型的白酒外，采用独特工艺酿制而成的独特香味白酒，均称为其它香型。因为这种香型的酒品繁多，没有特定要求，只规定有共性要求，如酒质要无色，或微黄、透明，有舒适的独特香气，香味协调，醇和味长等。这种香型的酒品，又可细分为以下 5种：

8.董香型-又称药香型，以贵州遵义的董酒为典型代表。这种香型的白酒以高梁、稻谷为原料，以大曲、小曲两种曲作为糖化发酵剂，而且曲中加入多种中药材。采用小曲由小窖制成酒醅，大曲由大窖制成香醅，双醅串蒸的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色、透明、既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点，有愉快的药香，诸味协调，回味悠长。

9.豉香型- 以广东佛山的豉味玉冰烧(早先称-肉醪烧酒)为典型代表。这种香型的白酒以大米为原料，以酿制成的小曲酒为基础酒，放入陈年肥肉缸浸渍而成。酒质玉洁冰清，晶莹悦人，豉香纯正，诸味协调，入口醇和，余味甘爽，酒度30度，低而不淡。

10.芝麻香型- 以山东省安丘县的特级景芝白干为典型代表。这种香型的白酒以高粱为原料，以中温大曲为糖化发酵剂，采用特殊工序培养成有芝麻香味的窖池发酵酿制而成。酒质特点为无色透明，香气袭人，芝麻香味突出，清冽可口，酒味醇和，余香悠长。

11.四特香型- 又叫做特香型，以江西省樟树镇的四特酒为典型代表。这种香型的白酒以大米、高粱为原料，以中温大曲为糖化发酵剂，采用地窖发酵，醅香蒸酒，老酒为底，勾兑调味的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色透明，闻香清雅，饮后浓郁，醇甜绵软，酒体协调，恰到好处。

12.老白干型- 以中国北方一般白酒为代表。这种香型的白酒以高梁为原料，以麸曲和酵母为糖化发酵，采用地池发酵、清蒸原辅料、续糙发酵、老五甑操作法的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色澈明，芳香纯正，甘洌醇厚，后劲悠长。

酒的吸收

饮用白酒后，白酒主要通过胃和小肠被人体吸收‌。具体过程如下：

‌吸收阶段‌：白酒进入口腔后，首先通过食管进入胃部。在胃中，约20%的酒精被吸收，剩余的80%则进入小肠，并在小肠中被吸收‌。酒精的吸收速度受到多种因素的影响，包括饮用速度、空腹或饱腹状态，还有饮酒量及酒精浓度等。特别是空腹状态下，酒精吸收速度更快‌。

‌分布阶段‌：吸收进入血液的酒精会迅速分布到全身各组织和器官，特别是大脑和肝脏。酒精能够轻易穿过血脑屏障，对大脑功能产生影响‌。

‌代谢阶段‌：酒精主要在肝脏中代谢。肝脏中的乙醇脱氢酶将酒精转化为乙醛，随后乙醛脱氢酶将乙醛进一步氧化为乙酸，最终乙酸通过三羧酸循环被分解为二氧化碳和水排出体外‌。肝脏每小时大约能代谢10克的纯酒精‌。

‌排泄阶段‌：未被代谢的酒精通过尿液、汗液和呼吸排出体外。大约5%的酒精通过尿液和汗液排出，约5%的酒精通过呼吸排出‌。

酒的度数

酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比，通常是以20 ℃时的体积比表示，如 50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升(20 ℃)，记为50%VOL。

评酒小知识

对于饮料酒的品评鉴定，我国人民习惯称之为评酒。评酒既是一门技术，也是一门艺术。说它是一门技术，是因为我国和世界各国一样，都是采用理化鉴定和感官鉴定两种方法来对各种饮料酒进行品评；说它是一门艺术，是因为不同酒的色、香、味、体所形成的风格给人以不同的感觉和享受，使人“知味而饮”。加上酒是要求生命体自由地、狂放地、艺术地表现其神采，给艺术修养处于不同层次的饮者所带来的艺术感觉则是千差万别，奥妙无穷。

我们这里要说的还谈不上是专业的评酒，只是就一个欣赏美酒的饮者的品酒行为，更重在品味人生。《汉书·食货志》称酒为“天之美禄”，禄者，福也，不能享受这份福的人，自然也就不能体会酒神附体的奥妙了。但是，纵然是有此福分之人，不择其香，不辨其味，不思其品，不探其趣，来者不拒，只顾牛饮，喝不出艺术的感觉，喝不出品位，似乎又是一种悲哀了。

苏轼《书东阜子传后》中自述：“天下之不能饮，无在予下者。”这是他对自己酒量的一种评估，又说“天下之好饮，亦无在予上者”，是说他对酒的喜欢程度；既没酒量，又如此热衷，当然是对酒趣——其中包括体现酒文化之品评的痴情了。南宋诗人范成大在《桂海虞衡志》中也说：“余性不能酒，士友之饮少者，莫余若；而能知酒者，亦莫余若也。”饮酒不多而深谙酒意算得上是真的会喝酒。口感下“知酒”的断言，评酒自在其中了。

苏东坡月夜泛舟醉游赤壁而作《赤壁赋》

评酒的历史在我国源远流长，不少古代文人学士写下了许多品评鉴赏美酒佳酿的著作和诗篇。明·袁宏道的《觞政》中说：“凡酒以⾊清味冽为圣，⾊如⾦⽽醇苦为贤，⾊⿊味酸醨(lí-薄酒)者为愚；以糯酿醉⼈者为君⼦，以腊酿醉者为中⼈，以巷醪烧酒醉⼈者为⼩⼈。”清·梁绍圭《两般秋雨庵随笔》中对酒品的香、味、色等方面均有精辟的品评论述。说明评酒在我国古代已经达到了很高的水平。

新中国成立以后，党和政府十分关心这一古老文化的继承和发展，先后举行了四届全国评酒会议，对提高我国饮料酒的产品质量起到了重要的促进作用。

评酒的理化鉴定法，是借助于各种科学仪器进行化学分析，准确地分析出不同酒类的组成成份，运用数字结果及互相比较，说明不同成份的数量对酒的品质的影响，鉴定出对人体有害的成份的数量是否超出卫生标准。

感官鉴定就是通过人的感官来对酒品进行鉴定。酒是一种具有色、香、味的饮品，仅靠仪器的测定数值是不能全面地评价酒的品质优劣的。比如有些酒品在理化分析的数据方面，组成成份十分接近，而在风味上却存在着明显的差别，这是因为一种酒品的独特风格的形成，不仅决定于各种成份数量的多少，还决定于它们之间的协调、平衡、衬托、缓冲、掩盖等关系，而感官品评则正是这综合评价的复杂反映。

品酒，不只是一场视觉和味蕾的盛宴，更是一次心灵的远行，是对人生深层次的感悟与洞察。自古以来，酒便被视为文人墨客表达情感、寄托思绪的载体。李白在月光下独自品酒，以酒为伴，留下了“花间一壶酒，独酌无相亲”的千古佳句；苏轼举杯问天，感叹人生如梦，吟出了“明月几时有？把酒问青天”的豪迈与豁达。在这些流传千古的佳作中，酒已不仅仅是饮品，它是情感的催化剂，是灵感的源泉，更是人生百态的精妙缩影。

品酒的艺术，首要在于“观”。观酒之颜色，清澈、金黄或黝黑，映射出生活的多姿多彩与斑斓绚烂。轻柔地摇晃酒杯，注视着酒液在杯中轻盈旋转，如同人生的波折与起伏，每一次旋转都暗含着无尽的变化与可能性。这种观酒的姿态，恰似我们以平和之心洞察世界，于细微之处发现生活的真谛，于平凡之中探寻不凡之美。

继而“闻”。轻抬酒杯至鼻尖，深吸一口气，酒的香气逐层绽放——酱香、清香、窑香、蜜香、芳香乃至烟熏的微妙气息，交织成一幅幅无形的画面。这些画面，宛如人生旅途中变幻莫测的风景，既有明媚春日的和煦阳光，也有萧瑟秋风的凄凉萧索。每一次嗅探，都触动心灵深处，引人深思——生命中的每一段经历，无论顺境逆境，都是塑造我们独特个性与深度的珍贵财富。

最终“品”。酒液轻抚舌尖，缓缓流淌至心田，那份清冽与绵柔，酸甜苦辣的复杂交织，恰似人生百味的缩影。初尝或许带有冲击，但细细品鉴，便能感知其细腻与悠远的韵味。正如人生，起初或许稚嫩无知，经历风雨之后，方能领悟生命的真谛与价值。每一滴酒，都是时间的沉淀，每一次品尝，都是对过往岁月的深情回顾与崇高致敬。

品酒，是对人生的深刻感悟。它教会我们耐心等待最佳品鉴的时机，正如人生中需耐心等待合适的机遇；它提醒我们珍惜难得的品酒机会，每一口酒都是自然的恩赐，每一次经历都是生命的独特奇迹；更重要的是，它教会我们包容，接受酒中千变万化的风味，正如接纳生活中的苦乐参半。正是这些多元而复杂的元素，绘制出一幅丰富多彩的人生画卷。

在当下这个生活节奏快捷的时代，偶尔不妨放慢匆忙步伐，觅得一方清幽之地，与三五位知己共享一杯佳酿。在酒的馥郁香气中，让心灵得以沐浴与滋养，亦使得日常生活因此而变得更加浓郁和美好。或许，这便是最朴素而又最为深刻的幸福真谛。

参考资料：《对中国酒文化的内涵、形态与特点的探讨》作者-吴慧颖、张秀军、张晓.2024-05-15 发布于广东。

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