百年老字号 中国好粮油（非物质文化遗产江记小磨香油水代法生产工艺）

无语

江记小磨香油创始人江中海，桐柏县城郊乡申铺人，1978年高中毕业后传承家族产业，创办小磨油坊，据《江氏族谱》记载，江氏申铺支系自第五代开始创建小磨油坊，字号“江太和”，后改字号“江记”，江中海系第十代传人，百年老字号“江记”小磨香油在桐柏及周边久负盛名，曾荣获河南省著名商标、南阳知名农业品牌、河南好粮油、中国好粮油称号，获有机产品认证、生态原产地产品认证、绿色食品认证。

小磨香油采用水代法加工制取，传统石磨生产工艺为：选料、清洗、炒籽、磨浆、搅拌、振荡、撇油、灌装。实行工厂化生产后，仍保留了传统作坊式的工艺，将石磨、振荡改为电机动力，提高了工效，在传统工艺撒油之后又增加了机械过滤环节，降低了成品油中的沉淀物（香油渣）含量，实现了传统工艺与现代科技的完美结合。

小磨香油因香气扑鼻、香味浓郁而得名，堪称油类之上品。小磨香油中含有40％的亚油酸、棕榈酸等不饱和脂肪酸，容易被人体分解吸收和利用。小磨香油还有它独特的医疗保健之功效，《本草纲目》中介绍芝麻“益气力，长肌肉，填脑髓，久服轻身不老，坚筋骨，明耳目，耐饥渴，延年”。使“白发返黑”，“能除一切痼疾……”。

小磨香油的水代法工艺

相信很多人都听说过“小磨香油”这词汇，大家也都知道香油是以芝麻为原料制取的植物油，它色泽金黄，香味诱人，营养丰富，是人们不可或缺的日常调味品。既然是香油，小磨香油为何味道浓郁，制法独特，由古至今，传承不绝呢？让我们一起探讨江记小磨香油究竟好在哪里呢?且又是如何制取的呢？小磨香油是香油的一种制作方法，也是香油的一个分类或品种。是用石磨研磨炒熟的芝麻，然后再利用“水代法”提取出来的。这里重点讨论一下“水代法”。所谓水代法，则是用一定比例(加水量与出油率有很大关系)的水分浸入油料而替代出油脂的方法，利用了水分和油脂密度不同的原理。由于油的密度比水的密度小，而油又不会溶于水，故而会产生了油的上浮与水的下沉。取油时，只需取漂浮在水面上的油就可以了。取到最后，一般会保留7-9毫米厚的油层，排除掉水分后，另作它用或是制作麻酱。下面是具体操作。

（1) 选料：江记小磨香油一般选用当地粒大饱满的优质芝麻，用筛子或簸箕去除里面的杂质和不诚实颗粒。

（2淘洗：在池子里放上水，然后加上选好的芝麻，用笊篱搅和一段时间后，轻轻用笊篱把诚实的芝麻捞出来，放在提前准备好容器里，再用粗面罗把水中散下的芝麻逐渐捞出。这样，芝麻中夹杂的泥沙就散在水里了。

（3）炒芝麻:芝麻捞出沥干二三十分钟，锅炉生火，用鼓风机把火吹旺后，再把芝麻放进大锅里，急火炒至七成熟，然后改成文火继续炒，并不断用铲子从锅里铲出少量的芝麻，用手捻开看火候，成枣皮红时芝麻就炒好了。

（4）放烟:用撮箕或簸箕把芝麻中的烟扬净，同时也起到降温的作用，防止热芝麻继续熟化。

（5）磨浆: 将放好烟的芝麻放入石磨中磨制，控制芝麻进磨速度，尽量研磨成较细的芝麻酱。让芝麻酱流进架好的大铁锅里。

（6）兑浆:芝麻磨完，清理石磨外面的浆后，放上搅齿，使锅快速旋转，然后加上优质饮用开水，并用搅杠不断地搅浆，待油浮在表面时，再加入适量的水，换慢速旋转锅，继续搅动，等水和浆充分搅拌均匀，再用搅杠把浆挑起，看到有部分浆从搅杠上断断续续往下流时，对浆完毕。

（7）敦油:把浆上面大部分油取出放进桶里，然后放上两个铁制的圆葫芦进行敦油，让油与浆进一步分离。开始深敦，后来逐渐调节葫芦进行浅敦，直到把浆中的油分离干净为止。敦油过程大约需要3-5小时。在敦油过程中，要根据情况停下来进行撇油。

（8）穴油： 敦油完毕，把圆葫芦收起，用勺子尽可能地把油撇出，散在表面那层油，只能用穴油法取出。方法是：旋转锅，用一把铲子从锅边缘逐渐往里圈浆，大圈变小圈，最后把油圈在锅中间，用勺子把油取出即可。

（9）沉淀： 油放在桶里，天气暖和时经过一周自然沉淀，杂质就下沉在桶底了。冬天要保持温度，温度低了油液粘稠，不利于杂质下沉。

（10）灌装;把沉淀好的香油经过检验，然后用漏斗灌在已经消毒的瓶子里，封口贴标以备出售。

小磨香油在石磨磨制过程低温、低压，过程温度仅60—65℃，所以不会破坏香油中的芳香味物质及功能性营养成份，且在常温下保质期较长。（而其他如机制香油在生产过程中产生260℃的高温，大部分营养成分已遭到破坏。）并采用优质饮用水轻松实现油胚分离，取油过程无需添加任何化学溶剂，所以不存在任何化学溶剂残留。同时，水代法生产工艺使对人体有害的重金属因为比重大而从香油中沉淀了出来，因此，用这种方法制取的香油是完全健康的。芝麻与石磨、水在一起所制出的小磨香油，既保留了芝麻的香味，又能保持纯天然的芝麻营养，非常适合家庭一日三餐的佐料因而受到了广大消费者的亲睐。

南阳市副市长李鹏一行视察小磨香油生产车间

南阳市委书记朱是西视察公司产品

江中海被评为南阳最美农业人、南阳市劳动模范