金黄盐菜 舌尖味蕾（盐菜做法）

三梅千金

文图/三梅千金

　　美食美刻，风味独特。四川盐菜，风韵自成。小巧玲珑，舌尖美味。

盐菜食用方法很多，常见的做包子馅、面条馅、蒸扣肉、炒回锅肉、开味菜等等。

　　手工制作盐菜，不是一件简单的事，需要耐心、细心和技巧。成功的盐菜，色泽金黄，香气扑鼻。

去年，第一次学做盐菜，在网上反复借鉴并融入了自己的思想，用七八十斤鲜青菜制作了几斤盐菜，还算比较成功。自己吃，朋友要，很快就没有了。

　　今年，购买了150斤已经打蔫的青菜，再次制作盐菜，纠正了去年在细节上存在的问题。150斤青菜，才做出10斤盐菜，所以人工做盐菜卖，价格是比较高的，难怪好的梅干菜，一斤要卖到几十元。一些过往的小区邻居看见我买那么多青菜挂晒，纷纷询问制作方法。

我的制作方法：1、将青菜洗净晒蔫（如果出太阳，温度高，两三天即可。一片一片地清洗，去除老叶、病叶，菜心切开晒蔫做泡菜）；2、将每片青菜竖向切成条，加盐反复搓揉杀青,可以一堆搓好后和前面一堆再次搓揉，然后倒掉或挤出盐水，放于封闭容器腌制两三天，期间翻一次（把上面的放到下面，下面的放到面上），杀青过程中青菜气味很冲鼻，可以戴上口罩；3、拿到太阳下挂晒至水分七八成干（太阳好，通常三四天），切成可食用的小节，然后继续放到太阳下去晒，直至水分完全干。这个过程，我遇见天下雨，所以使用空调高温烤、风扇吹；4、加盐和喷洒适量高度白酒一层一层地压实置于坛中，用保鲜膜封坛，缠上细绳，合上盖，加入坛沿水，二三十天后便可食用。

我的制作方法和传统做法不同：1、切细装坛。好处是今后取出不需要再切，直接视盐味轻重决定泡洗时间长短后炒制。之所以选择未完全晒干去切，是因为好切、不累手！2、不用倒伏罐。切细后用倒伏罐不好放。倒伏罐传统做法的主要目的：沥盐水，而真正晒干水分的盐菜，盐水几乎可以忽略。

　　为什么说制作盐菜要耐心、细心和技巧？几个关键很重要，否则盐菜要么发酸，要么臭哄哄的，色泽差。一是提前看好天气。最好能避开阴雨天，遇见连续大太阳，从凉晒到装坛能快速完成。凉晒打蔫阶段，如果天气不好，拖的时间长，青菜叶（仅保留少量）和茎杆有的会莓变，如果打蔫又没有完全蔫时淋了雨水，青菜会转青。时间拖长了，虽然已洗净，但难免再次粘上灰尘。二是从头到尾不能沾油。沾油做出来的盐菜自然变味变臭。洗菜池、盛菜盆、菜刀菜板、手上，所有接触青菜的地方，都不能沾油。三是注重日常养护。装坛前，用高度白酒给坛内壁消毒。装坛后，坛子要放到阴凉通风处。加入坛沿水后，可以往坛沿水中倒入适量白酒杀菌防菌。此后要注意观察坛沿水，如果变浑变浊要及时清洗更换，夏季气温高时，还要时不时地用干净的冷水毛巾给坛外壁“洗脸”降温。

做盐菜，过程繁琐，但乐在其中，食得安心。美味在口中舞动，犹如绚丽的烟火，绽放无尽的欢愉。