疍家美食九层嗎

周秘书（周苏）

文图:周秘书

　　“九层嗎”是地道的博贺疍家方言，许多人听起来一头雾水简直是丈二和尚摸不着脑袋。疍家人所说的“九层嗎”系指（九层糕）的意思，疍家人一般把有糯米做成的糕点或籺几乎都统称之为“嗎”。方言就是有它独特和诙谐之处。

　　九层嗎（亦叫九层糕），形似姜汁糕。在博贺疍家人心目中，九层嗎不仅仅是一道甜点，更是一种传统文化的象征。它在节庆、生日、婚嫁、等重要场合中都扮演着不可或缺的角色，是疍家人长辈生日时必要准备的一款甜品。这款看似简单的糕点，却能在疍家人的餐桌上占据如此重要的地位。

　　九层嗎的“层层”讲究，层层叠叠寓意吉祥。九层嗎，顾名思义，经由九次蒸制成九层而成，在广府文化中，“九”与“久”谐音，寓意长长久久，福寿绵延。层层叠叠的造型，不仅象征着步步高升，也代表着家族兴旺、财运连绵。因此，无论是节庆、生日、嫁娶，九层嗎都是疍家人必备的吉祥糕点。

　　更有趣的是，九层嗎的层数并非随意叠加，而是严格遵循单层为阳，双层为阴的传统观念，因此一般要做成奇数层，以求吉利。

　　九层嗎的外观色泽晶莹剔透、层次分明、色彩丰富，常见的有红、白、黄、绿等颜色交错，视觉上极具层次感。传统的九层嗎一般以黄色和红色为主，象征着吉祥与喜庆，而现在一些甜品店则会加入紫薯、南瓜、抹茶等天然色素，让糕体更具吸引力，招揽一众年轻人消费。

　　九层嗎味主要来源于糯米粉浆和糖水的完美融合。蒸熟后，整个糕体散发出淡淡的糯米清香伴随着的甜润气息，光是闻着就已经让人垂涎欲滴。九层嗎的口感是最大的亮点，Q弹软糯，入口即化，但又带点嚼劲，不会一咬就散。每一层的口感略有不同，表层略带韧性，内层则更加柔软。轻轻咀嚼，甜味在口腔中慢慢化开，甜而不腻，恰到好处。

　　九层嗎层层分明寓意深远，传统的九层嗎通常是方形或圆形，象征着四平八稳或团圆美满。切开后，每一层都清晰可见，象征着美好的祝愿逐层递进，越品越有味道。

　　九层嗎的制作工艺独特，九层嗎的制作看似简单，实则颇有讲究。其主要材料包括糯米粉浆、粘米粉浆、奶浆、椰浆、糖水，以及用于增色的天然食材等。

九层嗎的制作分为三个步骤：

第一步：调制米粉浆

用石磨磨好米粉浆，可分为多种颜色的粉浆（红豆的、绿豆的、小米的、芝麻的）这样蒸出来的九层嗎有各种层次颜色区分，色香味倶全。将糯米粉浆与粘米粉浆按一定比例混合，加入奶浆和糖水搅拌均匀。粘米粉的加入能让糕体更有嚼劲，不至于软塌塌的没有结构。

第二步：层层蒸煮

九层嗎的关键步骤在于分层蒸制。用通盘放在大锅内蒸，首先倒入第一层米粉浆蒸约15分钟，蒸至表面凝固后，再倒入第二层米粉浆，每蒸一次便用舀子往刚刚蒸熟的一层粉浆上掏上新一屋粉浆再蒸15分钟，依次重复，直到九层全部完成，晾冻的九层嗎就层次分明，九层嗎亦因此得名。每一层的厚度要均匀，火候要精准，才能确保糕体软糯Q弹。

第三步：晾冻定型

蒸好的九层嗎需要完全晾冻才能完全定型。经过晾冻的九层嗎，会变得更加紧实，富有弹性，方便切块食用。疍家人绝不使用刀子切九层嗎，而是使用棉线界切，他们用嘴巴咬着棉线的一端，右手执线的另一端，左手则拿着大块的九层嗎，仅用一条棉线手嘴并用把一大块的米粉浆界成一小块一小块，经棉线界出切面平整层次分明花纹飘亮的九层嗎。

　　对于许多疍家人来说，九层嗎不仅是博贺疍家人的传统糕点，更是一道承载着美好寓意和乡愁的美食。小时候，每逢长辈生日，妈妈都会亲手蒸上几大盘九层嗎，孩子们则喜欢一层层剥着吃，享受那种细腻软糯的口感。吃上一口九层嗎，甜甜糯糯的幸福味道，都是满满的幸福感。

　　如今，虽然许多年轻人更倾向于购买现成的九层嗎，但那种厨房里蒸汽氤氲、糕香四溢的场景，仍旧是许多博贺疍家人心中最温暖的记忆。