家乡至味之汉中面皮

黎明

　　陕南汉中虽然在行政区域划分上属于陕西，但物产风貌、生活习俗却与人们印象中黄土飞扬、满口秦腔的陕西截然不同。一道大秦岭成为中国地理的南北分界线，而汉中盆地刚好处于这秦岭的南麓，丰茂的植被、温暖湿润的气候让这里成为西北的“小江南”，自古便盛产优质的稻米，因而人们的主食便以稻米为主。千百年来家乡的百姓们以稻米为原料，创造出了诸多的传统特色饮食，最为出名的就属“汉中面皮”了。

到了汉中，无论是城区还是乡镇的大街小巷，映入眼帘最为频繁的小吃招牌非“面皮”莫属，当然在这“面皮”二字的前面会冠以各种的修饰词，诸如汉中麻辣香面皮、汉中热面皮、汉中五彩面皮等等，但万变不离其宗，都是围绕着“面皮”做文章。人们常说：到了汉中，不吃面皮，等于没到汉中!尤其在汉中人的早餐和夜市摊中，面皮犹如老戏里的主角一样，担当着绝对优势的戏份。

　　外地人初到汉中，咋一听这“面皮”二字，感觉好像与米无关，但品尝后又疑惑这明明是用大米为原料制作的，为啥要叫成“面皮”而不称之为“米皮”？究其缘由主要还是其形状本来就如同面条，就以其形为主而命名，约定成俗后便成为特色符号。这就如西安的名小吃“肉夹馍“明明是肉夹在馍中间，总不能把它叫着“馍夹肉”吧？说起来秦岭以北的关中确实有一种类似的小吃叫“秦镇米皮”，其制作的原料和方法几乎与汉中面皮一样，但汉中面皮的调制和口感与其却存在较大的差别，如果因为原料一致而都称为米皮，就难以体现出汉中面皮的地方特色了。

汉中面皮的做法一般是将大米浸泡后磨成米浆，将其舀放在用竹子做成的蒸笼中，蒸笼间会铺上一层蒸布，用大火将米浆蒸成薄皮状后提起并翻至案板上，再用一尺多长的大刀依着客人的喜好将其切成宽窄不一的条状，放入碗中后调入油辣子、盐、蒜泥、秘制的调味水等，再加入黄豆芽、菠菜、黄瓜丝等蔬菜，一碗软糯香辣、口感爽滑的汉中面皮在你的口齿舌尖里碰撞回荡，常常会让人口舌生津、欲罢不能。汉中因地近川渝，面皮的口味也偏于麻辣，有名气的面皮店又各有特色，油辣子和调味水都有各自的独家秘方，因而口感各有千秋、不径相同。同时面皮的吃法又有凉热之分，热面皮更是汉中面皮的又一大特色。有的店家还独创一格，将菠菜汁、西红柿汁、紫甘蓝汁等混入米浆中，蒸出五彩色的面皮以吸引喜欢猎奇的吃客。

　　汉中虽说是个小地方，但在国内还算是小有名气，自秦汉以来就筑城设治，算起来也有着两千多年的历史了，上海、南京、台北都有以“汉中”冠名的街道。且不说汉高祖刘邦的基业始于此地，但凡读过《三国演义》的人大都对汉中多有印象。关于汉中面皮的起源有诸多传说，其中之一便与三国时期的枭雄曹操有关。据说曹操带兵攻占汉中，一日途经褒斜栈道，因道路艰险，几辆装有稻米的粮车不慎跌落褒河水中，经过河水浸泡的米已难以蒸煮成形，为免于责罚，运粮官灵机一动，就令人将这些浸泡过的大米用石磨磨成米浆，在蒸笼中蒸成薄饼，然后用士兵手中的大刀切成条状，加入调料调拌后让士兵充饥。恰好曹操路过，好奇的也拿来一碗品尝，平日里吃惯了大鱼大肉的曹操觉得这东西软香爽口，很是喜爱，见其形似面条，刚蒸出来又薄如皮，便随口谓之： “面皮”不管这传说是真是假，但汉中人祖祖辈辈吃面皮的历史确实已很久远。

　　汉中人对于面皮的喜爱早已深入骨髓，味蕾的记忆中给它烙上了家乡的代表印记，早中晚餐几乎都能见到面皮的身影。过往的平民小吃，现在也登上了大雅之堂，当地的大酒店大都将面皮列入宴席凉菜的必出菜谱中。许多出门在外的汉中人常常是一下火车或飞机，先一头扎进一家面皮店，在享受完一碗熟悉的味道后才慢慢地往家走，可见其在汉中人心目中的地位。

因为不善麻辣，我对于面皮尚未达到挚爱的程度，只觉得它是调剂口味的一种滋味，平日里吃时不嫌弃，离了也不太想，不会像有些人一样天天吃都不烦，但至少一周也会品尝上一次。偶尔我也会去买一点蒸好的素面皮，回家配以肉丝、时蔬，按照自己的口味做成炒面皮吃，这与广东的炒河粉颇有几分相似。每每吃起这炒面皮，便不由得会勾起一些陈年的记忆。上世纪八十年代末在家乡读大学时，物质条件尚不丰富，正值青春年少长身体之际，学校食堂里的饭菜油水太淡，常常熬不到夜间便饥肠咕咕。幸好学生宿舍楼下有校工的家属开了一家小吃店，餐品主要以炒面皮、烩面皮为主，一般几角钱一份，正好符合我们这帮穷学生的消费水平，因而成了我们夜宵的主打餐食。小店里有一女店员长得颇有几分姿色，便被好事的同学冠以“面皮西施”之名，大家既有美食吃又有美人看，肚子和眼睛都能被“喂饱”这成为当时的一个笑谈。据说校工一家因生意兴隆走上了致富之路，炒面皮也成了同学们回念校园生活的味蕾记忆。汉中的面皮店一般是不卖这炒面皮的，只有一些夜市的摊店会应食客的要求供应，后来我曾去吃过几次，但再也吃不出学生时代的味道了。

　　如今，随着旅游业的兴盛，汉中面皮也越来越有名气，央视的《舌尖上的中国》曾专门为此拍过专题片介绍，汉中面皮也被当地政府列为“非物质文化”名录之列。近些年来，许多汉中人凭着制作“汉中面皮”地手艺到全国各地去闯荡谋生，我去过国内的许多大中城市，如北京、广州、天津、乌鲁木齐等都能见到“汉中面皮”的招牌，每次在外地见到这几个字便会不由自主地生出一种亲切感，因为它是家乡的味道，看到它就如回到家。