烹饪之道 火 候（一）

华建

做菜讲究的是色香味形，它们与火候又是密不可分的。曾在介绍烹饪时如何掌握火候的文章中见到这么一段话：“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老。争之于俄顷，失之于须臾。”，对此我是深有感触。

‍火候也不是一味的猛火重油，它涵盖了与烹饪相关的成菜要求、食材特性、烹饪方法、温度高低、时间长短等因素。掌握好火候是做菜的基本要求之一，追求的是一个恰到好处。

‍许多美友上传的菜品各方面都不错，唯有绿色蔬菜甚至是一些不易变色的绿色蔬菜做得不好，所以把我在这方面的体会与制作过程及细节介绍给大家。

‍清炒空心菜

空心菜因梗部呈管状而得名，颜色翠绿质地脆嫩，但氧化很快加热时间稍长就极易变色发黑，口感也不再脆嫩难看又难吃。

空心菜在重庆也叫藤藤菜，为保证食品的卫生安全先浸泡，再边冲洗边摘取以去除可能的看不见的残留物。

锅小油少一次不宜太多，把姜蒜末，葱节放在空心菜面上，倒扣入锅后能先与油充分接触便于出味。

大火把油烧至冒烟，再把油铲起往四周铺开进一步提高油温。

‍植物油的沸点是二百八十至三百度左右，厨师会把它们分为十成。开始冒烟油温大致在六成即一百八十度上下，这种冒大烟应在八成以上。道理很简单，植物油的烟点就是一百八十度左右。

‍油烟不利于健康，这种高油温也是针对易氧化变色的绿色蔬菜才用的。

翻扣入锅，调料遇热立即激发出香味。

‍水重于油进入高温油中一定会产生飞溅，这样一下子盖住可避免伤人还可利用其产生的高热量。

立即加少量开水。

‍开水温度高于冷水可减缓油温的下降速度。

瞬间产生大量的高温蒸汽。

‍原理是烧热的铁锅温度＞油温＞水温，水遇高温产生的高温蒸汽是弥漫状态能与空心菜充分接触，使其快速均匀受热缩短成熟时间。

快速翻炒至空心菜颜色变得翠绿，关火。

因为炒制时间极短同时还要拍照，所以关火后才加盐，少量的鸡精调味。

成菜。

从入锅到出锅不超过十秒钟，这样炒出来的空心菜缩短了氧化时间不易变色。

在我家空心菜一定是家人已上桌才炒制的，它是一个快炒快吃的快手菜。

快吃完了也只是略微变灰未发黑。

‍此方法也适合其它易变色发黄发黑的菜肴，如丝瓜、莴笋叶、生菜等。

这是另一次炒的，能看到品质很稳定。

‍清炒碗豆尖

碗豆尖脆嫩清香，它的茎是既细又薄的管状结构，遇热虽不易变色却极易变软不脆。与空心菜炒法相同，但用时更短大概五、六秒钟左右，也是关火后才调的味。只有成菜图片是两手操作，完全没有时间拍炒制过程。

‍鸡蛋炒丝瓜

看着蛋不少，其实只有一个鸡蛋。

鸡蛋加盐调成蛋液，丝瓜去皮用清水浸泡以免氧化变色。油下锅后切薄片摆上姜末。

‍油开始冒烟，下鸡蛋用筷子夹起让未凝固的蛋液流入锅中，这样较容易掌握火候，使鸡蛋颜色均匀一些，鸡蛋也蓬松显得量多。

铲出鸡蛋进一步提高油温下丝瓜，加少量开水。

‍丝瓜味甜加少量的盐，下鸡蛋加适量的鸡精翻炒均匀即可出锅。

‍以下的汤已不能完全叫煮汤了，称之为“汆烫”倒更合适。汆（Cuan 一声），意为把蔬菜、鲜肉等投入沸水里稍微煮一下，川菜中就有汆汤一说。我加个“烫”字是因为用时更短，这样表达更贴切一些，它也是烹饪方法之一，使用上更灵活，甚至主料都不用下锅。

介绍一个小技巧，根据食材及用水量选一个合适的汤碗，打入鸡蛋加盐调匀。

‍鸡蛋下锅后，碗内有残留的蛋液冲入开水，这样可以少洗一个碗，还能很好的掌握用水量。

‍黄花菜鸡蛋汤

新鲜黄花菜质地脆嫩，不宜长时间加热。

‍而且汤温度高即使出锅也会对食材继续加热，所以有的菜上桌后还得快吃为好，包括一些炒菜如火爆腰花、火爆双脆等。有些讲究的厨师为了保证菜品的口感，甚至会考虑到上菜的距离，“争之于俄顷，失之于须臾。”真的是很有道理。

用掰的方法去蒂，新鲜的能带出这一根芯。

蒂较硬，尤其是干黄花菜，去除能改善口感。

分离出的花蕊去除不用。有介绍说黄花菜含有的多种有毒的生物碱主要是在花蕊这里。

浸泡，冲洗，沥干水分。

这样处理后的黄花菜不用长时间高温焯水脱毒，可以直接使用，能保持其脆嫩清甜的口感。

新鲜黄花菜自带淡淡的清甜，所以加少量的盐即可。下黄花。

不用煮太久，汤开下锅，再开即可，保持其脆嫩的口感。应家人之需加少量鸡精调味。

捞出垫底，加入蛋汤即可。

配菜垫底，主菜盖面是一种餐馆常用的技巧，把成本高的大家喜欢的摆在上面，可以提高卖相，类似的还有水煮类菜肴。

即便是家庭制作也可以提高菜品的观赏性，一个色香味形都不错的菜品，可以悦己悦人增加生活的情趣，而且不多花一分钱，不多出一分力，何乐不为呢。

‍木耳菜鸡蛋汤

木耳菜先用清水浸泡，再边冲洗边摘取，这样可以去除一些看不见的残留物，去除老梗不用。

木耳菜不易变色，但久煮易软烂，汤开下锅，再开即出锅为好，与黄花汤的做法相同。

‍木耳菜蛋花汤

利用了家里现有的杂骨汤，再炒蛋就有些油腻了。

杂骨汤烧开后下木耳菜，杂骨汤蛋白质丰富鲜味十足，仅加少量的盐调味即可。

汤再开即捞出装碗，这倒不单是为了摆盘，也是方便蛋花的制作。

用勺子让汤面旋转，边转动边缓慢成线状下蛋液，一下子倒入会沉底粘锅，蛋花浮于表面也能很好的散开。

‍因为拍照蛋花其实煮久了一点，有结团现象。

‍紫菜蛋花汤

做紫菜蛋花汤的视频更直观。

‍实际操作是一手转动一手下蛋液。因为拍视频是单手操作，所以被分解成了两个动作。视频结束时的蛋花是最佳状态，立即关火出锅即可。

‍这个方法也适合煮饺子、馄饨等，它们浮起就别再搅动了，这样可避免其沉底粘锅。

‍

姜片，金钩（海米）较咸较硬煮十分钟左右出味软化脱盐。

‍拣出姜片，加盐。盐为百味之首用量须准确，没把握宁少勿多。少可以添加，多就只有加水了。

‍这是嫩芽紫菜见水即软不用煮制，用开水泡发并淘洗干净，滗去多余的水分拣入金钩。

‍加蛋花、葱花、少量的鸡油（猪油）即可。

‍起锅前出锅后加动物性脂肪，油脂不会乳化浑汤，适合一些清汤类汤菜的制作。

‍鸡汤碗豆尖

碗豆尖脆嫩清香不宜久煮，汤开下锅，未再全开即出锅。也有不下锅直接装碗加入沸汤的。

‍‍黄瓜皮蛋汤

黄瓜质脆清香有生脆熟软的特点，皮蛋蛋白质含量高味鲜嫩滑，仅以姜、盐调味即可。

皮蛋一切八，黄瓜因不下锅切薄片姜切末。皮蛋加油姜末炒一下色白汤浓。

‍加开水，加盐调味。冲入碗中即可，一会黄瓜就会成半软状态，最后会完全熟软，这就是标准的“烫”了。

‍‍盐水毛豆

盐水是一种味型，一般是加香料调味料煮制，常用于色浅的荤素菜品，如比较有名的盐水鸭、盐水毛豆角。

毛豆洗净加多一点的盐、少量三奈、八角、香叶适量的水，不加盖入微波炉。

‍微波炉效率高，高火六分钟足以成熟无生涩味，沥去水分加少量的橄楠油拌匀即可。

‍以下菜品其实应是叫“烩菜”了，烩也是一种烹饪方式，意为主料先煮熟再回锅烧制。

‍肉末烧毛豆

毛豆色绿清香，不宜加盖长时间焖煮，也不宜过多的调料尤其是深色调料。

毛豆加油加重盐煮熟，过凉。

‍肉末姜末炒干水分，加水加盐及少量鸡精收干汤汁即可。

上图是银鱼烩蚕豆，下图是肉末烧青豆，都是先把蚕豆碗豆加盐加油煮熟了的，而且是软而不烂。

‍鸡汁烩豆角

四季豆不进油盐是一句老话，加油加重盐煮熟，可以使其部分入味，也能有效去除豆类中的皂苷和植物凝集素等不健康成分，降低食物中毒的风险，确保食用安全。再以鸡汤（不再用油）加盐烩制收浓或收干汤汁即可。

‍芝麻酱拌菠菜

原来是用的蒸鱼豉油，后改为盐及少量的味精，减少了芝麻酱的用量，成菜效果大为不同。

‍鲍汁芦笋

由热菜《金汤芦笋》演变而来，金汤很漂亮但不是主料而且色浓抢色。我改为凉菜调料用的加水稀释的鲍鱼汁及橄楠油，与竹荪芦笋脆嫩的口感及浅色调的颜色更搭配一些。

‍纯白色的盘子不抢色，更能衬托出菜品的原色增强视觉效果。

绿色蔬菜无论是作主料、配料、调料甚至仅是点缀，我都会把它们尽量做得漂亮一点。

绿色蔬菜富含叶绿素，也是人体所需的营养物质之一。不宜长时间（尤其是加盖）加热，否则不仅维生素丢失，既难看还会产生异味而难吃，用四川话来形容就是“像煮猪食一样。”。

‍烫也可用于食材的前期加工：

上图是用烫的方法处理的无鳞鱼江团，一点未伤及鱼皮。

‍无鳞鱼大多都有粘液，类似的还有黄鳝、鱼鳅等据说是腥味的主要来源之一，而且还难以清除。放入烫手但还能接触的热水中，粘液凝结立即加冷水降温，以免伤及鱼皮而皮破肉烂影响外观，很容易就能清洗干净了。

甲鱼也可用同样的方法去除外皮。

‍所有图片均是手机室内拍摄，因光线原因后期提高了曝光度及亮度，除裁剪外未作其他任何修饰。