上海市老年大学，‍套菜烹饪 7（2）班

笑口常开

泰式脆皮鸡

‍烹调方法：炸

原料：嫩草鸡 250克。

调料：泰国鸡酱75克，盐2克，味精1克，料酒10克，玉米淀粉100克。

制作：1） 将嫩草鸡辛杀去内脏洗净，剁成小块，用盐、味精、料酒腌渍5分钟，加入淀粉拌匀，搅拌呈厚糊状。

2）热锅冷油滑锅，油温在5一6成热，将挂好糊的鸡块逐一放入油锅炸熟，取出等油温升高至7成热，复炸至外脆里嫩即可倒出沥油。

3）锅内留余油，倒入泰国鸡酱炒匀，加入炸好的鸡块翻匀即可装盆。

要求：色：茄红色味：辣中带酸甜 质：外脆里嫩

注：如要求口感更浓郁，可加入适量辣油和白醋，使酸辣味更浓，加少许柠檬汁则更香。

肉酱菠菜

‍烹调方法：炒

原料：五花肉 100克，菠菜250克。

调料：盐2克，味精1克，甜面酱50克，蚝油5克，沙司10克，酱油5克，水生粉5克，蒜泥3克，糖10克，麻油3克。

制作：1） 五花肉切成粗粒状。

2）菠菜切段，用沸水锅快速焯水（去草酸），沥干水份，蒜泥煸香，下焯好水的菠菜，快速炒成咸鲜味装盆。

3）五花肉米煸香（肉米多炒一会起酥最好），加入甜面酱炒香加蚝油、沙司、糖、味精等，炒酱红色咸中带甜口味，加少许水稍烧一会儿，勾薄芡，淋少许麻油，浇在菠菜上即可。

要求：菠菜色泽脆绿，吃口爽脆，肉酱吃口干香，咸中带甜注：口味翻新酱汁可换成叉烧酱、排骨酱、蒜茸辣椒酱。

成都蛋汤

‍烹调方法：烧

原料：鸡蛋2只，菜心6棵，黑木耳 25克，笋片25克，火腿片15克，日本豆腐2支。

调料：盐5克，味精2克，胡椒粉少许。

制作：1）将菜心、黑木耳、笋片焯水冲凉备用。

2）鸡蛋打散，热锅冷油滑锅，将鸡蛋煎至两面发黄，加入肉汤加盖烧至汤色发白，加入菜心、黑木耳、笋片、火腿片、日本豆腐厚片，调咸鲜味，烧沸后加少许胡椒粉即可装盆。

要求：色：汤色乳白（加盐须等汤变后白再 加，否则蛋白质遇盐凝固。

‍ 味：咸鲜味。

‍ 质：蛋吃口松软，汤汁醇厚。

土耳其肥牛肉

‍烹调方法：灼

原料：肥牛肉400克，生菜100克，金针菇100克。

调料：油咖喱10克，椰酱 25克，黄油 10克，辣油5克，洋葱 25克，蒜头25克，番茄酱5克，盐3克，味精2克，锡纸1张。

制作：1）本菜选用木桶放上烤热的鹅卵石，铺上锡纸，将菜放上淋上咖喱椰汁，利用鹅卵石给菜加热，产生特殊风味情调。

2）生菜、金针菇焯水，沥净水放碗底。

3）肥牛焯水成熟，放在生菜、金针菇上。

4）热锅冷油滑锅，将洋葱末、蒜末炒香，加入油咖喱、沙司炒匀，加入水、盐、味精调咸鲜咖喱味，加入椰酱、黄油调好味勾芡，淋在肥牛片上即可。

要求：色：咖喱黄。 味：奶香咖喱味 质：滑嫩可口。

薏米山药烩虾仁

‍烹调方法：烩

原料：虾仁200克，山药100克，薏米仁100克。

调料：盐3克，鸡精2克，水生粉5克。

制作：1）山药去皮切菱形小丁，焯水至熟冲凉备用。

2） 薏米仁涨发成熟，冷水冲凉浸泡备用。

3）虾仁沸水焯水备用。

4）锅内放入鲜汤加入虾仁、米仁、山药调咸鲜味，勾薄芡装烩盆即可。

要求：色：洁白 味：咸鲜 质：滑嫩适口

火腿白菜汤

‍烹调方法：烧

原料：娃娃菜250克，熟咸鸡半只，熟火腿50克。

调料：盐3克，味精2克，胡椒粉少许，鸡汤 500克，鸡油25克。

制作：1）娃娃菜切段，沸水焯水，冲洗干净备用。

2）咸鸡拆骨切片，火腿切片。

3） 热锅冷油滑锅，将娃娃菜、鸡片、火腿煸一下，加入鸡汤烧开，开小火慢慢将娃娃菜炖烂，葱花撒上即可，淋鸡油。

要求：色：淡黄色 味：咸鲜味 质：软嫩

豉汁培根肉

‍调方法：炒

原料：培根200克，芦笋100克，西芹50克，洋葱50克，紅椒30克.

调料：豉油皇30克，糖3克，料酒5克，味精1克，黄油5克。

‍制作：1）培根切片，芦笋切段。

2） 西芹切片，洋葱切片，红椒切片。

3）培根用沸水焯一下，捞出沥水。

4） 热锅冷油滑锅，油温在6成，将培根炸香捞出，然后将芦笋段、红椒、西芹略滑油倒出沥油。

5）调一兑汁芡，豉油皇加入糖、味精、料酒、水生粉调匀。

6）锅留底油，加入黄油炒匀，，加入洋葱略炒，然后倒入培根及其他原料，烹入兑好的芡汁，翻炒均匀即可装盆。

要求：色：淡褐色味：咸鲜、质：口感干香注：培根炸干点，芡汁要紧才能达到口感干香。

银鱼烩豆腐

‍烹调方法：烩

原料：绢豆腐1盒，银鱼100克，莴笋50克，火腿50克，香菇50克。

调料：盐3克，味精2克，胡椒粉1克，鸡汁2克，生粉5克，葱花5克。

制作：1）将豆腐切小丁，用盐水焯水备用。

2）火腿蒸熟切小粒，莴笋去皮切小粒，香菇涨发后切小粒。

3）银鱼用沸水焯水，冲凉备用。

4）锅内加入鲜汤，加入盐、味精、鸡汁调咸鲜味，加入焯好水的原料，勾芡，撒葱花即可。

要求：色：洁白 味：咸鲜 质：滑嫩鲜美

冬瓜莲子咸肉汤

‍烹调方法：蒸

原料：冬瓜200克，莲子50克，咸肉50克。

调料：盐4克，味精2克，葱花5克。

制作：1）冬瓜去皮切丁，咸肉切小丁，分别焯水冲干净放入汤碗。

2）莲子洗净，用清水浸泡至回软，放入汤碗。

3）烧锅沸水，调咸鲜味，倒入汤碗，上笼蒸 20分钟即可。

要来：色：汤色澄清 味：咸鲜 质：软嫩清口

‍注：莲子直接开水煮熟出锅冷水过凉

火丝烩青瓜

‍烹调方法：烩

原料：黄瓜2根，腐竹100克，白果50克，火腿25克。

调料：味精2克，盐3克，鸡粉1克，水生粉

‍ 10克，高汤200克。

制作：1）黄瓜去皮，切成寸段条，用沸水焯水，冷水冲凉待用。

2）腐竹温水浸泡回软切寸段，焯水回软冲凉待用。

3）白果焯水备用，火腿蒸熟切丝备用。

4）锅内加入高汤，加入黄瓜条、腐竹条、白果烧开调咸鲜味，勾米汤芡淋少许油装盆，撒上火腿丝上桌。

要求：色：红黄绿相间，色泽淡雅

味：咸鲜 质：滑嫩

‍注：火腿蒸熟放冰箱冷冻一下切丝

油浸鲈鱼

‍烹调方法：油浸

‍原料：鲈鱼1条。

调料：柠檬1只，葱姜各25克，料酒10克，糖5克，辣酱油40克，味精1克，盐2克。

制作：1）将鲈鱼宰杀，用筷子绞出内脏。

2）葱姜切姜丝、葱丝，柠檬挤汁备用。

3） 开一油锅，油温保持4成热，将鲈鱼放入浸炸10分钟左右，用竹签在鱼背上戳一下，没血水即可捞出装盆。

4）锅内加入辣酱油、料酒、白砂糖、盐、味精、柠檬汁调成酱红色，咸中带酸的口味，然后浇在鱼身上，再将葱姜丝放在鱼身上，浇少许沸油即可。

要求：色：淡酱色。

味：咸中带酸，充满柠檬香。

质：肉质鲜嫩。

菌菇香芹炒鸡花

‍烹调方法：炒

原料：金针菇50克，鸡脯肉200克，芹菜100克，胡萝卜1根。

调料：盐2克，味精1克，鸡蛋1只，生抽3克，蚝油5克，糖2克，胡椒粉1克，麻油1克，水生粉3克。

制作：1）鸡脯肉批原片，剞十字花刀，改成小条状，上浆备用。

2） 金针菇切段，芹菜切段，胡萝卜切小条。

3）将鸡花温油滑熟，金针菇、芹菜、胡萝卜条同滑油。

4） 锅留余油下蚝油煸香，加入上述调料炒匀，放入滑好油的原料炒匀后，勾少许芡、淋明油即可装盆。

要求：色：色泽淡雅。

味：咸鲜蚝香。

质：滑爽。

蟹肉粟米羹

‍烹调方法：烩

原料：玉米糊1听，梭子蟹1只或虾仁100克，鸡蛋2只。

调料：盐5克，味精2克，水生粉适量。

制作：1）梭子蟹蒸熟取肉，虾仁切小粒。

2） 锅内加入鲜汤加入玉米糊和蟹肉，调咸鲜味，烧开后勾芡，将蛋液淋入推匀即可。

要求：色：淡黄 味：咸鲜 质：滑嫩

注：芡不能勾太薄，不然没有滑的质感，最好少放油或不放

剁椒香芋培根卷

‍烹调方法：蒸

原料：雨润培根片200克，香芋500克

调料：剁辣椒 1瓶150克，盐2克，味精2克，葱姜蒜各20克，鸡粉2克制法：1）香芋去皮蒸软熟，然后捣成泥状，加少许盐、味精拌匀备用。

2） 培根切 10CM 长的片，然后卷入香芋泥，伤口朝下，均匀排放在烩盆中。

3）葱姜蒜各切葱花、姜米、蒜泥。

4）剁椒倒出沥去水份。

5） 热锅冷油滑锅，下葱姜蒜用小火炒香，加入剁椒炒出红油加入鸡粉，调咸鲜香辣口味，然后将剁椒料浇在培根卷上，上笼蒸10分钟取出，爆葱油即可上桌。

要求：色泽：色泽红润 口味：咸鲜香辣

‍ 质感：香糯肥美

‍注：有条件蒸时四周可加入虾球或鹌鹑蛋，则营养更均衡。

西施豆腐羹

‍烹调方法：烩

原料：绢豆腐1盒，火腿50克，肉米200克，青豆50克，虾仁50克，枸杞子10克，鸡蛋1只。

调料：盐5克，味精2克，胡椒粉1克，生粉50克。

制作：1）绢豆腐切小丁。

2） 火腿蒸熟切小粒，青豆煮熟冲凉备用。

3） 虾仁切小粒，焯水备用。

4）鸡蛋取蛋清，捏匀备用。

5）肉米焯水，洗净。

6）锅内放入鸡汤，放入焯好水的各种原料，烧咸鲜味，勾薄芡，然后淋入蛋清，推匀，撒上枸杞子、葱花即可装盆。

要求：色：彩色 味：咸鲜 质：滑嫩

黄油麦香虾

‍烹调方法：炸

原料：草虾400克，进口燕麦片100克，洋葱15克，蒜头10克。

调料：黄油50克，面粉50克，芝士粉5克，辣椒粉2克，味精2克，盐2克，胡椒粉少许。

制作：1）草虾剪去虾须，在背部切一刀，用盐、味精、胡椒、芝士粉淹渍片刻。

2）洋葱切末，蒜切末。

3）开一油锅，油温在八成热时，在虾身上撒少许面粉拌匀后，放入油锅中炸熟，取出等升温后再复炸至外脆内嫩倒出沥油。

4）锅中放入黄油，加入洋葱末、蒜末炒香，放入面粉、辣椒粉、盐、味精炒成黄油面酱，待起泡时放入草虾翻匀，再撒入燕麦片翻均匀即可。

要求：色：金黄色 味：咸鲜黄油香

质：外脆内嫩

带鱼南瓜汤

‍烹调方法：蒸

原料：带鱼200克，南瓜 150克，红椒1只，葱花3克。

调料：盐5克，味精2克，葱花5克，鸡汁3克。

制作：1）带鱼洗净切菱形小块，6成油温将带鱼炸至外表发硬，色泽金黄。

2）南瓜去皮切小块。

3）将南瓜焯水，然后锅内加入鸡汤，放入南瓜煮至变软，加入炸好的带鱼块调成咸鲜味，小火略烧2分钟即可，撒上红椒圈和葱花上桌。

要求：色：金黄 味： 咸鲜南瓜香

质：软糯适口

家乡笋丝煲

‍烹调方法：烧

原料：冬笋100克，广东酸菜100克，五花肉200克。

调料：盐5克，味精2克，高汤100克，葱50克，胡椒粉少许。

制作：1）冬笋去壳，煮去涩味，冲凉后切成粗丝。

2）广东酸菜用水洗去过多盐份，切粗丝备用，葱切葱节。

3）五花肉焯水后煮至6成熟，改刀切丝，保留原汤备用。

4） 热锅冷油滑锅，将广东酸菜丝煸香，下肉汤和笋丝同煮2分钟，加入盐、味精调成咸鲜味撒入葱段即可。

要求：色：本色 味：咸鲜微酸

质：脆嫩爽口

蟹粉焗意面（香辣焗）

‍烹调方法：焗

原料：意大利面250克，蟹粉100克，西芹50克，胡萝卜30克，蘑菇50克，洋葱30克。

调料：黄油30克，芝士20克，盐2克，味精2克，蒜茸辣椒酱30克，番茄沙司30克。

制作：1）将意大利面用开水浸泡回软，沸水焯水冲凉备用。

2）西芹、胡萝卜、洋葱切条。

3）蘑菇切片，芝士切末。

4） 热锅冷油滑锅，将蟹粉炒散炒香，倒在碗中备用（炒时加点姜米）。

5）西芹蘑菇片焯水备用。

6） 热锅冷油滑锅，将洋葱炒香，下胡萝卜稍炒，加入蒜茸辣椒酱炒香，加入意大利面、西芹、蘑菇及蟹粉同炒，加入黄油、盐、味精、芝士、沙司炒咸鲜带辣口味即可。

要求：色：茄红色

味：咸鲜带香辣味 质：富有嚼劲

葱油蒸萝卜肉圆

‍烹调方法：蒸

原料：五花肉米300克，白萝卜200克，红薯粉200克。

调料：盐3克，味精2克，蒸鱼豉油50克，葱花20克，香菜20克。

制作：1）白萝卜切小粒，用少许盐腌一下，挤干水份。

2）五花肉米加萝卜丁加盐、味精搅拌上劲，加入红薯粉拌匀，做成肉圆。

3）将肉圆在旺火上蒸20分钟，取出倒去蒸汽水，撒上葱花，爆热油，浇淋上豉油皇即可，香菜叶点缀下即可。

要求：色：本色 味：鲜咸味

质：软糯可口

虾粒皮蛋羹

‍烹调方法：烩

原料：虾仁200克，皮蛋3只，鸡蛋2只，香菜50克，火腿10克。

调料：盐4克，味精2克，水生粉适量，鸡汁2克。

制作：1）虾仁切小粒，焯水备用。

2）皮蛋带壳煮至发硬，切小粒备用。

3）火腿蒸熟切末，香菜切碎粒。

4）锅内加入鲜汤，加入虾粒，调咸鲜味，勾芡再淋入蛋清推匀，放入皮蛋粒推匀装盒，撒上火腿未和香菜粒。

要求：色：绿白相间 味：咸鲜味

‍ 质：滑嫩

酸黄瓜烩鳕鱼片（鲈鱼、黄鱼）

‍烹调方法：烩

原料：鳕鱼 250克，酸黄瓜75克，胡萝卜50克，甜豆25克。

调料：盐3克，味精2克，牛奶100克，胡椒少许，水生粉、白醋5克，黄油5克。

制作：1）银鳕鱼切片，上浆备用。

2） 酸黄瓜切斜片，胡萝卜切菱形片。

3）甜豆焯水冲凉备用。

4）热锅冷油滑锅，将酸黄瓜、胡萝卜、甜豆用黄油稍煸加入鱼奶汤和滑好油的鳕鱼同煮，加入盐、味精、胡椒调咸鲜味，勾薄芡，淋少许白醋，即可装盆。

要求：口味咸鲜滑浓，富含黄油奶香味，鱼片滑嫩。

韭黄炒肚丝

‍烹调方法：炒

原料：肚头300克，韭黄200克，红椒50克

调料：盐3克，味精2克，生粉5克，料酒5克，花椒油 3克，葱姜各25克。

制作：1）将肚头洗净，用高压锅压制15分钟至熟嫩，然后冲凉切丝。

2） 韭黄洗净切寸段。

3）红椒切丝

4）热锅冷油滑锅，将韭黄丝旺火快速煸炒，下红椒、肚丝加盐、味精翻炒入味，淋少许花椒油即可装盆。

要求：色：黄白相间

味：咸鲜花椒清香

质：肚丝软糯韭黄爽脆

注：炒韭黄必须火旺锅滑，否则易出水。

竹荪青瓜汤

‍烹调方法：汆

原料：竹荪150克，青瓜50克，黑木耳 20克。

调料：盐5克，味精2克，青汤500克，葱10克，麻油1克。

制作：1）竹荪冷水涨发，洗净后取根部切1CM 的小段。

2） 黄瓜切半圆片。

3）黑木耳焯水洗净备用。

4）锅内加入清汤，投入竹荪段烧沸调成鲜味，加入黄瓜片和黑木耳煮熟滴几滴麻油即可装盆。

要求：色：汤色清澈 味：咸鲜

质：黄瓜脆嫩

核桃沙律虾球

‍烹调方法：炸

原料：大虾仁200克，核桃仁150克。

调料：盐2克，味精1克，鸡蛋1只，生粉50克，泡打粉1克，蛋黄酱 100克，酸奶50克，面粉50克，柠檬1只。

制作：1）虾仁洗净，在背部批一刀，用盐、味精、蛋清上浆备用。

2）面粉加蛋清和泡打粉调成较薄的脆浆糊。

3）核桃仁放在盐水中煮5分钟，加点桂皮八角以增香味，再将核桃仁炸至松脆干香，装入盆中。

4）开一油锅，油温在6 成左右，将虾球蘸上脆浆糊炸至外脆内嫩（需复炸）。

5） 蛋黄酱加入酸奶和少许鲜柠檬汁调匀，将虾球和蛋黄酱拌匀，倒在炸好的核桃仁上即成。

要求：色：色泽奶白。 味：酸甜。

质：核桃松脆，虾仁鲜嫩。

麻辣蹄筋

‍烹调方法：烧

原料：蹄筋1盒，肉米50克。

调料：蒜泥5克，葱花5克，郫县豆瓣酱15克，味精2克，料酒5克，花椒粉3克，老抽少许，水生粉适量。

制作：1）把蹄筋改刀成小段，用盐水焯水。

2）热锅冷油滑锅，将肉米用小火煸散煸香煸酥，然后加入蒜泥煸香，再加郫县豆瓣酱，煸出红油，加料酒和少许水，然后加入焯好水的蹄筋，稍烧片刻，然后加入味精、老抽调味调色，使菜肴色泽红润口味咸鲜，然后勾芡淋红油即可裝盆，撒花椒粉和葱花即可上桌。

要求：色：色泽红润，老抽多则发暗

‍ 味：咸鲜香辣麻烫 质：滑嫩

发菜银耳羹

‍烹调方法：烩

原料：发菜10克，银耳50克，整只榨菜1只，鸡蛋2只，枸杞子10克。

调料：盐5克，味精1克，生粉10克，麻油2克，鸡汁2克。

制作：1）银耳涨发后切碎粒状。

2） 发菜温水泡软。

3）整只榨菜取蕊切小粒，冷水浸泡去一定咸味。

4）锅内放入清水，加入银耳、发菜，调咸鲜味，勾芡后淋入蛋液，撒上榨菜粒和枸杞子即可上桌。

要求：色：本色. 味：咸鲜质：吃口滑嫩，汤鲜味美。

‍注：1）榨菜粒出锅再放，否则不脆且无味道。

2） 麻油出锅只放丁点，若有若无感觉，忌太浓。

咸鱼炒芥兰

‍烹调方法：炒

原料：咸鱼100克，芥兰200克，红椒25克。

调料：盐3克，味精2克，葱姜各15克，料酒10克，水生粉少许，姜蒜片各5克。

制作：1）将咸鱼泡去一定咸味，加葱、姜、黄酒蒸15分钟，取出去刺，撕成小

片咸鱼肉。

2） 芥兰去皮，切细长条。

3）红椒去籽切条。

4）烧锅盐油水，将芥兰焯水1分钟，取出沥水。

5）热锅热油滑锅，将姜蒜片爆香下红椒炒出香味，然后加入芥兰和咸鱼调成咸鲜味翻炒一下，勾少许芡淋油翻匀即可。

要求：色：白绿红相间 味：咸鲜

‍ 质：脆嫩爽口

芝士大虾

‍烹调方法：烤

原料：大虾400克，方腿25克，芹菜25克，黄油50克，干葱 15克，蒜蓉 15调料：盐3克，味精2克，白兰地5克，胡椒少许，芝士1包，面粉25克。

制作：1）大虾剪去虾须，在虾背部划一刀，挑去沙筋。用盐，味精，白兰地腌

渍一下。

2）方腿、芹菜、干葱切小粒。

3）锅内放黄油、加入蒜蓉、洋葱末煸香，加入面粉炒黄，然后加入方腿粒、芹菜粒炒匀成面粉黄油。

4）将腌好的大虾串上竹签，在沸水中略烫（去腥味和定型），然后沥干水分，将虾肉上涂上面粉黄油，再撒上芝士粉，进250度的烤箱烤10—12 分钟即可取出装盆。

要求：色：色泽金黄 味：咸鲜

质：口感香嫩

👆图中间有牛肉（酱）（盐水）烧法

‍ 香辣拌牛腱

威士忌冰镇虾

‍烹调方法：酒醉

原料：草虾250克，柠檬1只，芹菜50克，胡萝卜 50克，洋葱50克，果冻2只（1大1小），香菜50克。

调料：盐5克，味精2克，葱姜各10克，威士忌酒20克。

制作：1）烧锅清水加入芹菜、胡萝卜、洋葱块用小火熬香汁，调浓咸鲜味，冷却后调入威士忌酒。。

2） 草虾用沸水煮至断生，用净水冲凉备用。

3）将煮好的草虾放入威士忌料汁中，放冰箱冷藏2小时至入味。

4）柠檬切片，平放在烩盆的边沿，将浸好的草虾排列在盆中，在盆中间放上大小果冻，在虾上浇淋上威士忌料汁即可。

要求：色：红润 口味：咸鲜威士忌酒香

质：嫩而有弹性

西红柿草菇汤

‍操作：1）草菇掉水去草酸，冲冼后导致润滑。

2）番茄去划十字去皮切小块，炒制不够红加沙司。

3）薄荷叶少许，增添汤的薄荷清香。

4）口味：咸（盐）鲜（味精）微酸（沙司）带薄荷香味。

番茄面筋扁尖汤

‍烹调方法：烧

原料：番茄2只，油面筋10只，扁尖100克，鸡毛菜50克，调料：盐5克，味精2克，

制作：1）番茄用沸水烫一下，去掉皮，切成小块

2）油面筋用冷水浸泡回软

3）扁尖泡去咸味，再撕成小段

4）锅内加鸡汤烧再调咸鲜味，加入番茄，扁尖，油面筋烧2分钟加入鸡毛菜烧沸倒出装盆。

要求：色：色泽素淡 味：咸鲜

质：口味清爽

杏鲍菇虾球

‍烹调方法：蒸或铁板烧

原料：杏鲍菇200克，青虾仁100克。

调料：盐3克，味精2克，生粉5克，鸡蛋1只，蒸鱼豉油50克，葱花25克，蒜头50克。

制作：1）杏鲍菇切圆厚片，焯水冲凉去异味备用。

2）青虾仁去肠洗净后剁虾茸，虾茸加入盐、味精、蛋清搅拌上劲备用。

3）蒜头剁蒜泥，取一半炸成金蒜，然后将生蒜泥和金蒜泥混合，加入盐、味精、料酒拌匀呈咸鲜味备用。

4）焯好水的杏鲍菇吸干水份，单面拍上干生粉，将虾茸捏虾球，放在杏鲍菇上，排列在盆内，撒上金银蒜，上笼蒸8—10分钟，爆葱油淋蒸鱼豉油即可上桌。

要求：色：白色虾球金黄蒜泥

味：鲜咸蒜香味

质：鲜嫩爽口

黄油黍米鱼

‍烹调方法：熘

原料：桂鱼1条，青豆15克，甜玉米15克，方腿 15克，鸡腿菇15 克，洋葱15克。

调料：黄油25克，盐3克，味精2克，胡椒少许，水生粉15克。

制作：1）桂鱼分档出骨，取下两片净肉，剞士字花刀。

2） 将剞好花刀的鱼肉用盐水轻轻洗一下，以去腥味，漂净盐份后吸干水份，用盐、味精、蛋清上薄浆。

3）方腿切小粒，鸡腿菇切小粒，洋葱切小粒。

4） 青豆沸水焯水去豆腥味后冲凉，鸡腿菇和甜玉米焯水至熟倒出沥水。

5）将上好浆的葡萄形鱼块蒸熟或沸水中汆熟，取出装盆。

6）黄油炒溶化，加入青豆、甜玉米粒、鸡腿菇、洋葱炒匀加入清水调成鲜味，勾薄芡，浇淋在葡萄鱼上即可。

要求：色：彩色 味：咸鲜奶香

‍ 质：吃口鲜嫩。

糖醋脆皮冬瓜

‍烹调方法：脆熘原料：冬瓜250克。

调料：番茄沙司75克，白砂糖50克，白醋25克，盐2克，味精1克，鸡蛋1只，面粉100克，生粉30克，泡打粉2克。

制作：1）冬瓜去皮，切成2*5CM 的长方厚片，用盐、味精稍微腌一下。

2）面粉加生粉加泡打粉调脆皮糊，调至细腻捏在手上流下呈细线流畅状，拌入清油醒一下，用土豆条等原料试炸下，看能否发起变大，如果不变大，说明泡打粉太少不够劲，需再加点泡打粉拌匀。

3）热锅冷油滑油，将番茄沙司和糖炒匀，加入少许盐、白醋和水调甜酸味的糖醋汁备用。

4）开一油锅，油温在六成，将冬瓜片逐一挂上脆皮糊，炸至定型，取出复炸至外脆内嫩，将烧好的糖醋汁勾芡，浇淋在冬瓜上即成。

要求：色：茄红色 味：甜酸

质：外脆里软

枸杞杞百合鸡片汤

‍烹调方法：汆

原料：鸡脯肉100克，百合50克，枸杞子5克，香菜叶少许，鸡蛋1只。

调料：盐5克，味精2克，鸡汁2克。

制作：1）鸡脯肉切薄鸡片，加盐、味精，蛋清上浆备用。

2） 百合切小片备用。

3）锅内加入水，将上浆好的鸡片沸水焯热，取出装入汤碗。

4） 百合焯水去掉苦味。

5）锅内放入清汤加入百合，调成鲜味，放入枸杞子浇入汤碗，撒上香菜即可。

要求：色：汤清味美 味：口味清淡

‍ 质：鸡片鲜嫩

干烧鱼镶面

‍烹调方法：干烧

原料：桂鱼1条，细面条200克，肉米50克。

调料：郫县豆瓣酱 25克，酒酿50克，沙司20克，糖10克，味精1克，料酒25克，米醋10克，酱油3克，红油10克。

制作：1）桂鱼宰杀洗净，在鱼身切十字花刀，便于入味，将桂鱼用少许盐腌一下入味。

2） 葱姜切末。

3）将细面煮熟，用冷水冲凉，沥干水份，拌少许油，然后卷成面球放在腰盘一侧边上。

4）热锅冷油滑锅，用6成左右的油温将桂鱼炸一下至表面发硬。

5）锅内留余油将肉米煸香，加入葱白米和姜米煸香，加入郫县豆瓣酱炒出红油，加沙司炒匀，然后加入清水，放入炸好的桂鱼，汤水要淹没鱼肉，大火烧开转小火焖烧 5-6分钟，口味呈香辣咸中带甜，然后收浓汤汁，淋入米醋红油，撒上葱花，装在面条旁边，食用时面条蘸卤汁吃。

要求：色：红润 味：香辣带小甜小酸

质：鲜嫩软糯

注：如要鱼肉嫩，则不用炸直接煎一下备用。

贝绒翠板

‍烹调方法：炒

原料：丝瓜500克，干贝25克。

调料：盐3克，味精2克，水生粉5克，葱姜各5克，鸡汁1克。

制作：1）丝瓜用筷子刮去薄薄的一层外皮，然后一切四，批去籽，切成6*2厘米的块状。

2） 干贝加葱姜和少许料酒蒸透，然后捏成细丝呈绒状。

3）丝瓜块用盐稍腌一下，然后在温油里划一下，倒出沥油，锅内加少许水，调咸鲜味，下丝瓜翻炒几下，勾芡淋明油装盆，丝瓜绿面朝上，排列整齐，撒上干贝绒即可。

要求：色：碧绿 味：咸鲜 质：滑嫩可口

平菇煨鸡汤

‍烹调方法：煨

原料：母鸡500克，鲜平菇200克。

调料：葱姜各15克，盐5克，味精2克，料酒5克，酱油5克，八角2只。

制作：1）将鸡宰杀，洗涤整理干净，剁成小块，焯水备用。

2）平菇洗净，撕小条状。

3）葱段、姜片用豆油煸香，下鸡块同煸炒，加入水烧开，盖上盖，小火煨制，15分钟至鸡软嫩，加入平菇同煮入味，加入生抽即可装盆。

要求：色：淡黄色 味：咸鲜 质：软嫩鲜

茶树菇爆目鱼花（北极贝）

‍烹调方法：爆

原料：鲜茶树菇 250克，目鱼100克或北极贝100克，干贝15克，青红椒各1只。

调料：盐2克，味精2克，生抽5克，辣鲜露10克，花雕酒10克，水生粉5克。

制作：1）茶树菇去根剪6厘米长的段，青红椒切条。

2） 目鱼洗目鱼条，洗净后加盐、味精上浆备用。

3）干贝加葱姜黄酒蒸15分钟，冷却后捏成丝状。

4）茶树菇沸水焯水，沥干水份在 6 成油温稍炸一下加入青红椒条略划倒出沥油。

5）目鱼温水焯水冲凉，用温油稍划一下倒出沥油。

‍6）将茶树菇、目鱼条等放入锅内，加入盐、味精、生抽、辣鲜露放入调咸鲜小辣口味，加入少许花雕酒，勾芡淋明油即可装盆。

要求：色：褐色 味：咸鲜香辣

质：软嫩有咬劲

金汤珍菌三鲜

‍烹调方法：熘

原料：腐竹50克，竹荪50克，白玉菇100克，南瓜100克，咸蛋黄5只，葱5克。

调料：盐3克，鸡精2克，鸡油10克。

制作：1）南瓜去皮切块，蒸熟压烂取茸。

2）咸蛋黄蒸熟，剁茸泥。

3）腐竹泡软切寸段，竹荪泡软切寸段，焯水备用。

4）白玉菇、蟹味菇去根洗净。

5） 热锅冷油滑锅，将咸蛋黄炒香加入鲜汤和南瓜茸，然后加入焯好水的原料，调咸鲜味略烧，即可装入烩盆，撒葱花上桌。

要求：色：金黄色 味：咸鲜香 质：软

瑶柱绿豆冬瓜汤

‍烹调方法：蒸

原料：冬瓜200克，绿豆50克，瑶柱25克，调料：盐5克，味精2克，葱花5克。

制作：1）绿豆洗净，放清水浸泡回软备用。

2） 冬瓜边皮切块。

3）瑶柱洗净备用。

4）冬瓜、绿豆焯水放入汤碗，加入干贝，烧一咸鲜汤，蒸20分钟冬瓜软嫩即可。

要求：色：汤色清澈 味：咸鲜 质：软

黄油焗龙虾

‍烹调方法：焗

原料：澳洲龙虾1只，乌冬面150克。

调料：洋葱10克，蒜蓉10克，黄油50克，白兰地3克，芝士粉3克，吉士粉25克，生粉50克，盐3克，味精2克。

制作：1）龙虾掰下头，斩下尾巴，用剪刀剪去龙虾腹部的腹骨。中段龙虾肉顺长一切二，挑去筋肠，再斩成小块，用盐、味精、胡椒粉腌渍一下。

2）生粉和吉士粉混合拌匀（拍粉用）。

3）开一油锅，油温在6 成左右，将龙虾肉逐一拍上生粉，下锅炸至表皮发硬倒出沥油。

4）乌冬面用盐水煮一下，捞出放入盘中垫底。

5）锅烧热，加入黄酒炒融化下蒜泥、洋葱未炒香加清水调成咸鲜味，加入龙虾肉，然后淋撒上芝士粉和白兰地酒，勾薄芡，将龙虾肉浇在乌冬面上即成。

要求：色泽奶黄，奶香浓郁，龙虾爽嫩。

注：活龙虾咬上有弹性，死龙虾则绵软，没有龙虾用大虾仁代替也可。

风肉扁尖煮百叶

‍烹调方法：煮

原料：扁尖100克，清美厚百叶100克，风肉50克。

调料：菜籽油25克，盐3克，味精2克，料酒10克，鸡汁5克。

制作：1）扁尖用清水泡去点咸味，撕条状，改成6厘米的段。

2） 厚百页改成6*1CM的条状，焯水备用。

3）风肉改成长方片。

4）用菜籽油将风肉片煸炒至出油脂，加入葱段姜片同炒一下增香，加入骨头汤，下扁尖、厚百叶同煮一会，加入盐、味精、鸡汁调味即可装盆。

要求：汤色淡黄 味：咸鲜

质：软嫩可口，风肉有咬劲

黄豆肉丝汤

‍烹调方法：炖

原料：汤骨500克，黄豆250克，猪腿肉50克。

调料：盐5克，味精1克，料酒5克，葱花5克，葱姜各15克。

制作：1）黄豆洗净，浸泡回软。

2）汤骨焯水洗净，汤骨和黄豆放入高压锅内加入清水和葱姜，压制25分钟。

3）猪腿肉切肉丝，将肉丝用少许油煸炒散，加入黄豆骨头汤，调咸鲜味稍煮呈咸鲜味，装盒，撒葱花即可。

要求：汤色浓厚，黄豆酥软，营养丰富。

特色白灼牛肉

‍烹调方法：白灼

‍原料：牛前腿肉250克，香菜100克。

调料：盐3克，味精2克，小苏打2克，香醋25克，生抽15克，木薯淀粉15克，辣鲜露10克，蒜头1只，葱姜末各3克，鸡蛋1只。

制作：1）将牛腿肉批去筋膜，切成片状，然后将牛肉用小苏打、盐和水浸泡，浸泡涨发半小时，取出沥干水份，加入鸡蛋、盐、味精搅拌上筋，拌入术薯淀粉上浆，拌入清油醒制。

‍2）葱姜切末，放入小碟，撒上胡椒粉少许，浇上热油，然后加入生抽、辣鲜露、香醋和蒜，调一酸辣蒜香料汁，装入小碟。

3）锅内烧锅沸水，将牛肉片快速焯水，捞出装盆，围上香莱段即可上桌，蘸料汁食用。

要求：色：本色 味：酸辣蒜香味

质：口感滑嫩

鸡油虾仁煮笋丝

‍烹调方法：煮

原料：冬笋100克，鸡脯肉100克，里肌肉50克，虾仁50克，菜心6棵，火腿50克。

调料：盐3克，鸡粉2克，熟鸡油20克，肉汤250克。

制作：1）冬笋冷水焯水，冲凉用水洗净，切粗丝备用。

2）鸡脯肉、里肌肉分别焯水煮熟，切丝备用（煮肉的原汁汤水留用）。

3）火腿蒸熟切丝，虾仁上浆在虾背部片一下，焯水备用，菜心修理好。

4）热锅冷油滑锅，加入鸡油烧热，加入冬笋、鸡肉丝、肉丝，火腿稍煸，加入肉汤烧开，调咸鲜味，加入虾仁、菜心略烧即可装盆。

要求：色：本色 味：咸鲜

质：汤鲜味美，口感丰富

荠菜黄鱼豆腐羹

‍烹调方法：烩

原料：大黄鱼1条，荠菜200克，绢豆腐半盒，蛋清1只

调料：盐5克，味精2克，水生粉20克，高汤500克

‍制作：1）大黄鱼拆骨切丁，用盐、味精、蛋清上浆备用。

2） 荠菜沸水焯水，冲凉挤干水份，剁细末状备用。

3）绢豆腐切小丁，用清水略冲洗。

4）热锅冷油滑锅，将黄鱼丁在3成的油温中划熟沥油。

5）锅内加入高汤，加入鱼丁、豆腐丁调咸鲜味，勾芡后放入荠菜末推匀，然后淋入蛋清即可装盆。

要求：色：碧绿泛白 味：咸鲜

质：滑嫩