高粱酒的制作过程

文轩分享

酒是粮食精，越喝越年轻。

酒是粮食魂，越喝越有神。

在中国，关于酒的文化源远流长，喝酒已经成为国人生活的一部分。特别是粮食酒，在中国就更受欢迎，但你知道粮食酒是怎么酿造出来的吗？今天就以皖古香泉酿造的高粱酒为例，为大家介绍下粮食酒的酿造过程。

粮食酒的酿造，一般要经过这样的几个步骤：选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、罐装。

那这几个步骤到底是什么样的呢？今天就带大家来见识一下哦！

一.选料

粮食是酒最基本也是最主要的原料，皖古的高粱酒一般会精选优质的高粱、玉米、小麦、大米、糯米等作为原料。

而且原料的选择也很讲究，必须要求这些粮食的颗粒均匀饱满，肉质松软，新鲜、无蛀虫、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异味、无其他杂物。

原料中辅料“水”也是酿酒重要的原料之一，所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”，皖古高粱酒取自地下483米以下的优质矿泉水，经过砂石岩土的层层过滤，水源纯净明澄、清洁甘洌。水质富含硒、铁、锌、钙、锰等人体所需的微量元素，且硬度适中，优良的水质造就了皖古美酒独特的品质。

二.制曲

曲为酒之骨，制曲对白酒而言至关重要。皖古香泉发酵池承袭古老遗方，酿造历史已有百年，同时有200多条老窖池，窖泥饱受岁月滋润，为各种菌类、微生物的繁殖营造天然环境，酿出的酒自然，酒体干净，绵雅清爽，酒香馥郁，口感醇厚！

三.发酵

皖古酿酒采用泥窖固态发酵，泥窖固态发酵有保水性能与保湿性能。

1️⃣水是发酵过程的载体，直接参与生化反应。同时，水的比热大，可有效缓冲因发酵产生的热量而引起的温度变化，有利于控制低温缓慢发酵。

2️⃣四季温差的问题，会使发酵池对湿度有影响，如阳光的直接照晒，冬季的风口，春秋季的干燥等。

“百年老窖”出好酒，是中国酿酒设备白酒传统工艺的经验总结，而窖泥的质量，则是影响纯粮酒质量的关键因素之一。

四、蒸馏

靠发酵产生的酒精度数其实是很低的，为了提高酒精含量(度数)，一般还要进行蒸馏提纯，主要采用甑桶作容器进行缓慢蒸馏，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后，得到的原酒度数一般比较高，不同批次的原酒其质量、风格不相同，需要分档存放。

五.陈酿

陈酿也叫老熟，我们说的“酒是陈的香”，就是指“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。

贮藏高粱酒的房屋结构四季恒温，保持了最适宜白酒窖藏的温度和湿度，整个贮存过程也极为讲究，提炼出的新酒经历着缓慢的化学变化和岁月洗礼，日久弥香，细腻纯真，品质不凡。

六.勾兑

这里的勾兑是指，用不同年份、不同风格特点、不同工艺的老原酒进行勾调，绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。

调酒，是技术也是艺术。

前面已经解释了，从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在65度至75度之间。这种原酒或基酒，由于生产批次和蒸馏批次不同，酒的味道、风格并不统一，是无法直接饮用的，为了统一口味，去除杂质，协调香味，降低度数，便于消费者饮用，唯一的做法就是“勾兑”，也叫勾调。

七.罐装

经过勾兑后的成品酒经过检验合格后，方可灌瓶贴标。然后就可以进入市场和消费者见面了。

所谓“产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工"，皖古香泉美酒有丰富经的酿酒技师边尝边摘，分档次、分馏份，分别掐出酒头酒、双轮酒、池底酒、特曲酒、酒尾酒，做好量质摘酒，分档贮存。这些优质的纯粮酒经过长达数月、数年、甚至几十年的贮陈和老熟，更加风华醇美，愈久愈浓，愈久愈醇香。

好酒的特点“三老，两多，一少”。三老：老窖池、老陈酒、老工艺，两多：酒中的核甘类和黄酮类物质比较多;一少：出酒的数量少。

一杯纯粮酒背含多少酿酒人的心血，世人皆知饮酒易那知酿酒难，一杯好酒是酿酒人及大自然的孕育，酒是粮食精越喝越年轻，开喝!

皖古专注高粱酒，联系热线:18887719888。