理论筑基 实践固本——秦陵市场监督管理所开展学校食堂从业人员培训

市监动态

　　为切实保障学校师生的饮食安全，提升学校食堂的食品安全管理水平，秦陵市场监管所于3月5日下午到临潼区中学进行培训，执法人员从餐饮操作规范过程，从菜地到餐桌、到经营主体采购食材如何采购，如何索取资质，如何区分预包装、散装食品，蔬菜、大肉履行进货查验，索取快检报告进行表格填写讲解，并现场告知如何区分登记预包装和散装食材填写入库台账，其次将学校食堂日常经营过程中，易忽视9个如实案例进行具体培训，临潼区中学领导班子及学校膳食委员会家长及学校食堂从业人员共计100余人参会。

一、开封调味品及散装食品储存不规范。部分学校食堂开封后的调味品未密封保存，未标注开封日期及保质期；散装食品标签信息不全，如品名、生产日期、保质期等关键信息缺失。应使用专用密封容器储存开封调味品，如盐巴、味精、胡椒粉等，并规范填写调味品的品名、开封时间、保质期、生产日期。特别要注意，像蚝油这类调味品，其储存条件一般要求冷藏保存，需严格按照要求冷藏保存。散装食品要贴标签，如实填写购进日期、保质期、生产日期等信息，并定期对食品进行检查，及时清理过期食品。

二、食品留样是否规范。学校食堂出现留样量是否不足规定克数，涉及到留样克数不足如何处置，以及留样时间是否不足48小时；留样标签未记录菜品名称、留样时间、留样人等问题。食品留样应配备专用留样冰箱，留样冰箱温度0-8度，使用标准留样盒，留样克重去皮后必须在规定克数以上，是否备有留样称。如有鸡蛋、散装面包也应确保留样量规定克数以上。

三、卫生盲区管理不到位。部分食堂存在厨房垃圾桶未加盖的情况，操作间还存在诸多卫生死角，例如操作台、保洁柜、消毒柜等设备底部、墙角积垢严重，油烟机顶部有油污以及墙壁、天花板的霉斑未及时清理，这些卫生问题极易滋生细菌和害虫，威胁食品安全。应配置脚踏式带盖垃圾桶，便于操作且能有效防止异味散发和害虫滋生。同时，定期对操作间的死角区域进行深度清洁，保持厨房环境干净整洁。

四、消毒保洁不规范。食堂消毒柜内的餐具不能摆放过密，容易导致消毒不彻底，消毒柜是否显示调节消毒温度，消毒后的餐具未放入密闭保洁柜，紫外线灯损坏未及时更换，这些问题都容易影响餐饮具的消毒效果。餐饮具消毒时要保证餐饮具之前留有空隙，确保消毒时间达标；紫外线灯管每半年检测一次强度，损坏立即更换。

五、三防设施不齐。学校食堂厨房出入口、储物间及厨房外的独立消毒间是否设立并安装挡鼠板、防蝇帘等三防设施，操作间门窗打开后未及时关闭，下水管道是否密封，地漏缝隙是否过大，忽视容易造成蚊虫、老鼠等进入食堂，造成食品污染。其次应在相关区域安装60cm的挡鼠板和防蝇帘、风幕机、纱窗等设施，操作人员要养成随手关闭门窗的习惯，及时对下水管道进行密封处理，修复或更换缝隙过大的地漏，从源头上防止虫害入侵。

六、加工用具分类使用标识不明显。食堂砧板、刀具是否按照用途标识，生、熟砧板、刀具混用，容易引发交叉污染。应将砧板、刀具按“生、熟、荤、素”用标签、颜色等方式分类标识，若有处理海鲜的需求，还应配备单独的海鲜砧板及刀具，严格区分使用，避免不同类型食材之间的交叉污染。

七、“日管控、周排查、月调度”制度不能流于形式。部分学校食堂存在“日管控、周排查、月调度”出现的问题不能相互印证，问题填写流于形式，问题都为0或反复出现同一个问题且整改不到位的情况。不能触碰《企业落实食品安全主体责任管理规定》相关红线，应认真对待，如实、规范记录问题，切实落实整改措施，形成有效的食品安全管理闭环。

八、上墙制度未及时更新。部分学校食堂墙上的各类食品安全制度没有按照最新规定进行更换，还是旧的内容。应及时关注食品安全相关法律法规的更新，将墙上的食品安全制度替换为最新版本，并组织工作人员学习，开展食品安全自查，确保各项工作符合最新要求。

九、做好进货查验和食品追溯工作。食堂进货查验如何规避缺漏，食品追溯台账24小时内进行录入、接收，导致食品来源和流向信息无法及时准确掌握，一旦出现食品安全问题，避免难以快速溯源和处置。学校需安排专人负责食品追溯工作，严格按照规定在24小时内完成食品追溯台帐系统的录入和接收，确保食品信息可追溯，为食品安全保驾护航。

下一步，要求将培训效果用到实际工作中去，并将持续加大对学校食堂的监管力度，不定期开展培训与检查回头看，全力守护校园食品安全，为广大师生营造一个安全、放心的食品安全环境。